Nếu bạn nào đã từng làm bánh mì rồi thì chắc không còn xa lạ gì với men nở, còn với những bạn chưa làm bao giờ thì chắc chắn nếu làm bánh mì là sẽ gặp loại nguyên liệu này hoài luôn vì đây là chất xúc tác không thể thiếu để bánh mì nở và tạo nên kết cấu rỗng, xốp và hương vị đặc trưng cho bánh mì. Chi tiết cách thức hoạt động và cách dùng của men nở như thế nào, chúng ta cùng tìm hiểu dưới đây nhe!
Men là gì? Cách thức hoạt động của men?
Nói một cách ngắn gọn, men là chất xúc tác các thành phần trong bột bánh mì nhằm tạo ra bọt khí (thông qua quá trình ủ) để làm nở và tạo hương vị đặc trưng cho bánh mì.
Không giống như baking soda hay baking powder (các chất làm nở trong bánh ngọt), vì là một loại vi sinh vật sống nên men chỉ hoạt động trong môi trường nhiệt độ thích hợp, từ 27-35 độ C. Nếu nhiệt độ môi trường cao hoặc thấp hơn khoảng này thì men sẽ hoạt động yếu hoặc thậm chí không hoạt động, ảnh hưởng đến quá trình ủ bánh (bánh không nở).
Các loại men thường dùng trong làm bánh
Men nở làm bánh trên thị trường có khá nhiều loại và thương hiệu khác nhau, tuy nhiên nếu xét về đặc tính thì sẽ được phân làm ba nhóm chính:
Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): loại này Thuận chưa dùng bao giờ nên không có kinh nghiệm thực tế. Tuy nhiên theo tìm hiểu thì men tươi thường được đóng thành bánh, hơi ẩm và dễ bóp vụn (các bạn xem thêm hình để dễ tưởng tượng), thường được các đầu bếp chuyên nghiệp dùng vì mùi vị thơm ngon khi làm bánh mì. Men tươi được trộn trực tiếp vào bột hoặc trộn vào trước với nước ấm trong khoảng 5 phút để men hoạt động (hỗn hợp mềm mượt, nổi bọt nhẹ) rồi mới được trộn với bột để đảm bảo men hoạt động tốt. Hạn chế của men tươi là sử dụng ngắn, thường được đóng thành bánh to, khó bảo quản trong thời gian dài.
Men khô (Dry yeast): loại này thì Thuận chia thành 2 nhóm là “Men khô cần kích hoạt” (Active dry yeast) và “Men khô dùng ngay” (Instant yeast).
Các bạn có thể xem sự khác biệt của hai loại theo bảng so sánh dưới đây:
| Men khô cần kích hoạt(Active dry yeast) | Men khô dùng ngay(Instant yeast) | |
| Tên gọi khác | Dry yeast/ Active dry yeast | Instant yeast/ rapid rise/ quick rise yeast |
| Dạng/ kết cấu | hạt thô to, màu vàng sẫm, | hạt nhuyễn mịn, màu vàng nhạt |
| Kích hoạt trước khi dùng | Có (trộn men với nước ấm nhiệt độ 32-38 độ C trong 5-10 phút trước khi dùng) | Không (trộn trực tiếp với bột và các nguyên liệu) |
Trong các công thức bánh mì trên Bakez, Thuận thường dùng Instant yeast vì dễ sử dụng và không yêu cầu quá nhiều kỹ thuật. Tuy nhiên để đảm bảo sử dụng men đúng cách (kể cả loại dễ nhất là instant yeast) thì các bạn cần lưu ý một số điểm sau:
–Nhiệt độ môi trường phù hợp để men hoạt động tốt: 27-35 độ. Nói một cách dễ hiểu là các nguyên liệu sử dụng trong công thức phải được để ở nhiệt độ phòng khi thực hiện các công đoạn làm bánh.
-Trong trường hợp nếu dùng men cần kích hoạt thì nhiệt độ chất lỏng dùng để kích hoạt men không được quá nóng (làm chết men) hoặc quá lạnh (ức chế men). Có thể dùng nhiệt kế để đảm bảo nhiệt độ yêu cầu.
–Muối là loại gia vị có khả năng ức chế hoạt động của men nên khi phối trộn nguyên liệu hạn chế cho men và muối tiếp xúc với nhau (không cho vào cùng lúc hoặc nên trộn kỹ muối với các nguyên liệu khác trước khi cho men vào)
Trên thị trường, men instant cũng được chia thành nhiều loại với nhiều thương hiệu khác nhau nên để dễ dàng cho việc lựa chọn, các bạn có thể dùng loại Mauripan (như hình) phù hợp với nhiều loại bánh (lúc mới làm bánh mì Thuận cũng dùng bạn này thấy oke phết :D)
Đối với những bạn mới lần đầu tiếp xúc với cách làm bánh mì thì mấy kiến thức phía trên có vẻ khá khó hiểu đúng không? Nên để cảm nhận rõ hơn về cách thức hoạt động cũng như tác động của men đến sự thay đổi các nguyên liệu, chúng ta hãy cùng bắt đầu bài thực hành với men ngay sau đây với món Bánh Mì Không Nhồi nhé.
