Bất kể là người có kinh nghiệm hay không có kinh nghiệm làm bánh cũng đều biết về Chocolate, nhỉ? Ứng dụng của chocolate với các món tráng miệng, thậm chí là món nóng cũng nhiều vô kể nên trong bài viết này, Thuận chỉ liệt kê một số ứng dụng chính và biến tấu thường gặp của chocolate trong làm bánh thôi nhe :P.
Note: Trước khi bước vào bài viết, các bạn có thể xem thêm bài viết dưới đây để hiểu thêm về Chocolate trong làm bánh nhé!
Như Thuận có đề cập ở phần mở đầu, ứng dụng của chocolate trong làm bánh là nhiều vô kể nên để dễ phân tích và tránh khiến các bạn bị rối, Thuận sẽ chia các ứng dụng của chocolate thành 2 nhóm bao gồm: ứng dụng với Chocolate dạng rắn và ứng dụng với Chocolate dạng lỏng
Ứng dụng với Chocolate dạng rắn
Vì đây là dạng mặc định của chocolate nên Thuận sẽ phân tích trước nhé. Chocolate ở dạng rắn thường không có nhiều ứng dụng lắm, phổ biến nhất là được sử dụng như một loại kẹo ăn trực tiếp hoặc được dùng làm topping trang trí cho các loại kem, tráng miệng hoặc thức uống. Thông thường, chocolate rắn thường có dạng thanh chữ nhật dài có rãnh để dễ bẻ hay cắt nhỏ, tuy nhiên với loại chocolate chuyên được dùng để trang trí thì hình thù phong phú vô cùng, phổ biến nhất là chocochip hoặc các loại kẹo chocolate chuyên dùng
Cách sử dụng Chocolate dạng rắn cũng không có gì đặc biệt. Chocolate ở dạng này thường được dùng ăn trực tiếp hoặc cắt hoặc bào nhỏ để trang trí nhằm tăng thêm hương vị và kết cấu cho món bánh/ tráng miệng.
Ứng dụng với Chocolate dạng lỏng
À há, với ứng dụng dạng lỏng của Chocolate thì có nhiều chuyện để bàn đây ;). Chocolate là một trong những loại nguyên liệu đặc biệt nhất trong làm bánh không chỉ vì hương vị nổi bật mà còn nhờ vào khả năng hoá lỏng – đông đặc “thuận nghịch” đặc biệt của mình.
Nói đến đây thì chúng ta cần bàn một xíu về cách hoá lỏng/ đun chảy chocolate nhỉ. Không giống như bơ hoặc các loại chất béo rắn khác, việc đun chảy chocolate yêu cầu điều kiện và thao tác thực hiện phức tạp hơn hẳn. Chocolate có khoảng nóng chảy nằm giữa 40-60 độ C, việc đun nóng chocolate ở nhiệt độ cao hơn khoảng này sẽ khiến các phân tử cacao trong chocolate bị cháy và biến tính, làm cho bơ ca cao tách khỏi hỗn hợp và chocolate lúc này sẽ không còn dùng được nữa nên các bạn phải đặc biệt chú ý. Thông thường, chocolate được đun chảy bằng 2 cách sau:
1. Đun cách thuỷ (Double boiling)
Đây là cách đun chocolate an toàn và thường được sử dụng bởi bếp chuyên nghiệp, đảm bảo chocolate không bị cháy hay tách bơ, dù các bước chuẩn bị và thực hiện có hơi lích kích một xíu. Cụ thể như sau:
B1: Cắt/ băm nhỏ chocolate rồi cho vào âu đựng chịu nhiệt
B2: Đun sôi một nồi nước. Lưu ý miệng nồi không được lớn hơn miệng âu và lượng nước trong nồi không chạm đáy âu khi đặt âu vào lòng nồi đun
B3: Khi nước bắt đầu sôi, chỉnh nhiệt lò về mức trung bình-thấp cho nước sôi lăn tăn. Đặt âu chocolate vào miệng nồi
B4: Dùng muỗng gỗ hoặc spatula khuấy đều chocolate và liên tục vét thành âu để tránh phần chocolate tiếp xúc gần với nguồn nhiệt (nước sôi) khiến chocolate dễ bị cháy.
B5: Khi chocolate đã tan khoảng 75% thì bắc âu khỏi nồi nước sôi. Dùng khăn khô lau sạch hơi nướng đọng ở đáy âu. Khuấy liên tục đến khi chocolate trong âu tan hoàn toàn, để nguội.
2. Đun chảy bằng lò vi sóng
So với cách 1 thì cách đun chảy chocolate này nhanh và gọn hơn rất nhiều, tuy nhiên chỉ đun chảy được một lượng chocolate nhất định và khả năng chocolate bị cháy là KHÁ CAO nên Thuận không khuyến khích những bạn mới học làm bánh sử dụng cách này.
Cách thực hiện như sau:
B1: Cắt/ băm nhỏ chocolate rồi cho vào âu đựng chịu nhiệt
B2: Đặt âu chocolate vào lò vi sóng và chỉnh chế độ Medium/ Warm và bật lò quay trong 8-10 giây
B3: Lấy chocolate khỏi lò, dùng muỗng hoặc spatula khuấy đều và vét thành âu, sau đó cho âu chocolate vào lại lò và thực hiện bước 2 thêm 1-2 lần cho đến khi chocolate tan hoàn toàn
Lý do Thuận không quay luôn 30 giây mà phải ngắt quãng thời gian làm 2-3 lần thực hiện vì tuỳ loại lò và loại chocolate các bạn sử dụng mà thời gian chocolate nóng chảy hoàn toàn sẽ khác nhau, nên việc chia thời gian làm nóng thành nhiều lần giúp các bạn kiểm soát tốt hơn tình trạng chocolate (tin Thuận đi, kinh nghiệm xương máu gần 1 kg chocolate mới ra được thời gian đun như thế này đó :P)
Ngoài hai cách trên thì ở các bếp chuyên nghiệp sẽ có những dụng cụ và cách thức đun chảy chocolate khác, tuy nhiên các bạn lưu ý tuyệt đối không nên đun chocolate bằng cách đun trên nguồn nhiệt vì bạn sẽ rất khó kiểm soát trạng thái hoá lỏng của chocolate và chocolate đun theo cách này cực kỳ dễ bị cháy.
Ứng dụng với Chocolate đun chảy thì nhiều vô kể, nào là dùng trực tiếp như một loại xốt phủ (chocolate fondue), rưới lên các món thức uống, tráng miệng lạnh (chocolate milkshake, kem,…) hay được đổ vào khuôn tạo hình rồi đông đặc lại cho nghệ thuật “tạo hình và trang trí chocolate”,… hoặc đơn giản chỉ là công thức yêu cầu phải có chocolate đun chảy để trộn với các nguyên liệu khác (brownies, ganache, chocolate mousse,…)
Tất nhiên trong quá trình thực hiện hoặc chế biến loại nguyên liệu đặc biệt như Chocolate thì không thể không có sai sót. Bản thân Thuận dù có nhiều kinh nghiệm tiếp xúc với chocolate ấy thế thỉnh thoảng vẫn mắc vài lỗi chế biến cơ bản nữa là, thế nên việc nhận biết một số lỗi chế biến chocolate thường gặp và cách khắc phục là vô cùng cần thiết. Nếu các bạn tò mò không biết các lỗi ấy là gì thì hãy cùng Thuận khám phá ngay ở bài viết bên dưới nhé!!
