Note: đây là bài viết tóm gọn từ bài phân tích chi tiết “Tất tần tật về trứng trong nấu nướng và làm bánh”, các bạn nào có hứng thú muốn tìm hiểu thêm thì xem link bài bên dưới nhé.
Các bạn còn nhớ chúng ta đã phân tích một số loại nguyên liệu cơ bản là Bột mì – Bơ – Đường ở trình độ CB1 không? Trong trình độ CB2 này, chúng ta sẽ tiếp tục phân tích tiếp một số loại nguyên liệu cũng quan trọng không kém, trong đó phải kể đến Trứng – thầy phù thuỷ của các nền ẩm thực.
Trứng gà không chỉ là nguyên liệu quan trọng trong làm bánh mà còn giữ vai trò cực kỳ quan trọng và là nguồn dinh dưỡng thiết yếu không thể thiếu của nhiều nền ẩm thực trên thế giới. Nghe hoành tráng là thế, vậy vai trò của Trứng là gì và ứng dụng như thế nào trong làm bánh, chúng ta hãy cùng tìm hiểu ngay sau đây nhé
Cấu tạo của trứng gà
Nếu phân tích một cách đầy đủ thì một quả trứng bao gồm đến 7 bộ phận; tuy nhiên vì chúng ta vẫn đang ở trình độ Cơ bản nên Thuận tạm chỉ phân tích 3 phần chính thôi để các bạn đỡ rối nhé
- Vỏ trứng: lớp bảo vệ đầu tiên và vững chắc nhất ngăn chặn sự xâm nhập của các vi khuẩn từ môi trường bên ngoài. Màu sắc phổ biến của vỏ trứng thường là màu nâu hoặc trắng (trứng gà ta) và tuỳ vào loại gà mà sắc độ đậm nhạt của vỏ trứng có sự khác biệt, tuy nhiên màu sắc vỏ không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của trứng
- Albumen (đọc là a-bu-min): thường được gọi là lòng trắng trứng. 90% albumin là nước và 10% là protein và các khoáng chất; chiếm ⅔ trọng lượng trứng
- Lòng đỏ trứng: nằm ở trung tâm quả trứng, chiếm ⅓ trọng lượng trứng nhưng lại là phần chứa nhiều vitamin và khoáng chất nhất. Lòng đỏ trứng có màu vàng sáng hoặc cam đậm, sắc độ thay đổi tuỳ thuộc vào loại gà và màu sắc lòng đỏ không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng bên trong.
Màu sắc của trứng
Như Thuận có đề cập trong phần cấu tạo phía trên, màu sắc vỏ trứng chịu ảnh hưởng bởi giống gà sản xuất trứng. Điều thú vị ở đây là giống gà có lông trắng sẽ đẻ ra trứng màu trắng, và tương tự gà lông vàng (hoặc nâu) sẽ đẻ ra trứng màu nâu 😀
Về mặt dinh dưỡng thì trứng gà vỏ nâu và trứng gà vỏ trắng có giá trị dinh dưỡng tương đương nhau (tính trên cùng khối lượng).
Kích thước trứng
Ở Việt Nam, một quả trứng gà (loại hay được bán trong các chợ và siêu thị) có trọng lượng trung bình 63-65 gr tính cả vỏ. Ngoài ra còn một số loại trứng khác (như trứng gà ta) có kích thước nhỏ hơn với trọng lượng khoảng 45-50 gr cả vỏ.
Trong làm bánh thì trứng gà được tính theo đơn vị quả hoặc gram, tuy nhiên Thuận khuyến khích các bạn nên dùng công thức tính theo đơn vị gram để có tỉ lệ nguyên liệu chính xác hơn.
Vai trò và ứng dụng của trứng trong làm bánh
Làm nở
Trứng là một trong những loại thực phẩm hiếm hoi có khả năng trở nên bông, xốp khi được đánh bông. Đánh bông trứng là quá trình đưa không khí vào các phân tử protein trong trứng (đặc biệt là lòng trắng) khiến trứng hình thành một khối bọt mịn có dung tích gấp nhiều lần trạng thái ban đầu. Vì bên trong trứng lúc này chứa rất nhiều bọt khí nhỏ li ti nên được sử dụng như một chất làm nở khi cho vào bánh, khiến bánh mềm, nhẹ, bông và xốp hơn hẳn (thay vì sử dụng các phụ gia làm nở khác như baking powder hay baking soda).
Về cách thực hiện đánh bông lòng trắng trứng, nguyên liệu cần chuẩn bị,… chúng ta sẽ được học ngay trong bài tiếp theo nhé
Làm dày
Lại một thuật ngữ “cao siêu” khác trong ngành thực phẩm nói chung và “bánh trái” nói riêng. Vì trứng ở dạng lỏng khi còn sống và đặc lại khi được làm chín (thay vì bay hơi) nên việc pha trộn trứng với các nguyên liệu dạng lỏng như kem, sữa,…sẽ khiến hỗn hợp trở nên đặc, sánh hơn khi được làm chín (do trứng trong hỗn hợp bắt đầu đông đặc lại).
Các bạn lưu ý vì thời gian đông đặc của các thành phần trong trứng khác nhau (70 độ C với lòng trắng và 65 độ C với lòng đỏ) nên trứng cần được đánh và trộn đều với nguyên liệu trước khi làm chín và quá trình làm chín phải diễn ra từ từ, tránh để nhiệt độ tăng quá nhanh khiến trứng bị chín sớm, gây ra hiện tượng vón cục, lợn cợn.
Các công thức sử dụng trứng như chất làm dày có thể kể đến các loại kem trứng custard, crème anglaise (xốt trứng kiểu anh) hoặc curd (xốt đặc),…
Kết dính
Nhờ các đặc điểm: dạng lỏng dễ quét, hơi dính, không màu/ vị đặc trưng (lòng trắng) nên trứng là “ứng cử viên” phù hợp để dính mép các loại bánh có nhân, ngăn nhân không bị trào ra khỏi vỏ bánh khi nướng.
Quét mặt bánh
Lớp quét mặt bánh nướng hẳn không quá xa lạ, nhất là với những bạn đã từng thực hiện các loại bánh tart hoặc bánh mì ngọt mềm. Cách làm thì không còn gì đơn giản hơn, chỉ cần đánh tan một quả trứng, nhúng đầu cọ vào phần trứng đã đánh tan rồi quét lên mặt bánh trước khi nướng là chúng ta có ngay lớp vỏ bánh vàng ruộm, bắt mắt.
Màu sắc đậm nhạt của mặt bánh sau khi nướng được quyết định nhờ vào lượng protein trong lớp vỏ quét (hàm lượng protein càng cao thì mặt bánh càng sẫm màu).
Bảo quản trứng
Trứng sau khi mua về nếu chưa dùng ngay thì nên lấy ra khỏi hộp, rửa sạch và lau khô rồi cho vào hộp đậy kín trước khi cho vào bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Nhiệt độ thấp trong ngăn mát tủ lạnh sẽ ngăn chặn sử phát triển của vi khuẩn ở môi trường bên ngoài tác động đến trứng, hơn nữa việc vệ sinh trứng lúc đầu sẽ giúp hạn chế sự có mặt của vi khuẩn trên bề mặt vỏ trứng.
Vậy là chúng ta đã xong bài phân tích về công dụng và vai trò của trứng trong làm bánh. Trong bài tiếp theo, chúng ta sẽ tìm hiểu kỹ cách thức “làm nở” của lòng trắng trứng với các loại bánh sponge cake.
