Tất tần tật về Trứng trong nấu nướng và làm bánh - Phần 1

Nói đến làm bánh thì không thể nào không kể đến Trứng rồi đúng không? Trứng gà không chỉ là nguyên liệu quan trọng trong làm bánh mà còn giữ vai trò cực kỳ quan trọng và là nguồn dinh dưỡng thiết yếu không thể thiếu của nhiều nền ẩm thực trên thế giới. Nghe hoành tráng là thế, vậy thực tế Trứng có gì và ứng dụng như thế nào mà lại quan trọng đến vậy? Mình cùng tìm hiểu trong bài viết sau nhe. Do nội dung bài này khá dài nên Thuận sẽ chia nhỏ ra làm 2 phần để các bạn tiện theo dõi, cụ thể như sau:

Phần 1: Tổng quan – Thành phần dinh dưỡng trong Trứng gà

Phần 2: Ứng dụng trong nấu nướng và làm bánh – Cách bảo quản

Okay, mở đầu thế thôi 😀 Còn giờ mình cùng đi vào xem Phần 1 có gì hay ho không nhé!

Phần 1: Tổng quan – Thành phần dinh dưỡng trong Trứng gà

Tổng quan

1. Cấu tạo một quả trứng gà

Nghe tiêu đề xong chắc mọi người thấy hơi “hoảng” vì tự nhiên đi tìm hiểu cấu tạo quả trứng làm gì đúng không :D? Ban đầu Thuận cũng suy nghĩ là có nên đề cập nội dung này không, sau khi suy nghĩ hồi lâu thì quyết định đưa vào bài luôn vì việc hiểu cấu tạo và các thành phần của trứng sẽ giúp các bạn nhận biết được đâu là trứng tươi, đâu là trứng hỏng, trứng thế nào thì có thể dùng được, trứng nào nên vứt đi, vân vân và mây mây. Phần này nhìn chung hơi “học thuật” và khó hiểu một tí nên Thuận sẽ cố gắng giải thích từng mục dễ hiểu nhất có thể.

Thông thường một quả trứng hay được chia làm 3 phần chính là vỏ trứng, lòng trắng và lòng đỏ; tuy nhiên trên thực tế, nếu phân tích một cách đầy đủ thì một quả trứng bao gồm tới 8 phần bao gồm (theo thứ tự từ ngoài vào trong):

Vỏ trứng: lớp bảo vệ đầu tiên và vững chắc nhất ngăn chặn sự xâm nhập của các vi khuẩn từ môi trường bên ngoài. Màu sắc phổ biến của vỏ trứng thường là màu nâu hoặc trắng (trứng gà ta) và tuỳ vào loại gà mà sắc độ đậm nhạt của vỏ trứng có sự khác biệt, tuy nhiên màu sắc vỏ không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của trứng
Túi khí (air cell): là khoảng trống nhỏ nằm giữa vỏ và màng vỏ trứng, có thể dùng để nhận biết độ tươi của trứng vì trứng càng tươi thì túi khí sẽ càng nhỏ.
Màng vỏ trứng: là lớp màng mỏng dính bên trong vỏ trứng. Đây là lớp bảo vệ thứ hai bảo vệ trứng khỏi sự xâm nhập của các vi khuẩn từ môi trường bên ngoài
Albumen (đọc là a-bu-min): hay được gọi là lòng trắng trứng. 90% albumin là nước và 10% là protein và các khoáng chất; chiếm ⅔ trọng lượng trứng
Chalaza (đọc là chơ-la-zơ): là búi màu trắng đục nhỏ (thường cuộn lại) nằm bên trong trứng. Chalaza giúp cố định lòng đỏ ở trung tâm quả trứng. Chalaza càng nổi rõ thì trứng càng tươi.
Màng lòng đỏ trứng (yolk membrance): là lớp màng rất mỏng bao quanh và định hình lòng đỏ. Trứng càng tươi thì màng lòng đỏ càng chắc, khó bị vỡ.
Đĩa mầm: hay còn gọi là Phôi nang – chấm nhỏ màu vàng nhạt trên mặt lòng đỏ, là nơi tiếp nhận chất dinh dưỡng từ môi trường bên ngoài vào trong trứng
Lòng đỏ trứng: nằm ở trung tâm quả trứng, chiếm ⅓ trọng lượng trứng nhưng lại là phần chứa nhiều vitamin và khoáng chất nhất. Lòng đỏ trứng có màu vàng sáng hoặc cam đậm, sắc độ thay đổi tuỳ thuộc vào loại gà và màu sắc lòng đỏ không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng bên trong.

Đấy, thế là nhờ biết được cấu tạo trứng như thế nào mà chúng ta lại có thêm thông tin để phân biệt đâu là trứng tươi. Thật ra Thuận thường xem ngày sản xuất trên bao bì để biết trứng có tươi hay không, tuy nhiên nếu các bạn mua trứng ở chợ (thường không có thông tin ngày sản xuất) thì đây cũng là một cách hay để đảm bảo chất lượng trứng trước khi sử dụng.

2. Màu sắc của trứng

Như Thuận có đề cập trong phần cấu tạo phía trên, màu sắc vỏ trứng chịu ảnh hưởng bởi giống gà sản xuất trứng. Điều thú vị ở đây là giống gà có lông trắng sẽ đẻ ra trứng màu trắng, và tương tự gà lông vàng (hoặc nâu) sẽ đẻ ra trứng màu nâu 😀

Về mặt dinh dưỡng thì trứng gà vỏ nâu và trứng gà vỏ trắng có giá trị dinh dưỡng tương đương nhau (tính trên cùng khối lượng).

1.3. Kích thước trứng

Ở Việt Nam, một quả trứng gà (loại hay được bán trong các chợ và siêu thị) có trọng lượng trung bình 63-65 gr tính cả vỏ. Ngoài ra còn một số loại trứng khác (như trứng gà ta) có kích thước nhỏ hơn với trọng lượng khoảng 45-50 gr cả vỏ.

Trong làm bánh thì trứng gà được tính theo đơn vị quả hoặc gram, tuy nhiên Thuận khuyến khích các bạn nên dùng công thức tính theo đơn vị gram để có tỉ lệ nguyên liệu chính xác hơn. Như Thuận có đề cập ở trên, trứng gà có nhiều loại với kích thước và trọng lượng khác nhau nên việc sử dụng công thức tính theo đơn vị quả (mà không note đơn vị gr tương đương) sẽ dễ dẫn đến việc chênh lệch tỉ lệ các nguyên liệu. Trên thực tế thì Thuận không thấy có sự khác biệt nhiều về thành phẩm nếu trọng lượng trứng chỉ chênh lệch vài gr, nhưng nếu các bạn thực hiện các loại bánh có yêu cầu khắt khe về khối lượng nguyên liệu (như macaron) thì từng nguyên liệu nên được cân đong chính xác.

Thành phần dinh dưỡng trong Trứng gà

Trong 53 gr trứng gà (tương đương một quả trứng gà không tính vỏ) chứa:

Calories	80 Cal
Chất béo	5 gr
Cholesterol	200 mg
Sodium	65 mg
Carbohydrate	0.5 gr
Protein	7 gr

Ngoài bảng thành phần dinh dưỡng như trên, một quả trứng gà còn chứa nhiều vitamin và các loại khoáng chất với những lợi ích đáng kể đến sức khoẻ người dùng

Khoáng chất/ Vitamin	Lợi ích
Sắt	Chất sắt trong trứng rất dễ hấp thụ vào cơ thể, hỗ trợ việc vận chuyển oxy đến các tế bào, và ngăn ngừa bệnh thiếu máu
Vitamin A	Giúp tăng cường thị lực và khoẻ mạnh làn da
Vitamin D	Giúp chắc xương và răng; giảm thiểu nguy cơ gặp các bệnh tự miễn dịch hoặc ung thư
Vitamin E	Là chất chống ôxi hoá, giúp duy trì sức khoẻ ổn định và ngăn chặn các loại bệnh thường gặp
Vitamin B12	Phòng ngừa các bệnh về tim
Folat	Hỗ trợ quá trình sản xuất và duy trì các tế bào mới và phòng ngừa thiếu máu
Protein	Là chất dinh dưỡng thiết yếu trong việc xây dựng và tái tạo các mô cơ trong cơ thể, hơn nữa protein trong trứng lại rất dễ được cơ thể hấp thụ
Selenium	Kết hợp cùng vitamin E và hoạt động như một chất chống oxi hoá nhằm ngăn chặn sự suy giảm các mô cơ
Lutein và zeaxanthin	Tăng cường thị lực, giúp giảm thiểu các nguy cơ suy giảm thị lực do tuổi tác
Choline	Đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển hoạt động trí não

Phew, vậy là chúng ta đã đi hết các nội dung của phần 1 rồi. Đọc hết đống thông tin phía trên xong mới thấy một quả trứng gà thôi mà ẩn chứa biết bao nhiêu “sự lợi hại” đúng không?

Trong phần 2, chúng ta sẽ đi vào chi tiết hơn các chức năng và lợi ích của trứng trong làm bánh, đồng thời biết được cách bảo quản trứng như thế nào là tốt nhất. Trước khi đọc tiếp phần 2, hãy tự thưởng cho mình một vài phút nghỉ ngơi để mắt được thư giãn nhé. Còn nếu các bạn đã sẵn sàng thì mình cùng vào nội dung Phần 2: Ứng dụng trong nấu nướng và làm bánh – Cách bảo quản ngay bên dưới nhé

Tất tần tật về Trứng trong nấu nướng và làm bánh – Phần 2

*Bài viết có tham khảo thông tin và sử dụng một số hình ảnh từ www.eggs.ca

0 0 đánh giá

Đánh giá bài viết

Nguyên liệu, Phòng lab Bakez

Theo dõi

164 Góp ý

Cũ nhất

Mới nhất Được bỏ phiếu nhiều nhất

Phản hồi nội tuyến

Xem tất cả bình luận

Duy Nguyen

2 năm trước

Theo mình được nghe nói thì ăn lòng trắng tốt hơn lòng đỏ. 3 lòng trắng là tương đương 1 ly sữa nên đối với 1 số người thiên về dinh dưỡng họ ăn lòng trắng bỏ lòng đỏ( cholesterols ) . Ko biết Thuận có nghiên cứu về này ko?

Trả lời