Nếu trong bài trước, chúng ta đã được làm quen với các nguyên liệu cơ bản thường gặp trong làm bánh thì ở bài này, mình sẽ cùng đi sâu phân tích và tìm hiểu vai trò của ba loại nguyên liệu: Bột mì – Bơ – Đường trong làm bánh.
BỘT MÌ TRẮNG
Là loại nguyên liệu góp mặt trong hầu hết các công thức bánh Âu, từ đơn giản cho đến phức tạp. Tuy nhiên, ngoài tên gọi chung là là Bột mì (Wheat flour) thì tuỳ từng loại bánh khác nhau mà loại bột mì được sử dụng cũng có sự khác biệt, cụ thể như sau:
Bột bánh bông lan (Cake flour)
Là loại bột mì có hàm lượng protein thấp nhất (chỉ từ 7-9%) nên rất phù hợp để làm các loại bánh có kết cấu mềm, nhẹ như cốt bánh bông lan, gateau, có thể tìm mua ở các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh chuyên dụng.
Note: Các bạn lưu ý tên gọi đúng của bột là “Cake flour” (tạm dịch là Bột bánh bông lan) nên khi tìm mua các bạn nên tìm loại bột có bao bì ghi chữ “Cake flour” để tránh nhầm lẫn với các loại bột bánh bông lan trộn sẵn nhé.
Bột làm bánh (Pastry flour)
Có hàm lượng protein trung bình (dao động từ khoảng 9.5-11%) nên thường được dùng để làm các loại bánh có kết cấu xốp, mềm như muffin, pound cake hoặc các loại bánh quy. Pastry flour còn hay được gọi là bột mì số 11 và thường chỉ được bán trong các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh chuyên dụng.
Do hàm lượng protein trong bột tương đương Bột mì đa dụng nên các bạn có thể dùng Bột mì đa dụng để thay thế Pastry flour (vì ở Việt Nam khó tìm mua được Pastry flour)
Bột bánh mì (Bread flour)
Còn hay được gọi là Bột số 13. Là loại bột có hàm lượng protein cao nhất (11-14%) nên thường được sử dụng để làm các loại bánh mì (y như tên gọi) hoặc các loại bánh yêu cầu độ cứng cáp cao. Bread flour thường không được bán đại trà mà chỉ có tại một số cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh hoặc cửa hàng thực phẩm chuyên dụng
Bột mì đa dụng (All purpose flour/ Plain flour)
Nghe cái tên là biết được mục đích sử dụng của loại bột này 😀 Đúng như tên gọi của mình, Bột mì đa dụng được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như làm bánh ngọt, làm các loại pasta, dùng trong nấu nướng hoặc thậm chí còn được dùng để làm một số loại bánh mì mà các bạn sẽ được thực hành ở các bài sau.
Thông thường nếu bạn hay làm bánh thì trong tủ bếp lúc nào cũng thủ sẵn một túi bột mì đa dụng vì tính đa dụng của nó. Hơn nữa Bột mì đa dụng cũng rất dễ mua tại các siêu thị hoặc các chợ nên cũng sẽ rất tiện cho các bạn không mua được các loại bột bánh chuyên dùng. Với những bạn mới tập làm bánh thì Bột mì đa dụng là sự lựa chọn phù hợp nhất vì có thể dùng thay thế cho cả Cake flour và Pastry flour. Tuy nhiên vì hàm lượng protein của bột mì đa dụng không cao (10-12%) nên với một số loại bánh cần độ dẻo dai và cứng cáp cao (như bánh mì) thì việc sử dụng bột mì đa dụng sẽ không phù hợp.
Một điều các bạn nên lưu ý: để tránh bị nhầm lẫn và bị rối khi lần đầu mua bột mì, các bạn nên chọn loại bột mì cần mua theo tên (bột mì đa dụng, bột làm bánh mì,…) hoặc theo phần trăm protein trên bao bì thay vì theo số (bột số 8, bột số 11,…) vì mỗi nhãn hiệu khác nhau sẽ có cách phân loại khác nhau.
Note: trong bài viết các bạn hẳn cũng thấy thắc mắc về phần trăm protein trong bột mì và không biết vai trò của protein như thế nào trong làm bánh đúng không? Nói một cách ngắn gọn, protein là thành phần hoá học có sẵn trong bột mì, khi kết hợp với các loại chất lỏng trong nguyên liệu (bơ, sữa, nước, trứng) sẽ hình thành nên kết cấu cho bánh (hàm lượng protein càng cao, kết cấu bánh càng vững chắc). Cụ thể như thế nào thì các bạn sẽ được tìm hiểu kỹ hơn trong bài “Giới thiệu về Bánh Mì” nhé
BƠ
Là loại nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong nền ẩm thực tây phương, Bơ hiện diện gần như trong mọi món ăn, từ món chính đến món phụ, từ món nóng đến tráng miệng. Dựa vào cách thức sản xuất mà Bơ được chia làm hai loại chính là Bơ động vật (Butter) và Bơ thực vật (Margarine).
Bơ động vật
Thường gọi chung là bơ (butter), là chế phẩm từ sữa thu được sau quá trình đánh sữa bò hoặc kem tươi lên men. Hai loại bơ được bán phổ biến trên thị trường là Bơ lạt (unsalted butter) và Bơ mặn (salted butter). Bơ lạt thường được dùng nhiều trong nấu nướng và làm bánh để tạo độ béo, ngậy và dậy mùi thơm món ăn, trong khi bơ mặn thường được dùng trực tiếp với các loại bánh mì, phô mai hoặc các loại hạt, quả khô.
Bơ thực vật
Hay còn gọi là Margarine, Bơ thực vật được chế biến từ dầu thực vật (dầu đậu nành/ hướng dương/…) trải qua quá trình hydro hoá để có dạng cứng, dẻo. Bơ thực vật vì có nguồn gốc thực vật nên thường được dùng thay thế cho bơ động vật hoặc dùng cho người ăn chay. Trong làm bánh, một số công thức có thể thay thế bơ động vật bằng bơ thực vật, tuy nhiên mùi vị sẽ không thơm và béo như bơ động vật
Đường
90% công thức làm bánh đều chứa một lượng đường nhất định, không chỉ tạo độ ngọt cho bánh mà đường còn được dùng để đánh bông lòng trứng, làm lơp caramel và nhiều nhiều công dụng khác. Thế giới đường trong làm bánh cũng đa dạng không kém, cụ thể như sau:
Đường cát trắng (granulated sugar): có hạt nhỏ, mịn như hạt cát, là đường đã trải qua quá trình chế biến và làm trắng. Trong công thức nếu không note chi tiết và chỉ để nguyên liệu là “đường” hay “sugar” thì thường được hiểu là đường cát trắng.
Đường bột hay icing sugar: là loại đường được xay rất nhuyễn và có dạng bột mịn, trong đường bột thường được trộn một tỉ lệ tinh bột bắp (khoảng 10-20%) để các tinh thể đường không bị vón cục vào nhau. Nhờ dạng bột mịn, đường bột thường được dùng trong các công thức làm fondant (một loại đường có thể tạo hình dùng để trang trí bánh kem), royal icing (đường bột pha với một lượng nhỏ nước + màu để trang trí bánh quy), nguyên liệu chính của bánh macaron trứ danh, hay được dùng để đánh cùng cream cheese hay bơ (các loại nguyên liệu lạnh). Đường bột có giá thành cao và ít phổ biến hơn đường cát.
Đường nâu hoặc đường đen: là loại đường sucrose tương tự đường trắng, có màu nâu sẫm do xuất hiện thành phần mật mía hay rỉ đường bao bọc và nhuộm màu bên ngoài. Loại đường này thường được đóng bánh và có nhiều màu đậm nhạt khác nhau. Trong các công thức bánh cookies hoặc một số loại mứt thường sẽ xuất hiện đường nâu.
Bên cạnh các loại đường được nêu phía trên thì “họ hàng” nhà đường còn khá nhiều thành viên như đường thẻ, đường phèn,… mà để phân tích kỹ lưỡng thì viết tới sang năm mất nên Thuận đành hẹn lại sau 😀
Như vậy chúng ta đã vừa “làm quen” và tìm hiểu tương đối nhóm nguyên liệu Bột mì-Bơ-Đường. Và tất nhiên, để hiểu rõ hơn về tính chất và cách sử dụng các nguyên liệu trên thì không gì tốt bằng việc thực hành với chính các nguyên liệu đấy với món Bánh Quy Bơ Cơ Bản trong bài Thực hành số 1 (không phải tự nhiên Thuận lại có bài phân tích 3 loại nguyên liệu này đâu, có ý đồ hết đấy ???)
Trước khi bắt đầu bài thực hành, dưới đây là một số điều các bạn cần lưu ý để đảm bảo phần thực hành được hiệu quả:
- Trang thực hành sẽ có cách trình bày hơi khác so với trang bài học nên các bạn xem thêm “Hướng dẫn cách xem Trang thực hành” tại đây
- Các bạn không nhất thiết phải thực hành ngay sau khi xem xong phần công thức và hướng dẫn, tuy nhiên phải đảm bảo phần thực hành được thực hiện (thay vì chỉ đọc lướt qua và xem tiếp bài tiếp theo) vì như vậy quá trình học làm bánh của các bạn sẽ không được đảm bảo hiệu quả
- Với những bạn đã từng thực hiện hoặc có kinh nghiệm làm món Bánh Quy Bơ thì có thể xem qua và không cần thực hiện, tuy nhiên nếu có thời gian thì các bạn cũng nên làm thử nhé 😉
Nếu các bạn đã đọc và hiểu rõ các yêu cầu phía trên thì chúng ta cùng bước vào bài thực hành đầu tiên của Lớp Cơ Bản nhé!!
