Bài Thực hành số 6: Bánh Mì Cơ Bản

Công thức Bánh Mì Cơ Bản này chính là công thức bánh mì mà chúng ta thường hay ăn đây :D. Như Thuận có đề cập ở các bài trước, với các công thức bánh mì thì công đoạn nhào bột là công đoạn quan trọng nhất và quyết định trực tiếp đến cấu trúc và hương vị bánh.

Bánh mì làm theo công thức này đỡ tốn thời gian hơn so với Bánh mì không nhồi (tổng thời gian ủ bánh chỉ cần 60-120 phút), hương vị bánh cũng mềm ẩm và thơm ngon hơn, tuy nhiên thao tác và các bước thực hiện cũng sẽ nhiều hơn nên các bạn lưu ý đọc kỹ các bước hướng dẫn nhé

Chuẩn bị: 20 phút
Nấu nướng: 25-30 phút
Chờ: 90-120 phút
Khẩu phần: 6 bánh nhỏ 70 gr
Độ khó: 2/5

Nguyên liệu
-Bột bánh mì (số 13): 245 gr (chia làm 2 phần: 235 gr và 10 gr)
-Nước lọc: 150 ml
-Dầu ăn: 12 ml (chia làm 2 phần: 10 ml và 2 ml)
-Đường: 10 gr
-Men làm bánh: 5 gr (nên dùng men instant)
-Muối: 3 gr

Dụng cụ
Máy trộn bột hoặc đánh trứng (công suất hơn 250W): 1 cái
Khay nướng bánh hoặc khuôn loaf bánh mì: 1 cái
Cây lăn bột: 1 cái
Dao lam: 1 cái

Cách làm

Công đoạn: Trộn bột

Cho 235 gr bột bánh mì cùng 5 gr men instant vào âu, trộn đều.

Nếu các bạn nào dùng men khô thường (không phải men instant) hoặc men lâu ngày không dùng thì cần thực hiện thêm bước kích hoạt men (giúp men hoạt động khi ủ) bằng cách:

Làm ấm 150 ml nước trong công thức (nhiệt độ trong khoảng 32-38 độ C), cho vào chén.
Cho 1-2 gr đường vào chén nước ấm, khuấy đều cho tan.
Khi đường đã tan hết, cho 5 gr men khô vào, khuấy đều và để yên trong 10 phút.
Sau 10 phút, nếu thấy chén nước nổi bọt tức là men hoạt động tốt, có thể cho vào hỗn hợp bột sau bước trộn bột bánh mì với muối, đường.

Trong trường hợp nếu không thấy có bọt khí tức là men đã chết hoặc không còn sử dụng được, nên bỏ đi và sử dụng túi men mới. Các bạn lưu ý không cố gắng sử dụng vì bánh sau khi ủ sẽ không nở và bị bết ruột khi nướng. Chi tiết cách sử dụng men các bạn xem bài đầy đủ ở phía dưới nhé!

Men nở (Yeast) và những điều cần biết

Tiếp tục cho muối, đường vào âu trộn đều. Tạo một lỗ trong âu bột (giống cái giếng).
Cho nước và dầu vào giếng bột, dùng muỗng gỗ hoặc spatula trộn đều đến khi hỗn hợp quyện thành khối. Nếu bạn nào dùng men khô thì cho hỗn hợp nước men + dầu vào âu ở bước này nhe.
Dùng máy đánh trứng lắp que trộn bột (que xoắn) và trộn ở tốc độ thấp trong 3-5 phút. Nếu bạn nào dùng máy bàn thì lắp âu vào máy và cho máy chạy ở tốc độ vừa.

Nếu bột quá khô không trộn thành khối được thì bạn cho từ từ 5-10 ml nước vào âu trộn. Lưu ý cho nước từ từ để kiểm tra tình trạng khối bột, không cho quá nhiều khiến bột bị nhão

Sau 3-5 phút, khi bột đã quyện thành khối dẻo hơi mịn thì bật máy ở tốc độ thấp, nhồi thêm 3-5 phút đến khi bột dẻo, mặt bột láng mịn.

Bột đạt yêu cầu có mặt láng mịn, sờ tay vào hơi dính nhưng không bị dây vào tay. Khối bột cầm vào mềm dẻo. Nếu bột quá dính thì bạn cho thêm vào âu 5-10 gr bột đã chuẩn bị. Lưu ý về cách trộn bột, do đây là bước quan trọng nhất trong làm bánh mì nên các bạn tham khảo thêm cách trộn chi tiết trong bài này

Hướng dẫn nhào bột bánh mì cho người mới bắt đầu

Cho bột lên thớt hoặc mặt bàn đã phủ một lớp bột mỏng, nhồi nhẹ.
Túm các mép bột lại thành khối bột tròn đều.
Quét 2 ml dầu ăn lên thành một âu trộn sạch để chống dính, cho khối bột vào và phủ khăn kín miệng âu. Ủ bột trong 45-60 phút đến khi bột nở gấp đôi.

Thời gian ủ tuỳ thuộc vào nhiệt độ phòng, nếu nhiệt độ phòng cao hơn bình thường (30-35 độ) thì thời gian ủ sẽ giảm 5-10 phút

Công đoạn: Tạo hình và Nướng bánh

Khi bột đã nở gấp đôi, lấy bột khỏi âu và nhồi nhẹ để ép các bọt khí ra ngoài.
Dùng dao cắt bột khối chia bột làm 6, mỗi khối nặng 70 gr
Dùng cây lăn cán mỏng hoặc dùng tay ấn dẹt khối bột. Cuộn bột theo chiều ngang tạo hình thuôn dài hơi nhọn 2 đầu. Các bạn lưu ý túm kỹ các mép bột để bột không bị mất dáng khi ủ và nướng. Thực hiện tương tự với các khối bột còn lại.

Các bạn có thể tạo hình khối bột tuỳ ý (ví dụ tạo hình cả khối bột lớn thay vì chia nhỏ) theo ý thích nhé.

Cho khối bột đã tạo hình lên khay nướng đã lót giấy nến. Dùng khăn hoặc màng bọc ủ bột lần 2 trong 30-45 phút.
Khi bột đã nở 75% so với kích thước ban đầu, làm nóng lò ở 175 độ C trong 10 phút.
Trước khi cho bánh vào lò, dùng dao lam rạch vài đường xiên tạo hình trên mặt bánh. Bước này không bắt buộc nên các bạn có thể bỏ qua nhé.
Dùng bình xịt xịt nước vào lòng lò đã làm nóng. Cho bánh vào lò và nướng ở 175 độ C trong 17-20 phút hoặc đến khi mặt bánh chín vàng. Lưu ý không nướng quá lâu sẽ làm vỏ bánh bị dày và cứng.
Bánh chín lấy ra khỏi lò, để nguội. Nên dùng trong ngày

ĐÁNH GIÁ BÀI THỰC HÀNH