Men nở (Yeast) và những điều cần biết

Với bạn nào đã từng làm bánh mì rồi thì chắc không còn xa lạ gì với men nở, còn với những bạn chưa làm bao giờ thì chắc chắn khi làm bánh mì sẽ gặp loại nguyên liệu này hoài luôn :P. Lý do bởi men là chất xúc tác không thể thiếu trong quá trình làm bánh mì để bánh có thể nở to, xốp và tạo nên hương vị đặc trưng của bánh mì. Để hiểu hơn cách thức hoạt động và cách dùng của men nở trong quá trình làm bánh, chúng ta cùng tìm hiểu trong bài viết dưới này nhé!

Đầu tiên, men là gì và cách thức hoạt động của nó như thế nào nhỉ? 

Nói một cách khoa học và đầy đủ, men là một loại vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bột bánh mì, giúp chuyển hóa protein trong bánh để tạo ra rượu và khí các-bon. Khí các-bon sẽ được sợi gluten giữ lại, nở phồng to để tạo độ phồng xốp cho bánh mì trong khi rượu sẽ bay hơi trong quá trình nướng.

Nói một cách ngắn gọn, men là chất chuyển hoá các thành phần trong bột bánh mì nhằm tạo ra khí các-bon (thông qua quá trình ủ) để làm nở bánh (chu trình tương tự khi sản xuất rượu)

Không giống như baking soda hay baking powder (các chất làm nở trong bánh ngọt), vì men là một loại vi sinh vật sống (nghe hơi rợn rợn nhỉ :P) nên men chỉ hoạt động trong môi trường nhiệt độ thích hợp, từ 27-35 độ C. Nếu nhiệt độ môi trường cao hoặc thấp hơn khoảng này thì men sẽ hoạt động yếu hoặc thậm chí không hoạt động, ảnh hưởng đến quá trình ủ bánh (bánh không nở).

Men nở làm bánh trên thị trường có khá nhiều loại và thương hiệu khác nhau, tuy nhiên nếu xét về đặc tính thì sẽ được phân làm ba nhóm chính:

-Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): loại này Thuận chưa dùng bao giờ nên không có kinh nghiệm thực tế. Tuy nhiên theo tìm hiểu thì men tươi thường được đóng thành bánh, hơi ẩm và dễ bóp vụn (các bạn xem thêm hình để dễ tưởng tượng), thường được các đầu bếp chuyên nghiệp dùng vì mùi vị thơm ngon khi làm bánh mì. Men tươi được trộn trực tiếp vào bột hoặc trộn vào trước với nước ấm trong khoảng 5 phút để men hoạt động (hỗn hợp mềm mượt, nổi bọt nhẹ) rồi mới được trộn với bột để đảm bảo men hoạt động tốt. Hạn chế của men tươi là sử dụng ngắn, thường được đóng thành bánh to, khó bảo quản trong thời gian dài.

-Men khô (Dry yeast): loại này thì Thuận chia thành 2 nhóm là “Men khô cần kích hoạt” (Active dry yeast) và “Men khô dùng ngay” (Instant dry yeast). Các bạn có thể xem sự khác biệt của hai loại theo bảng so sánh dưới đây:


Men khô cần kích hoạt (Active dry yeast)Men khô dùng ngay (Instant yeast)
Tên gọi khácDry yeast/ Active dry yeastInstant yeast/ rapid rise/ quick rise yeast
Dạng/ kết cấuHạt thô to, màu vàng sẫm, Hạt nhuyễn mịn, màu vàng nhạt
Kích hoạt trước khi dùngCó (trộn men với nước ấm nhiệt độ 32-38 độ C trong 5-10 phút trước khi dùng)Không (trộn trực tiếp với bột và các nguyên liệu)

Trong các công thức bánh mì trên Bakez, Thuận thường dùng Instant yeast vì dễ sử dụng và không yêu cầu quá nhiều kỹ thuật khi thực hiện. Tuy nhiên, để đảm bảo sử dụng men đúng cách (kể cả loại dễ nhất là instant yeast) thì các bạn cần lưu ý một số điểm sau:

Nhiệt độ môi trường phù hợp để men hoạt động tốt: 27-35 độ. Nói một cách dễ hiểu là các nguyên liệu sử dụng trong công thức phải được để ở nhiệt độ phòng khi thực hiện các công đoạn làm bánh.

-Trong trường hợp nếu dùng men cần kích hoạt thì nhiệt độ chất lỏng dùng để kích hoạt men không được quá nóng (làm chết men) hoặc quá lạnh (ức chế men). Có thể dùng nhiệt kế để đảm bảo nhiệt độ yêu cầu.

Muối là loại gia vị có khả năng ức chế hoạt động của men nên khi phối trộn nguyên liệu hạn chế cho men và muối tiếp xúc với nhau (không cho vào cùng lúc hoặc nên trộn kỹ muối với các nguyên liệu khác trước khi cho men vào)

Nếu các bạn không có ý định làm bếp chuyên nghiệp thì Thuận nghĩ các thông tin trong bài phân tích này tương đối đầy đủ, vì để đi chi tiết hết thì chắc phải viết tới mùa quýt năm sau mất :D. Tất nhiên trong các công thức Thuận sẽ note thêm một số thông tin cần biết và lưu ý nên các bạn cũng không cần lăn tăn gì nhe. Nếu các bạn có thắc mắc hay có gì cần bổ sung cho bài viết, đừng ngần ngại comment phía dưới để mình cùng thảo luận nhé!

0 0 vote
Article Rating
Subscribe
Notify of
guest
12 Comments
Oldest
Newest Most Voted
Inline Feedbacks
View all comments
Lê Thu Hà

Hi Thuận,

Thuận cho hỏi mình có thể nhồi và ủ men số lương lớn và khi cần dùng đem ra tạo hình , ủ lại và nướng được kg? Nếu đươc thì cách bảo quản bột đã nhồi ra sao ạ? Cám ơn Bạn vì bài viết thật bổ ich .

Thu Hà

Alice Truong

đợt mình có đọc instant yeast thuộc nhóm GMO – biến đổi gen đó 🙁 bùn ghê gớm

Alice Truong

Ừa, mới sắm bọc instant yeast chà bá, ráng xài hết rồi chuyển qua active dry yeast — loại này non-GMO, an toàn hơn đó Thuận

Alice Truong

Hihi, không có gì. Thuận thử nghiên cứu vụ ủ chậm, từ khoá: retard bread dough nha. Mình thử với công thức bánh mì Hokkaido của Thuận ra thành phẩm vị ngon hơn hẳn luôn á. Nhưng có lẽ kỹ thuật kém nên bánh hơi xẹp. Hihi. Thử rồi chia sẻ kinh nghiệm nha

Mai

Thuận ơi cho mình hỏi mình chỉ làm bánh nhà ăn thôi mà mình mua gói men hiệu nhãn vàng loại làm bánh mì á đến 500g vậy khi monhf sài cis ít vậy số còn lại mình bảo quản thế nào để men k hư và sử dụng đuọc lâu , cám ơn Thuận nh

nguyen cuong

men phản ứng với tinh bột cho ra CO2 and Alcohol. Dù gì mình rất thích những kiến thức của bạn Thuận đã trao đổi trên đây. Cám ơn Thuận.

error: Content is protected !!