Hướng dẫn nhào bột bánh mì cho người mới bắt đầu

Nhào bột bánh mì – công đoạn vô cùng quan trọng và gần như quyết định thành bại của việc làm bánh mì. Và chính vì quan trọng như vậy nên Thuận phải viết hẳn một bài hướng dẫn chi tiết cách nhào bột như thế nào để đạt yêu cầu, đặc biệt là với những bạn lần đầu tập làm bánh mì.

Nhào bột bánh mì nói chung, nếu chỉ nhìn cách làm sẽ thấy đơn giản hơn rất nhiều khi so với làm bánh ngọt, nhưng khi phân tích chi tiết từng công đoạn một thì bạn sẽ thấy làm bánh mì đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật và sự tỉ mỉ khi thực hiện. Để viết hết tất tần tật những lưu ý khi làm bánh mì thì chắc tới hết năm mất :)) nên trong khuôn khổ bài viết này, Thuận sẽ hướng dẫn chi tiết cách nhào bột bánh – công đoạn được xem là tối quan trọng trong làm bánh mì. Các lưu ý và ghi chú cần nhớ Thuận cũng sẽ cố gắng note đầy đủ nhất có thể trong bài nhe!

Vai trò của công đoạn nhào bột khi làm bánh mì?

Note: Đoạn này hơi học thuật một tí nên nếu bạn nào đọc không hiểu hoặc thấy hơi bị rối thì có thể bỏ qua để xem luôn phần Hướng dẫn – Các cách nhào bột bánh mì phía dưới nhé!

Bột mì chứa hai loại protein chính là gliadin và glutenin – thành phần cấu tạo nên sợi gluten khi làm bánh mì (giúp bánh mì có kết cấu thớ dai, mềm và đàn hồi). Khi các nguyên liệu làm bánh mì được trộn với nhau (bao gồm bột mì, nước, men và muối), protein trong bột mì bắt đầu hoạt động và hình thành các gluten nhưng không theo một trật tự nào cả. Chính lúc này, công đoạn nhồi bột sẽ kéo dãn các protein thành các chuỗi amino acids, gọi là sợi gluten. Các sợi gluten bắt đầu dệt nên một mạng lưới (như ma trận) ngay bên trong khối bột để giữ lại khí gas và các chất được men sản sinh, giúp bột bánh nở to khi ủ.

Đọc tới đây chắc một số bạn hơi bị “loạn não” rồi đúng không? Nghe thì có vẻ cao siêu bác học vậy thôi chứ chu trình hình thành sợi gluten trong bánh mì qua chu trình nhào bột có thể tóm tắt như sau:

Protein trong bột mì: glutenin và gliadin → Glutenin và gliadin hoạt động khi được trộn cùng muối, men, nước → Glutenin và gliadin hình thành nên sơi gluten nhờ công đoạn nhồi bột → các sợi gluten đan với nhau thành mạng lưới 

*tóm tắt xong Thuận thấy cũng không ngắn hơn bao nhiêu, nhưng đọc có vẻ dễ hiểu hơn mà ha :D*

Tới đây thì các bạn đã biết lý do vì sao phải có công đoạn nhào bột mì rồi đúng không? Việc hiểu cơ chế hoạt động của các nguyên liệu và công đoạn khi làm bánh sẽ giúp các bạn giảm thiểu rủi ro gặp thất bại khi làm bánh, hoặc lỡ nếu có thất bại thì cũng biết mình đang gặp vấn đề ở đâu, đúng không :D. Học thuật vầy đủ rồi, giờ thì mình cùng bắt tay vào tìm hiểu cách nhồi bột sao cho “chuẩn chỉnh” nhé!

Hướng dẫn – Các cách nhào bột bánh mì

Có hai cách nhào bột bánh mì phổ biến là nhào tay và nhào máy. Thông thường trong các khoá học dạy làm bánh mì sẽ hướng dẫn nhào bột bằng tay trước để làm quen với khối bột, nhưng Thuận sẽ làm ngược lại là hướng dẫn các bạn nhào bột bằng máy trước. Lý do nếu không có người hướng dẫn thì các bạn rất dễ nhào không đúng kỹ thuật, khiến khối bột không dẻo mịn được, hơn nữa vì là lần đầu thực hiện nên các bạn thường không biết sự thay đổi trạng thái bột cụ thể như thế nào, khi nào nên nhào tiếp, khi nào ngừng. Vì vậy Thuận nghĩ việc thực hành trước với máy (tốt nhất là sử dụng máy nhào bột chuyên dụng hoặc máy cầm tay công suất tối thiểu 300W) sẽ giúp các bạn cảm nhận chính xác hơn tình trạng khối bột, giảm thiểu thất bại ngay lần thực hiện đầu tiên (vì lần đầu làm mà bị hỏng thì dễ nản lắm, đúng hông?)

Lèm bèm thế thôi, giờ vào phần chính nào. Trong phần hướng dẫn dưới đây Thuận vẫn sẽ note chi tiết cả 2 cách nhồi bột bằng tay luôn để các bạn muốn làm thử hoặc biết thêm có thể tuỳ ý lựa chọn nhé.

Hướng dẫn nhào bột bằng máy: dành cho người mới bắt đầu

–Nguyên liệu cần chuẩn bị:

• Bột làm bánh mì (số 13):  240 gr 
• Nước: 160 ml
• Đường: 10 gr
• Muối: 2-3 gr
• Men instant: 5 gr

–Dụng cụ:

• Âu trộn bột: inox hoặc thuỷ tinh, đường kính >22 cm 
• Máy nhào bột chuyên dụng

hoặc

• Máy đánh trứng cầm tay có que trộn bột: công suất máy > 300W (máy có công suất thấp hơn 300W rất dễ bị hư và nóng máy khi nhào bột)

–Các bước thực hiện:

Bước 1: Cho 240 gr bột và 5 gr men instant vào âu, trộn đều. 

Bước 2: Tiếp tục cho muối, đường vào âu, trộn đều. Lưu ý không cho muối, đường cùng lúc với men vì nếu để men tiếp xúc trực tiếp muối và đường sẽ làm suy yếu  khả năng hoạt động của men.

Bước 3: Tạo một giếng bột trong âu. Cho 160 ml nước vào âu bột, dùng muỗng trộn đều.

Bước 4: Khi các nguyên liệu đã quyện thành khối, dùng máy trộn bột ở tốc độ chậm trong 1-2 phút. Lúc này mặt khối bột còn lổn nhổn, chạm tay vào rất dính, dễ bị dây bột vào tay.

Bước 5: Sau 1-2 phút trộn ở tốc độ chậm, các nguyên liệu đã dần hoà quyện và sợi gluten bắt đầu được hình thành. Khối bột lúc này vẫn rất dính nhưng đã bớt sần sùi và dẻo dai hơn.

Bước 6: Sau 3-5 phút trộn, khối bột mịn dần và trở nên dẻo dai hơn, mặt bột láng và cuộn thành khối tròn, bột vẫn hơi dính nhưng không bị dây vào tay. Giữ máy nhào thêm 1-2 phút.

Bước 7: Sau 1-2 phút, khối bột lúc này bề mặt mịn màng, mềm dẻo, cuộn lại như quả bóng, chạm vào có cảm giác hơi dính nhưng bột không dây vào tay. Khi kéo thử mép bột thấy đàn hồi và có thể kéo màng mỏng tức là bột đã nhào đạt yêu cầu.

Video tham khảo:

Hướng dẫn nhào bột bằng tay

Nguyên liệu cần chuẩn bị: tương tự như trên và bổ sung thêm 5-10 gr bột mì dùng để chống dính khi nhồi. Các bạn lưu ý chỉ sử dụng lượng bột chống dính vừa đủ vì trong quá trình nhào, lượng bột này sẽ hoà quyện cùng khối bột. Việc dùng quá nhiều sẽ khiến khối bột bị khô do tỉ lệ bột-nước ban đầu bị mất cân bằng.

Dụng cụ:

• Âu trộn bột: inox hoặc thuỷ tinh, đường kính >22 cm 
• Tấm lót nhào bột hoặc mặt bàn sạch, bằng phẳng.

Các bước thực hiện:

Bước 1: Cho 240 gr bột và 5 gr men instant vào âu, trộn đều. 

Bước 2: Tiếp tục cho muối, đường vào âu, trộn đều. Lưu ý không cho muối, đường cùng lúc với men vì nếu để men tiếp xúc trực tiếp muối và đường sẽ làm suy yếu  khả năng hoạt động của men.

Bước 3: Tạo một lỗ bột trong âu. Cho 160 ml nước vào âu bột, dùng muỗng trộn đều.

Bước 4: Khi các nguyên liệu đã quyện thành khối, dùng tay hoặc miếng vét bột cho bột lên tấm lót nhào bột đã phủ sẵn một lớp mỏng bột chống dính. Lúc này mặt khối bột sần sùi, chạm tay vào rất dính, dễ bị dây bột vào tay.

Bước 5: Rửa sạch tay rồi lau khô. Phủ một lớp bột mỏng vào lòng bàn tay để chống dính. Dùng hai tay bóp nhẹ khối bột để đảm bảo khối bột không bị vỡ hoặc rời ra khi nhồi.

Bước 6: Dùng cổ tay đẩy và kéo giãn khối bột về phía trước rồi gập lại. Việc kéo dãn này sẽ hình thành các mạng lưới sợi gluten trong khối bột.

Bước 7: Xoay miếng bột lại 90 độ rồi tiếp tục kéo giãn và gập miếng bột trong vòng 10-15 phút. Có thể phủ thêm một lớp mỏng bột áo lên mặt tấm lót để bột bớt dính khi nhào.

Bước 8: Sau 10-15 phút thì khối bột sẽ đạt trạng thái dẻo, mặt bột mịn màng. Khi cầm khối bột cảm giác mềm, dẻo dai, có thể kéo màng mỏng tức là đã nhào bột đạt yêu cầu.

Vậy là Thuận đã hướng dẫn xong 2 cách nhào bột. Dù Thuận vẫn khuyên với các bạn mới làm bánh mì lần đầu nên sử dụng cách nhào với máy, nhưng các bạn cứ chọn lựa cách mình thấy phù hợp, quan trọng là bản thân thấy thích là được :D. 

Dù hướng dẫn chi tiết là vậy nhưng khi làm thật các bạn sẽ gặp một số vấn đề khi nhào bột như sau:

• Bột quá khô: tình trạng này xảy ra khi bạn cân đong lượng nguyên liệu không kỹ, khiến tỉ lệ bột nhiều hơn so với tỉ lệ nước. Các bạn có thể khắc phục bằng cách cho thêm nước vào khối bột, mỗi lần cho một ít rồi nhồi để xem khối bột đủ dẻo chưa, tránh cho quá nhiều một lúc sẽ khiến khối bột bị nhão do dư nước.

• Bột quá ướt: là tình trạng ngược lại của tình trạng phía trên. Lý do cũng tương tự hoặc do loại bột bạn sử dụng hút nước nhiều khiến bột bị nhão. Cách xử lý là cho thêm 3-5 gr bột khô và trộn đều để xem tình trạng bột đã ổn chưa.

• Nhào mãi mà bột không dẻo mịn: vụ này chắc là phổ biến nhất :)). Thật ra việc nhồi bột đến trạng thái dẻo mịn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, thường liên quan đến kỹ thuật và thời gian nhào, nên nếu khối bột chưa dẻo mịn thì các bạn cứ kiên nhẫn. Còn nếu đã kiên nhẫn rồi mà khối bột vẫn không dẻo mịn thì cũng không sao, chỉ cần đảm bảo các nguyên liệu hoà quyện thành khối, tương đối dẻo, khi ngửi thấy mùi men thì vẫn ngon lành cành đào ;). Sau đó cứ thế mang đi ủ và nướng thôi, thành phẩm có thể hơi khác tí nhưng vẫn hoàn toàn ổn nhé. Trong trường hợp nếu không ngửi thấy mùi men/ rượu thì nhiều khả năng men bị bất hoạt, lúc này các bạn kiểm tra lại loại men đã sử dụng và tình trạng hoạt động của men theo bài viết dưới đây

Làm bánh mì chắc chắn không dễ vì chỉ một tí thay đổi trong tỉ lệ nguyên liệu hay thao tác nhào bột cũng khiến thành phẩm sau khi nướng có sự khác biệt, nhưng nếu nói khó thì cũng không hẳn vì nếu các bạn làm đúng hướng dẫn, dù có thiếu chỗ này chút, sai chỗ kia chút thì vẫn có thể mang đi nướng thành một ổ bánh ngon lành bình thường. Nên là, nếu lần thực hiện đầu tiên có sai sót các bạn hãy cứ thoải mái nhé, vì dù thất bại hay thành công thì việc thực hiện một món gì đó lần đầu bao giờ cũng mang lại những cảm giác và trải nghiệm thú vị nhất ;).

Ở bên dưới là một số công thức bánh mì cơ bản để các bạn thực hành, nếu có thắc mắc gì thêm về công thức hay cách làm các bạn cứ thoải mái comment phía dưới để tụi mình cùng thảo luận nhé!!