Hướng dẫn cách làm Bột Ngàn Lớp (Puff Pastry) tại nhà

Trong quá trình làm bánh hẳn nhiều bạn đã từng tiếp xúc hoặc biết tới Bột Ngàn Lớp (tiếng Anh gọi là Puff pastry) đúng không? Vậy Bột Ngàn Lớp là gì và công dụng như thế nào nhỉ?

Nói một cách ngắn gọn, Bột ngàn lớp là loại bột được được xếp nhiều lớp bơ-bột xen kẽ nhau thường được cán mỏng thành tấm. Khi nướng ở nhiệt độ cao, các lớp bơ sẽ chảy ra và tách phần bột thành hàng trăm ngàn lớp nên loại bột này được gọi là Bột Ngàn Lớp. Thông thường Bột Ngàn Lớp được làm sẵn và bán ở các cửa hàng nguyên liệu bánh để tiện sử dụng, tuy nhiên nếu các bạn không tìm mua được thì vẫn có thể tự làm tại nhà vẫn rất oke nhé (dù có hơi lích kích khâu thực hiện một xíu).

Để hiểu thêm về vai trò và ứng dụng của Bột Ngàn Lớp trong làm bánh, các bạn có thể xem thêm ở bài viết dưới đây:

Bột ngàn lớp và những điều chưa kể

Lưu ý cách làm Bột Ngàn Lớp yêu cầu khá nhiều kinh nghiệm làm bánh và kiến thức sử dụng nguyên liệu nên công thức Bột Ngàn Lớp tự làm này chỉ phù hợp với những bạn đã có kinh nghiệm làm bánh nhe 😀

CÔNG THỨC CHI TIẾT

Chuẩn bị: 15 phút
Nấu nướng: 25-30 phút
Chờ: 80-120 phút
Khẩu phần: 1 kg bột ngàn lớp 
Độ khó: 3/5

Nguyên liệu
-Bơ lạt: 345 gr (để rất lạnh)
-Bột mì đa dụng: 375 gr – chia làm 2 phần: 75 gr và 300 gr
-Bột áo (bột mì): 45-60 gr – dùng để cán bột
-Nước lạnh: 135 ml
-Đường: 10 gr
-Nước cốt chanh: 1 tsp (~6 ml)
-Muối: 4 gr

Dụng cụ
-Tấm cán bột hoặc mặt bàn đá: 1 cái
-Cây lăn bột : 1 cây

Cách làm

• Cắt nhỏ 345 gr bơ để rất lạnh rồi cho vào âu trộn cùng 75 gr bột mì đa dụng
• Dùng máy đánh trứng hoặc đầu ngón tay nhồi cho bột và bơ hoà quyện với nhau. Nếu bơ có hiện tượng bị chảy hoặc không hoà quyện với bột thì cho vào âu một ít nước rất lạnh hoặc cho cả âu trộn vào tủ lạnh để bơ cứng lại rồi mới nhồi tiếp

Các bạn lưu ý bước này cần được thực hiện nhanh vì nếu dùng tay thì nhiệt từ đầu ngón tay sẽ làm bơ chảy và dính tay khi nhồi.

• Khi bơ và bột đã quyện thành khối thì chuyển sang khay có lót sẵn màng bọc thực phẩm hoặc giấy nến. Dàn phần bơ thành hình vuông hoặc chữ nhật, bọc lại rồi để vào tủ đông trong 20 phút.
• Cho 300 gr bột mì đa dụng, đường, muối vào một âu khác. Dùng muỗng gỗ trộn đều cho các nguyên liệu hoà quyện
• Tạo một lỗ trong hỗn hợp bột, cho vào âu 135 ml nước và ½ tsp nước cốt chanh rồi trộn đều đến khi bột và nước quyện thành khối
• Dùng tay hoặc máy trộn nhồi sơ khối bột trong 1-2 phút cho dẻo mịn
• Bọc khối bột lại bằng màng bọc và cho vào ngăn mát tủ lạnh để bột nghỉ trong 10 phút
• Phủ một lớp mỏng bột áo lên tấm cán và cây lăn bột. Lấy khối bột ra và cán khối bột thành hình chữ nhật dài, độ dày khoảng 0.4-0.5 cm.

Các bạn nên cán khối bột thành hình chữ nhật có chiều dài gấp đôi chiều dài khối bơ để bọc và túm mép lại cho dễ nhé.

• Đặt khối bơ còn lạnh nằm gọn lên tấm bột vừa cán. Gấp phần bột lại và dính mép thật kỹ để lớp bơ nằm gọn trong lớp bột.
• Cán bột thành hình chữ nhật dài dày 0.4-0.5 cm. Gấp bột lại 3 lần theo chiều dài (mỗi lần gấp ⅓ chiều dài tấm bột).
• Xoay khối bột đã gấp 90 độ, phủ bột khô và lặp lại bước 10. Nếu bột có dấu hiệu bị chảy bơ thì ngưng ngay và cho vào tủ đông 5-10 phút cho bơ cứng lại rồi mới tiếp tục cán.

Vì khí hậu ở Việt Nam nóng ẩm nên nếu nhiệt độ phòng trung bình 25-30 độ thì bạn nên cho khối bột vào tủ lạnh để nghỉ trong 20 phút sau mỗi lần cán và gập để đảm bảo bơ không bị chảy và hoà vào bột (lý do khiến bột không nở và tách lớp khi nướng)

• Tiếp tục lặp lại bước 10 thêm 5 lần (tổng cộng số lần gập và cán là 6 lần) là các bạn đã hoàn thành bột ngàn lớp rồi nhé.

Bột ngàn lớp có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh trong 2-3 ngày. Nếu các bạn làm số lượng lớn để sau này dùng dần thì nên bảo quản trong tủ đông nhé (dùng được trong 1-2 tháng), mỗi lần dùng thì cắt lượng vừa đủ cho vào ngăn mát trong 30 phút để rã đông rồi mới lấy ra dùng.