Bột ngàn lớp và những điều chưa kể

Với những bạn có kinh nghiệm kha khá về làm bánh thì chắc không còn xa lạ gì với bột ngàn lớp rồi ha. Thuận còn nhớ loại bánh làm từ bột ngàn lớp được ăn đầu tiên là pâté chaud nhân thịt trong liên hoan hết năm học từ hồi cấp 1. Ngày xưa còn nhỏ mỗi lần nghe tên phiên âm pa-tê-sô thấy ngồ ngộ vì không hiểu nó nghĩa là gì, mãi đến sau này học tiếng Pháp mới biết nghĩa của tên bánh, lọ mọ thêm vài năm biết thêm được nguyên liệu và cách làm, kể ra cũng lâu phết.

Lan man vậy thôi, giờ quay lại chủ đề chính nào. Khái niệm Bột ngàn lớp thì quen thuộc rồi, vậy đã bao giờ bạn nghe đến từ “Laminated dough” chưa? Nếu chưa thì, ừ… đọc tiếp để biết thêm nhé 😀

Laminated dough là gì? 

Laminated dough???

Dịch từ tiếng Anh, “laminated” nghĩa là được cát, dát mỏng, tách thành nhiều lớp, và Laminated dough là từ chung dùng để chỉ các loại bột bánh dạng tấm, thường được cán mỏng và tách thành nhiều lớp khi nướng chín. Cách làm Laminated dough thường có “mẫu số” chung như sau:

  • Gồm 2 phần chính là một lớp bột cán mỏng (thường không hoặc chứa ít chất béo) bọc bên ngoài một lớp bơ.
  • Khối bơ- bột này sẽ được cán mỏng, gập lại làm 3 rồi xoay miếng bột vừa gập một góc 90 độ, rồi lặp lại chu trình cán-gập ban đầu. Tổng số lần cán-gập là 6 lần để tạo ra 729 lớp bột nằm xen kẽ với 728 lớp bơ. 
  • Khi nướng, lớp bơ sẽ tan chảy và tạo khoảng trống giữa các lớp bột, khiến lớp bột tách thành nhiều lớp mỏng chồng lên nhau. Chính vì vậy, để cơ chế này được diễn ra khi nướng, chu trình cán-gập bột phải được thực hiện trong môi trường nhiệt độ không quá 20 độ C nhằm đảm bảo lớp bơ không bị chảy và thấm vào lớp bột, khiến bánh không nở và tách lớp. 
  • Trong quá trình thực hiện, nếu xảy ra hiện tượng bơ bị chảy thì nên cho cả khối bột vào ngăn lạnh trong 10-15 phút để bơ đông lại rồi mới được làm tiếp. Vì yêu cầu gắt gao về nhiệt độ và cách làm nên thời gian chuẩn bị Laminated dough thường kéo dài 1-2 ngày và luôn được bảo quản lạnh.

Các loại Laminated dough phổ biến và nổi tiếng nhất trong giới “bánh trái” hiện nay phải kể đến Puff pastry (bột ngàn lớp các bạn đã biết) và Croissant dough. Thật ra danh sách Laminated dough trong ngành bánh cũng khá dài, nhưng vì kiến thức và kinh nghiệm có hạn nên Thuận xin chỉ note 2 loại phổ biến nhất thôi nhe 😀

Sự khác biệt của Puff pastry (Pâte feuilletée) và Croissant dough (Pâte à croissant)

*note: để dễ phân biệt các loại bột và tránh bị nhầm lẫn nên trong bài Thuận sẽ dùng từ tiếng Anh nhé 

Lúc mới bắt đầu biết tới Puff pastry (bột ngàn lớp) thì Thuận cứ nghĩ bánh Croissant (sừng trâu) mình hay ăn cũng làm từ Puff pastry luôn, mãi đến sau này khi bắt đầu làm thử thì mới phát hiện công thức và cách làm vỏ bánh Croissant khác biệt hẳn so với bột nghìn lớp thông thường, cụ thể:


Puff pastryCroissant dough
Nguyên liệu-Bột mì
-Nước lạnh
-Bơ
-Muối
(-Đường)
-Bột mì
-Nước lạnh
-Bơ
-Muối
-Đường
-Sữa tươi
-Men
Tóm tắt cách làm-Trộn các nguyên liệu bột mì, nước, đường, muối cùng với nước đến khi quyện thành khối.
-Cán mỏng bột và bọc bên ngoài khối bơ (hoặc bơ trộn bột) đã để lạnh. 
-Cán và gập khối bơ-bột tổng cộng 6 lần. Bảo quản lạnh
-Trộn các nguyên liệu bột mì, nước, đường, muối cùng với nước đến khi quyện thành khối.
Ủ bột cho nở rồi cán mỏng và bọc bên ngoài khối bơ (hoặc bơ trộn bột) đã để lạnh.
-Cán và gập khối bơ-bột tổng cộng 6 lần. Bảo quản lạnh.
Bánh sau khi nướng-Giòn, xốp, khô-Vỏ giòn, xốp, ruột bánh mềm, tách lớp, hơi dai.

Các bạn có thể thấy so với Puff pastry thì trong công thức của Croissant dough có thêm 2 nguyên liệu là Men và Sữa tươi. Việc bổ sung 2 nguyên liệu này trong công thức khiến bánh sau khi nướng có lớp vỏ giòn, xốp của Puff pastry nhưng phần ruột vẫn thơm, mềm, không bị cứng, giòn như Puff pastry. Bên cạnh đó, thời gian nướng của Croissant dough cũng ngắn hơn hẳn (20 phút cho một mẻ Croissant).

Quá trình bột ngàn lớp tách lớp khi nướng được minh hoạ như bên dưới

Ngoài những đặc điểm kia ra thì còn lại về thành phần nguyên liệu cũng như cách làm thì Croissant dough và Puff pastry không có nhiều sự khác biệt (do cùng nhóm Laminated dough mà :D). Tuy nhiên do thành phẩm cho ra sau khi nướng khác nhau nên ứng dụng cho các loại bánh khác nhau luôn. Croissant dough thường được nướng và ăn không như một dạng bánh mì, có thể bơm thêm nhân chocolate hoặc mứt bên trong (như Pain au chocolate, Chocolate Croissant,…) trong khi Puff pastry lại được dùng như lớp vỏ hoặc đế nhiều loại bánh và được kết hợp với nhiều nguyên liệu khác nhau (như bánh Tart táo, Tart trứng Bồ Đào Nha, đế bánh mứt nướng,…).

Nhiều bạn từng hỏi Thuận là nếu vậy mình có dùng Puff pastry để làm Croissant được hay không. Như Thuận có note ở phía trên ấy, được thì vẫn được thôi nhưng tất nhiên là hương vị chắc chắn có sự khác biệt rồi, vì cơ bản là cách làm và công thức khác nhau nên không thể yêu cầu hương vị y như bản gốc được.

Trong trường hợp nếu các bạn muốn thử thì có thể xem công thức dưới, đây là một loại bánh có tạo hình giống bánh Croissant được làm từ Puff pastry, dù hương vị không được như Croissant “chính cống” nhưng cũng thú vị phết.

Tới đây thì hẳn các bạn cũng nắm được những thông tin nhất định về Laminated dough, sự khác nhau giữa Puff pastry và Croissant dough rồi đúng không? Còn nhiều nhiều điều hay ho nữa mà Thuận muốn chia sẻ nhưng bài này cũng khá dài rồi nên xin hẹn các bạn trong các bài sau nhé ;). 

0 0 votes
Article Rating
Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
error: Content is protected !!