Bánh Mì Sữa Hokkaido

Trong số các công thức bánh mì mà Thuận đã thực hiện thì phải nói Bánh Mì Sữa Hokkaido là đặc biệt ngon và thơm nhất. Bánh Mì Sữa Hokkaido không phải là cái tên xa lạ gì với các bạn có kinh nghiệm làm bánh nhờ vào hương kem sữa thơm lừng trong từng thớ bánh. So với các công thức khác thì Bánh Mì Sữa Hokkaido chỉ sử dụng kem và sữa tươi làm chất lỏng chính để nhào bột (thay vì nước lọc như các công thức bánh mì thông thường) nên bánh siêu siêu thơm, thớ bánh mềm, dai, để cả ngày cũng không bị khô cứng. Nói chung là các bạn phải làm thử thì mới hiểu được cái sự ngon của bánh là không có từ ngữ nào tả xiết ???

Thông thường các công thức bánh mì sữa sẽ sử dụng Tangzhong (hỗn hợp bột + nước được nấu chín) để bánh mềm dai hơn, tuy nhiên với công thức Bánh Mì Sữa Hokkaido bên dưới thì các bạn có thể trộn và nhào bột trực tiếp luôn (không cần dùng Tangzhong) mà vẫn đảm bảo bánh thơm ngon, dai mềm “tuyệt đỉnh” nhé!

CÔNG THỨC CHI TIẾT

Chuẩn bị: 20 phút
Nấu nướng: 20-30 phút
Chờ: 60-90 phút
Khẩu phần: 1 ổ 24x13x10 cm
Độ khó: 2/5

Nguyên liệu
-Bột bánh mì: 270 gr
-Bột mì đa dụng: 25 gr
-Tinh bột bắp: 5 gr
-Đường cát: 40 gr
-Sữa tươi: 125 ml – ở nhiệt độ phòng
-Whipping cream: 75 ml – fat > 30% ở nhiệt độ phòng
-Trứng gà: 1 quả nhỏ – trọng lượng 45-50 gr cả vỏ
-Bột sữa: 15 gr
-Men instant: 5 gr
-Muối: ⅔ tsp (~ 4 gr)
-Whipping cream: 5-10 ml dùng để quét mặt bánh

Dụng cụ
-Máy đánh trứng công suất hơn 300W hoặc máy trộn bột
-Khuôn loaf 24x13x5 cm
-Cây lăn bột

Cách làm

1. Trộn và nhào bột

1. Cho 270 gr bột bánh mì cùng 25 gr bột mì đa dụng và 5 gr tinh bột bắp vào âu, trộn đều.
2. Tiếp tục cho muối, đường, sữa bột vào âu trộn đều.
3. Trộn 5 gr men instant vào hỗn hợp bột

Nếu các bạn nào dùng men khô thường (không phải men instant) hoặc men lâu ngày không dùng thì cần thực hiện thêm bước kích hoạt men (giúp men hoạt động khi ủ) bằng cách: 

• Làm ấm 125 ml sữa trong công thức (nhiệt độ trong khoảng 32-38 độ C), cho vào chén.
• Cho 1-2 gr đường vào chén nước ấm, khuấy đều cho tan.
• Khi đường đã tan hết, cho 5 gr men khô vào, khuấy đều và để yên trong 10 phút.
• Sau 10 phút, nếu thấy chén nước nổi bọt tức là men hoạt động tốt, có thể cho vào hỗn hợp bột sau bước trộn bột bánh mì với muối, đường.

Trong trường hợp nếu không thấy có bọt khí tức là men đã chết hoặc không còn sử dụng được, nên bỏ đi và sử dụng túi men mới. Các bạn lưu ý không cố gắng sử dụng vì bánh sau khi ủ sẽ không nở và bị bết ruột khi nướng.

Chi tiết cách sử dụng men các bạn xem thêm bài đầy đủ ở bài viết sau

Men nở (Yeast) và những điều cần biết

• Tạo một lỗ trong âu bột (giống cái giếng).
• Trộn đều sữa tươi, whipping cream và trứng gà đánh tan trong chén sạch, sau đó đổ từ từ vào giếng bột, dùng muỗng gỗ hoặc spatula trộn đều đến khi hỗn hợp quyện thành khối. Nếu bạn nào dùng men khô thì cho hỗn hợp sữa men vào âu ở bước này.
• Dùng máy đánh trứng lắp que trộn bột (que xoắn) và trộn ở tốc độ thấp trong 10-15 phút. Nếu bạn nào dùng máy bàn thì lắp âu vào máy và cho máy chạy ở tốc độ vừa.

Bột đạt yêu cầu có mặt láng mịn, sờ tay vào hơi dính nhưng không bị dây vào tay. Khối bột cầm vào mềm dẻo. Nếu bột quá dính thì bạn cho thêm vào âu 5-10 gr bột khô, lưu ý mỗi lần chỉ cho 2-3 gr để tránh khối bột bị vụn.

Lưu ý về cách nhào bột, do đây là bước quan trọng nhất trong làm bánh mì nên các bạn tham khảo thêm cách trộn chi tiết trong bài sau:

Hướng dẫn nhào bột bánh mì cho người mới bắt đầu

• Cho bột lên thớt hoặc mặt bàn đã phủ một lớp bột mỏng, nhồi nhẹ.
• Túm các mép bột lại thành khối bột tròn đều.
• Quét 2 ml dầu ăn lên thành một âu trộn sạch để chống dính, cho khối bột vào và phủ khăn kín miệng âu. Ủ bột trong 45-60 phút đến khi bột nở gấp đôi.

Thời gian ủ tuỳ thuộc vào nhiệt độ phòng, nếu nhiệt độ phòng cao hơn bình thường (30-35 độ) thì thời gian ủ sẽ giảm 5-10 phút 

2. Tạo hình và Nướng bánh

• Khi bột đã nở gấp đôi, lấy bột khỏi âu và nhồi nhẹ để ép các bọt khí ra ngoài.
• Dùng dao cắt bột khối chia bột làm 4 phần bằng nhau
• Cán mỏng từng phần bột thành hình chữ nhật rồi cuộn lại như trong video. Thực hiện tương tự với các khối bột còn lại.
• Quét một lớp mỏng dầu ăn vào lòng khuôn, rắc một ít bột khô vào trong và phủ đều khắp lòng khuôn

Nếu sử dụng khuôn chống dính thì các bạn có thể bỏ qua bước chống dính lòng khuôn, tuy nhiên Thuận vẫn thường thực hiện bước này kể cả khi dùng khuôn chống dính để lấy bánh dễ hơn 😛

• Xếp từng phần bột đã tạo hình vào khuôn loaf. Dùng khăn hoặc màng bọc khuôn loaf lại và ủ lần 2 trong 30-45 phút.
• Khi bột đã nở 75% so với kích thước ban đầu, làm nóng lò ở 175 độ C trong 10 phút.
• Trước khi cho bánh vào lò, quét một lớp mỏng whipping cream lên mặt bánh.
• Cho bánh vào lò và nướng ở 175 độ C trong 35-40 phút hoặc đến khi mặt bánh chín vàng. Lưu ý không nướng quá lâu sẽ làm vỏ bánh bị dày và cứng.
• Bánh chín lấy ra khỏi lò, nghiêng nhẹ khuôn để lấy bánh ra. Để nguội trên rack.
• Bảo quản bánh trong túi kín, dùng trong vòng 1-2 ngày.

⚠️ CHÚ Ý!

1. Để ruột bánh được mềm, dai, khi nhồi các bạn nên đảm bảo khối bột không quá ướt cũng không quá khô, dẻo mịn vừa đủ
2. Bước tạo hình từng khối bột nhỏ nên được thực hiện nhanh tay để bột có thể nở cùng lúc, bánh khi được nướng chín sẽ đều và đẹp hơn (do lúc Thuận làm thì khi tạo hình khối bột thứ 4 xong thì khối bột đầu đã nở được 15-20%)