Bài Thực hành số 5: Bánh Mì Không Nhồi

Với các loại Bánh mì (Bread) thì công đoạn nhào bột là một trong những công đoạn quan trọng để làm nên hương vị thơm ngon và đặc trưng của bánh mì. Tuy nhiên với những bạn mới học làm bánh hay lần đầu làm bánh mì thì việc nhào bột sao cho chuẩn sẽ hơi khó một xíu, nên Thuận nghĩ Bánh Mì Không Nhồi là công thức khởi đầu phù hợp nhất vì không yêu cầu công đoạn nhào bột, cũng như thành phần nguyên liệu cực kỳ đơn giản mà các bạn dễ dàng tìm mua ở các chợ, siêu thị.

So với các loại bánh mì “được nhồi” thì Bánh Mì Không Nhồi có hơi khô và cứng nên có thể sẽ không hợp khẩu vị lắm so với các bạn đã ăn quen kiểu bánh mì có vỏ ngoài giòn, bên trong ruột dẻo mềm. Hồi ở Ý thì Thuận thấy người ta bán loại bánh mì này nhiều hơn, thường được dùng kèm món súp hoặc các món ăn có nhiều xốt.

Chuẩn bị: 10 phút
Chờ: 8-12 tiếng
Nấu nướng: 15-20 phút
Khẩu phần: 1 ổ 300-350 gr
Độ khó: 1/5

Nguyên liệu
-Bột mì đa dụng: 300 gr
-Nước ấm: 225 gr
-Muối: 1 tsp (5 gr)
-Men instant: 1 tsp (~5 gr)

Dụng cụ
-Âu/ thao trộn dung tích hơn 0.5L
-Tấm nhào bột hoặc mặt phẳng dùng để nhào bột

Cách làm

1. Nhào và ủ bột

Cho bột mì đa dụng, muối vào âu. Trộn đều
Tiếp tục cho men và nước ấm vào âu. Dùng muỗng gỗ hoặc tay trộn đều đến khi các nguyên liệu hoà quyện

Loại men được sử dụng trong công thức là men instant, với các loại men khác không phải men instant thì các bạn lưu ý kích hoạt men trước khi trộn nguyên liệu. Cách kích hoạt men các bạn xem thêm bên dưới

Men nở (Yeast) và những điều cần biết

Dùng khăn hoặc màng bọc đậy âu bột vừa trộn và ủ bột trong 2 tiếng ở nhiệt độ phòng
Sau 2 tiếng, cho âu bột vào tủ lạnh tiếp tục ủ trong 8 tiếng hoặc để qua đêm để bột hình thành nên các sợi gluten
Đây là công đoạn thay thế cho bước nhào bột khi làm bánh mì thông thường. Việc ủ bánh trong thời gian dài giúp men được kích hoạt tự tổng hợp nên khí gas và hình thành mạng lưới sợi gluten trong âu bột.

2. Tạo hình và nướng bánh

Sau 8-12 tiếng ủ, để âu bột ở nhiệt độ phòng trong 30-45 phút ở nhiệt độ phòng cho bớt lạnh.

Dùng tấm vét vét bột đã ủ lên mặt phẳng hoặc tấm nhào bột đã phủ một lớp mỏng bột áo. Phủ một lớp bột áo lên khối bột, dùng tay nhào vài lần rồi túm mép bột lại tạo thành khối tròn.

Đây là bước tạo hình bánh mì cơ bản, các bạn có thể tuỳ ý tạo hình tròn/ dài hoặc bầu dục tuỳ thích. Lưu ý không tạo hình quá phức tạp (tết bím,…) vì bột khá dính và không dẻo dai như bột được nhào nên sẽ khó tạo hình thù phức tạp

Đặt viên bột lên khay nướng có lót tấm chống dính
Phủ một lớp mỏng bột khô lên khối bột đã tạo hình và ủ trong 45-60 phút ở nhiệt độ phòng.
Làm nóng lò ở 200-210 độ C trong 15 phút. Đặt một khay nước vào nấc cuối cùng của lò.

Với công thức bánh mì không nhào thì thớ bột thường khô và cứng hơn hẳn so với bánh mì được nhào nên việc đặt khay nước trong lò giúp bánh được mềm và ẩm hơn

Sau 45-60 phút, dùng dao lam rạch vài đường lên mặt bột để bột thoát hơi nước tốt hơn (đồng thời để trang trí bánh)
Mang bánh đi nướng ở 200 độ C trong 15-20 phút hoặc đến khi mặt bánh vàng ruộm
Bánh chín lấy ra để nguội. Bảo quản trong túi kín và nên dùng trong 1-2 ngày.

ĐÁNH GIÁ BÀI THỰC HÀNH