Tất tần tật về Trứng trong nấu nướng và làm bánh – Phần 2

Sau khi đã tìm hiểu cấu tạo và giá trị dinh dưỡng của trứng ở phần 1 thì trong phần 2, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu xem công dụng của trứng trong làm bánh là gì và cách bảo quản như thế nào là tốt nhất nhé!

Công dụng của trứng trong nấu nướng và làm bánh

Trước khi viết bài này thì Thuận cũng không biết nhiều lắm về công dụng của trứng đâu, chủ yếu chỉ loanh quanh việc đánh bông để tạo độ mềm xốp cho bánh và quét mặt bánh thôi. Nhưng nếu chỉ có vậy thì có vẻ thiếu thiếu, thế là Thuận mày mò thêm và phát hiện thêm kha khá công dụng hay ho của trứng. Cụ thể từng công dụng là gì, mình cùng xem phía dưới nhe.

Làm nở

Nếu bạn nào đã xem các công thức bánh bông lan có kết cấu mềm, xốp thì chắc không xa lạ gì với công dụng này đúng không? Trứng là một trong những loại thực phẩm hiếm hoi có khả năng trở nên bông, xốp khi được đánh bông. Đánh bông trứng là quá trình đưa không khí vào các phân tử protein trong trứng (đặc biệt là lòng trắng) khiến trứng hình thành một khối bọt mịn có dung tích gấp nhiều lần trạng thái ban đầu. Vì bên trong trứng lúc này chứa rất nhiều bọt khí nhỏ li ti nên được sử dụng như một chất làm nở khi cho vào bánh, khiến bánh mềm, nhẹ, bông và xốp hơn hẳn (thay vì sử dụng các phụ gia làm nở khác như baking powder hay baking soda).

Về cách thực hiện đánh bông lòng trắng trứng, nguyên liệu cần chuẩn bị,… Thuận đã viết riêng một bài cực kỳ chi tiết luôn nên bạn nào muốn tìm hiểu thêm thì xem tại link này nhé

Hướng dẫn đánh bông lòng trắng trứng “chuẩn chỉnh”

Nhũ tương hoá

Nghe tên công dụng là thấy cao siêu hàn lâm liền :)). Vì không đủ kiến thức để giải thích một cách chính xác và chi tiết quá trình nhũ tương hoá là gì nên ở đây Thuận chỉ giải thích sơ bộ (theo cách đơn giản nhất có thể) để các bạn nắm được vai trò của trứng trong quá trình nhũ hoá này.

Để cho dễ hiểu, Thuận sẽ lấy xốt Mayonnaise làm ví dụ. Nguyên liệu chính để làm xốt mayonnaise là lòng đỏ trứng, dầu, nước, giấm/ nước cốt chanh và một số loại gia vị. Trong danh sách này, trừ trứng và gia vị ra thì các chất lỏng (dầu, nước, giấm/ nước cốt chanh) gần như không thể hoà trộn được với nhau. Lúc này, lecithin có trong lòng đỏ trứng bắt đầu phát huy công dụng của mình khi hoà tan các phân tử dầu và nước lại với nhau, trở thành môi trường kết hợp các chất lỏng không hoà tan được (như nước và dầu) thành hỗn hợp sánh, mịn như Mayonnaise. Chu trình tương tự cũng được diễn ra khi chế biến xốt Hollandaise và nhiều ứng dụng khác có sử dụng trứng làm nhũ tương.

Làm dày

Lại một thuật ngữ “cao siêu” khác trong ngành thực phẩm nói chung và “bánh trái” nói riêng. Vì trứng ở dạng lỏng khi còn sống và đặc lại khi được làm chín (thay vì bay hơi) nên việc pha trộn trứng với các nguyên liệu dạng lỏng như kem, sữa,…sẽ khiến hỗn hợp trở nên đặc, sánh hơn khi được làm chín (do trứng trong hỗn hợp bắt đầu đông đặc lại). Tuy nhiên vì thời gian đông đặc của các thành phần trong trứng khác nhau (70 độ C với lòng trắng và 65 độ C với lòng đỏ) nên trứng cần được đánh và trộn đều với nguyên liệu trước khi làm chín và quá trình làm chín phải diễn ra từ từ, tránh để nhiệt độ tăng quá nhanh khiến trứng bị chín sớm, gây ra hiện tượng vón cục, lợn cợn.

Các công thức sử dụng trứng như chất làm dày có thể kể đến các loại kem trứng custard, curd (xốt đặc),…

Kết dính

Nhờ các đặc điểm: dạng lỏng dễ quét, hơi dính, không màu/ vị đặc trưng (lòng trắng) nên trứng là “ứng cử viên” phù hợp để dính mép các loại bánh có nhân, ngăn nhân không bị trào ra khỏi vỏ bánh khi nướng.

Quét mặt bánh

Lớp quét mặt bánh nướng hẳn không quá xa lạ, nhất là với những bạn đã từng thực hiện các loại bánh tart hoặc bánh mì ngọt mềm. Cách làm thì không còn gì đơn giản hơn, chỉ cần đánh tan một quả trứng, nhúng đầu cọ vào phần trứng đã đánh tan rồi quét lên mặt bánh trước khi nướng là chúng ta có ngay lớp vỏ bánh vàng ruộm, bắt mắt. Màu sắc đậm nhạt của mặt bánh sau khi nướng được quyết định nhờ vào lượng protein trong lớp vỏ quét (hàm lượng protein càng cao thì mặt bánh càng sẫm màu).

Bạn nào muốn biết thêm công dụng và sự khác biệt giữa các loại hỗn hợp quét mặt bánh thì có thể xem thêm trong bài viết này.

Các cách quét mặt bánh nướng phổ biến

Vậy là chúng ta vừa tìm hiểu xong “một tá” công dụng của trứng trong nấu nướng và làm bánh. Nếu có bạn nào biết công dụng nào khác của trứng nữa thì nhớ comment bên dưới để Thuận và các bạn khác cùng cập nhật và bổ sung kiến thức nhé :D.

Cách bảo quản và sử dụng trứng an toàn

Vì trứng là loại thực phẩm tươi sống nên cách bảo quản và sử dụng trứng có một số lưu ý như sau:

Bảo quản trứng

Trứng sau khi mua về nếu chưa dùng ngay thì nên lấy ra khỏi hộp, rửa sạch và lau khô rồi cho vào hộp đậy kín trước khi cho vào bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Nhiệt độ thấp trong ngăn mát tủ lạnh sẽ ngăn chặn sử phát triển của vi khuẩn ở môi trường bên ngoài tác động đến trứng, hơn nữa việc vệ sinh trứng lúc đầu sẽ giúp hạn chế sự có mặt của vi khuẩn trên bề mặt vỏ trứng.

Trường hợp nếu trứng đã được đập khỏi vỏ thì các bạn tách lòng đỏ và lòng trắng để riêng. Lòng trắng trứng có thể cho trực tiếp vào tủ đông và lấy ra rã đông khi cần sử dụng (tối đa 7-14 ngày) trong khi lòng đỏ trứng cần được làm chín hẳn, để nguội và bọc kín rồi mới cho vào bảo quản trong tủ đông.

Sử dụng trứng an toàn

Cũng như các loại sản phẩm tươi sống như tôm, thịt, cá,… Trước khi chế biến và sử dụng trứng các bạn cần kiểm tra một số đặc điểm sau để đảm bảo trứng còn tươi và có thể sử dụng được:

-Màu sắc lòng trắng: trong và sánh. Nếu lòng trắng bị đục và loãng như nước tức là trứng đã bị hỏng, không nên sử dụng

-Với trứng tươi, các bạn sẽ thấy lòng đỏ được giữ cố định trong màng lòng đỏ, khó vỡ. Tuy nhiên khi trứng đã cũ hoặc sắp hỏng, lòng đỏ thường rất dễ vỡ (thậm chí đã vỡ từ trong trứng) và có mùi tanh

-Trứng có mùi hôi, vị lạ: cái này thì hẳn nhiên là không dùng được nữa rồi 😀

Vậy là chúng ta đã xong bài phân tích về công dụng, thành phần dinh dưỡng cũng như cách bảo quản và sử dụng trứng sao cho an toàn. Và tại sao chúng ta lại không làm một mẻ bánh tart trứng để nhâm nhi và tự thưởng cho bản thân vì đã đọc hết bài phân tích dài “loằng ngoằng” này nhỉ?