Macaron 101: Hướng dẫn toàn tập (Phần 1)

Trong bao năm học làm bánh của mình thì chưa có loại bánh nào làm khó Thuận nhiều bằng Macaron. Tính đến thời điểm viết bài này chắc Thuận thử làm Macaron cũng phải hơn 20 lần, trong đó số lần thành công chắc đếm trên đầu ngón tay của-1-bàn-tay :)).

Với những bạn không có kinh nghiệm làm bánh thì nếu chỉ nhìn sơ công thức của Macaron sẽ nghĩ là món bánh này chắc cũng dễ làm thôi, nhưng thực tế cách làm và những yêu cầu khi thao tác của món Macaron mới thực sự là ác mộng. Với kinh nghiệm gần 20 lần làm Macaron thất bại của mình thì Thuận mong rằng bài viết này nếu không giúp bạn làm Macaron thành công thì ít ra cũng giúp các bạn biết được lý do mình thất bại là gì 😛

Macaron là gì? Nguồn gốc xuất xứ của Macaron

Với hầu hết các bạn hay làm bánh thì hẳn không lạ gì với Macaron nhỉ? Macaron (đọc là Ma-ca-rong) là một loại bánh Pháp, được thực hiện bằng cách trộn lòng trứng đánh bông với bột hạnh nhân, sau đó cho phần bột đã trộn vào túi bắt thành nhiều hình tròn dẹt bằng nhau rồi đem hong khô mặt trước khi cho vào lò nướng. Tóm tắt phần cách làm nhanh gọn để các bạn hình dungthôi chứ thực tế khi làm thì không “nhanh gọn” tí nào hết.

Macaron ban đầu không có lớp nhân ở giữa mà chỉ có phần vỏ bánh được làm từ bột hạnh nhân và được dùng như một loại bánh quy, sau trong quá trình phát triển thì các loại nhân kem, mứt,… được các thợ bánh kẹp vào giữa 2 lớp bánh macaron để hình thành nên món Macaron trứ danh khắp thế giới ngày nay.

Nguyên liệu và Cách làm Macaron

Dù ở ngoài cửa hàng bánh các bạn có thể thấy Macaron rất muôn hình vạn trạng với đủ loại hình thù, màu sắc,… nhưng nguyên liệu và cách làm vẫn tuân theo đầy đủ các yêu cầu sau gồm:

Nguyên liệu
-Bột hạnh nhân xay nhuyễn
-Đường bột (powdered/ icing sugar)
-Lòng trắng trứng
-Đường cát để đánh cùng lòng trắng
-Một số phụ liệu khác (vanilla extract, cream of tartar,…)
-Màu thực phầm (không bắt buộc)

Cách thực hiện: gồm 6 bước chính

1. Cân đong nguyên liệu
2. Xay/ Rây kỹ các nguyên liệu khô
3. Đánh bông lòng trắng trứng
4. Trộn lòng trắng trứng đánh bông với hỗn hợp đường – bột
5. Bắt bánh lên khay
6. Hong khô
7. Nướng bánh

Thông thường với các loại bánh khác thì Thuận sẽ chỉ lưu ý các bạn một vài bước quan trọng thôi, nhưng với Macaron thì Thuận thấy bước nào cũng quan trọng hết nên mình sẽ đi cụ thể từng bước luôn nha 😉

Note: với những bạn đã biết hay có kinh nghiệm làm Macaron rồi và muốn xem ngay công thức thực tế thì các bạn xem công thức bên dưới nhé

Bánh Macaron

1. Cân đong nguyên liệu

Bước này với các món bánh khác thì Thuận sẽ không đề cập nhưng với Macaron thì bắt buộc phải có vì hiếm có loại bánh nào có yêu cầu khắt khe về tỉ vệ nguyên liệu như Macaron. Với Macaron, việc tỉ lệ nguyên liệu bị thay đổi, dù chỉ một tí, cũng sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến hình dạng và kết cấu của bánh. Nên với việc cân đong nguyên liệu để làm Macaron, các bạn chỉ cần lưu ý đúng một chữ: chính xác

2. Xay và Rây kỹ các nguyên liệu khô

Việc xay và rây kỹ các nguyên liệu nhằm giúp bề mặt bánh được nhẵn mịn, không bị xù xì. Các bạn có biết tên gọi Macaron xuất phát từ một từ tiếng Ý “maccherone” có nghĩa là “nhẵn mịn” không? Nên là nếu Macaron làm ra mà bề mặt không được nhẵn, mịn thì không còn là Macaron đúng chất nữa đâu đấy ???

Nói thế thôi chứ việc đảm bảo bề mặt bánh được nhẵn mịn còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong lúc thực hiện nữa nên việc xay, rây mịn các nguyên liệu chỉ góp phần nào vào thành phẩm cuối cùng thôi, tuy nhiên vẫn khá quan trọng nên các bạn không được bỏ qua nhé

Hai nguyên liệu cần trải qua quá trình này bao gồm Bột hạnh nhân và Đường bột. Cách thực hiện rất đơn giản, với đường bột thì các bạn chỉ cần rây qua rây lưới thật mảnh là ổn ngay, trong khi với bột hạnh nhân thì các bạn có thể phải xay và rây đi rây lại nhiều lần để đảm bảo bột được tơi và mịn.

Một số bạn từng hỏi Thuận là liệu mình có thể tự xay đường và hạnh nhân thành bột tại nhà được không thì câu trả lời tất nhiên là được, nhưng Thuận không khuyến khích (trừ khi bạn có một hệ thống xay và xử lý đường-bột cực kỳ chuyên nghiệp tại nhà, còn nếu không thì mình cứ mua cho tiện nha ?)

3. Đánh bông lòng trắng trứng

Để trộn bột bánh Macaron, lòng trắng trứng bắt buộc phải được đánh đến bông cứng và không được đánh quá tay để đảm bảo bột Macaron được dẻo, mịn và có thể nở cao khi nướng. Tầm quan trọng của việc đánh bông lòng trắng không chỉ với Macaron mà còn với nhiều loại bánh khác nên Thuận đã viết hẳn một bài hướng dẫn cực chi tiết dưới đây để các bạn tham khảo

Hướng dẫn đánh bông lòng trắng trứng “chuẩn chỉnh”

Các bạn lưu ý với món Macaron thì khi thực hiện, các bạn nên dùng lòng trắng trứng cũ để khi đánh bông lòng trắng sẽ dễ bông và cứng cáp hơn hẳn. Các bạn có thể thực hiện bằng cách tách lòng trắng khỏi lòng đỏ và cho vào tủ đông bảo quản trong 1-3 ngày trước khi dùng làm Macaron nhé (lòng trắng phải được rã đông hoàn toàn và ở nhiệt độ phòng khi đánh bông)

4. Trộn lòng trắng trứng đánh bông với hỗn hợp nguyên liệu khô

Nghe tên công đoạn không thôi đã thấy dài và phức tạp rồi. Tin vui cho cấc bạn là công đoạn này phức tạp thiệt nên không cần phải lăn tăn nhé ???.

Sau khi đã trộn đều bột hạnh nhân và đường bột với nhau thì mình sẽ tiến hành trộn lòng trắng trứng đánh bông với hỗn hợp đường-bột. Ở bước này để đảm bảo các bọt khí trong lòng trắng đánh bông được bảo toàn, các bạn bắt buộc phải dùng phương pháp Fold method để trộn bột. Chi tiết phương pháp và cách thực hiện các bạn xem thêm ở bài sau:

CB2 – Bài 3: Folding method – Phương pháp trộn bột kiểu Fold

Với những bạn đã từng làm Macaron thì việc trộn bột với lòng trắng như thế nào là đủ hẳn khiến các bạn gặp khó khi thực hiện đúng không? Hồi trước Thuận cũng không biết trộn sao cho đủ đâu, sau khi thất bại tầm chục lần thì Thuận cũng không biết như thế nào mới đủ :)). Đùa chứ thật ra việc trộn bột tuỳ thuộc rất nhiều vào nguyên vật liệu và thao tác khi thực hiện, ví dụ như có nhiều trang hướng dẫn phải trộn bao nhiêu nhát, rồi khi trộn phải vét, phủ, chà,… đủ kiểu nhưng khi Thuận thực hiện theo lại chả đâu ra đâu ??? 

Bột macaron trộn đạt yêu cầu phải có độ đặc vừa đủ, không quá loãng nhưng vẫn phải chảy thành sợi và kéo được hình số 8 (nghe yêu cầu không là thấy oải rồi ? ). Theo kinh nghiệm sau bao lần trộn thất bại thì Thuận nghĩ cách tốt nhất để biết liệu âu bột của mình đã trộn đủ hay chưa đó là thực hành liên tục. Thông qua quá trình thực hiện (và thất bại), các bạn dần sẽ cảm nhận được trạng thái của âu bột sau mỗi lần trộn, từ đó điều chỉnh thao tác của mình sao cho phù hợp nhất.

Note: nghe hơi trừu tượng tí nhưng thật sự đó là cách Thuận biết được khi nào bột đã trộn đủ nên cũng không biết giải thích thế nào cho rõ hơn :D. Nói chung là tập luyện, tập luyện và tập luyện, dần dần các bạn sẽ có câu trả lời cho bản thân mình ?

5. Bắt bánh lên khay

Món bánh gì mà không tìm được công đoạn nào dễ hết trơn, thậm chí đến bước bắt bánh thôi cũng có 101 lưu ý khi thực hiện:

• Đầu túi bột phải được cắt dứt khoát và đều tay (nếu không dùng đui bắt), không nhấp kéo nhiều lần vì sẽ tạo vết rách hoặc răng cưa ở phần được cắt, khiến bột không chảy đều khi bắt lên khay
• Bắt buộc khay nướng phải được lót giấy nướng hoặc tấm chống dính. Không sử dụng vải nướng thay thế
  Để tránh phần bột bánh bị dịch chuyển khi thả khay, lấy một lượng nhỏ bột dính vào 4 góc và miết nhẹ để phần giấy nướng cố định vào khay
• Khi bắt phải để túi bột thẳng đứng và vuông góc với mặt khay, bắt đều tay để các phần bột có đường kính tương đương nhau.
• Sau khi bắt bột xong, thả khay lên mặt phẳng vài lần để bột được dàn đều và mất chóp.
  Trong trường hợp nếu bột không dàn đều hay mất chóp tức là bước trộn bột ở trên trộn chưa đủ. Ngược lại nếu bánh chảy dàn ngay sau khi bắt tức là bột đã bị trộn quá tay (lỗi này Thuận gặp phải hơn 5-6 lần ?)

Sau khi thực hiện hết các bước trên thì chúng ta sẽ tiến tới công đoạn thứ 6: Hong khô bánh

6. Hong bánh

Hầu hết thời gian ở bước này là ngồi đợi nên Thuận tạm coi đây là bước đơn giản nhất :D. Đây cũng là bước các bạn có thể đoán được bánh của mình có khả năng thành công hay không vì ở bước này, nếu hong hoài không thấy bánh khô mặt thì 80% là bánh sẽ không nở chân hoặc nứt mặt khi nướng (do bột bị trộn quá tay).

Thời gian hong bánh thông thường kéo dài khoảng 20-45 phút tuỳ thuộc vào thời tiết và nhiệt độ môi trường. Nếu hôm nào trời nóng, ẩm thì thời gian hong sẽ kéo dài hơn và ngược lại. Trong trường hợp nếu hong 2-3 tiếng mà bánh vẫn không khô mặt thì các bạn tự hiểu nha 😛

Đọc tới đây hẳn nhiều bạn chưa làm Macaron bao giờ sẽ thắc mắc tại sao phải hong bánh đúng không? Như hình bên dưới, khi hong bánh, lớp bột macaron sẽ tiếp xúc với không khí và bị bay hơi một phần, tạo nên lớp màng mỏng bao phủ phần bột ướt chứa nhiều bọt khí bên trong

Khi cho bột macaron đã hong khô mặt vào lò, nhiệt trong lò sẽ tác động đến lớp mặt và đáy bánh khiến các bọt khí trong bột sôi lên. Lúc này lớp bề mặt do đã được hong khô nên tạo thành một lớp lá chắn ngăn cho bọt khí sôi gây nứt mặt bánh, trong khi lớp đáy không được che chắn thì nở cao và hình thành nên “chân” cho Macaron

Giờ thì các bạn đã hiểu vì sao hong bánh lại quan trọng đến vậy rồi đấy. Các lỗi Macaron bị nứt mặt hoặc không nở chân hầu hết là kết quả của bước hong bánh này (và bước hong bánh này thất bại là do bước trộn bột trước đó bị quá tay ???)

7. Nướng bánh

Phew, cuối cùng cũng tới bước cuối cùng. Nhiều bạn bảo bước này là bước khó nhất khi làm Macaron vì chỉ cần sơ sẩy một tí là nướng hỏng ngay, nhưng sau khi thất bại vài chục lần thì Thuận nghĩ bước này chỉ là kết quả của các công đoạn trước đó thôi. Nếu ở những bước đầu các bạn làm đúng và đạt yêu cầu thì khi nướng 80% macaron sẽ nở cao, đều và đẹp, còn nếu chúng ta “lỡ” sai sót ở một (hoặc một vài) bước trước đó thì 80% sẽ gặp vấn đề ở công đoạn nướng này.

Việc hiểu rõ vấn đề phát sinh ở đâu rất quan trọng vì hồi lúc mới học làm, Thuận không biết mình gặp vấn đề ở đâu nên cứ tin lời cộng đồng mạng mà lăm le canh chỉnh nhiệt độ lò (và thế là nó lại dẫn đến 101 lỗi khác liên quan đến nhiệt độ lò ?) nên các bạn chú ý nhé. Tất nhiên ở bước Nướng bánh này cũng có một vài vấn đề cần quan tâm:

1. Nhiệt quá thấp: một số bạn làm macaron hay lo nhiệt cao sẽ làm bánh nứt mặt dù thực tế không phải như vậy nên hay chỉnh nhiệt lò xuống 5-10 độ so với yêu cầu khiến bọt khí không sôi, mặt bánh không chín -> bánh bị lõm mặt hoặc nở chân kém
2. Nhiệt quá cao: trường hợp này Thuận thấy ít gặp nhưng vẫn có, thường với lỗi này thì bánh sẽ bị vàng mặt và khiến bánh bị khô, giòn như bánh quy
3. Thanh nhiệt trên-dưới không đều: lỗi này cũng khá thường gặp nên các bạn lưu ý kiểm tra và bảo dưỡng lò định kỳ
4. Nướng không đủ thời gian yêu cầu: lỗi này Thuận gặp khoảng 1-2 lần. Nguyên nhân của lỗi này là do thấy bánh nở chân rồi mừng quá sợ bánh bị cháy nên lấy ra khỏi lò trước thời gian yêu cầu, kết quả là phần chân bánh chưa chín nên bị chùng xuống khi lấy khỏi lò -> bánh không có chân ?. Ngược lại nếu để bánh trong lò quá lâu thì bánh sẽ bị như lỗi 2 nhé.

Vậy là chúng ta đã đi hết các bước thực hiện Macaron và lưu ý ở từng bước (nhiều quá đúng không :D). Tất nhiên lý thuyết biết rõ là vậy nhưng lúc thực hành cũng sẽ quýnh quáng cả lên nên trong trường hợp nếu thực hiện không thành công thì các bạn xem tiếp phần 2 để biết Một số lỗi thường gặp khi thực hiện Macaron-Nguyên nhân và Cách khắc phục nhé (tất nhiên là bên cạnh đó sẽ có thêm nhiều thông tin hay ho khác ???)

Macaron 101: Hướng dẫn toàn tập (Phần 2)