CB2 – Bài 9: Những loại mứt và syrup thường dùng trong làm bánh

Ở những bài trước, chúng ta đã biết cách làm các món bánh cake cũng như một số loại bánh mì, mà đã có bánh rồi thì tại sao mình lại không làm một ít mứt để ăn cùng nhỉ. Thuận nghĩ không gì thích hợp hơn việc kết lại lớp Cơ bản bằng các công thức Mứt tự làm trong bài này, tất nhiên là trước bài thực hành vẫn sẽ có một phần phân tích nho nhỏ như các bài học trước (để mình hiểu thêm về loại mứt sắp làm ấy mà :D).

Các loại mứt họ berry (mứt dâu tây/ phúc bồn tử/…)

Có thể nói đây là loại mứt phổ biến và được dùng nhiều nhất trong hầu hết tất cả loại bánh. Vị chua, ngọt nhẹ với mùi thơm đặc trưng cực kỳ thích hợp khi kết hợp cùng vị béo ngây của kem, sữa, khiến các loại mứt berry luôn là lựa chọn hàng đầu để cân bằng hương vị cho các món bánh ngọt có phần kem phủ béo ngậy

Các bạn lưu ý một số loại mứt được bán trong siêu thị chứa một lượng lớn nước trong công thức (để tăng trọng lượng mứt) nên khi mua các bạn nên xem kỹ tỉ lệ nước và pectin (chất làm đông) trong thành phần, tránh tình trạng mứt bị tách nước khi dùng

Mứt Dâu

Marmalade (mứt cam/ chanh vàng)

Là loại mứt sử dụng cả phần vỏ bên ngoài để nấu cùng nên ngoài hương thơm đặc trưng của nước cốt cam/ chanh ra thì mứt còn có vị the nhẹ của tinh dầu họ cam/ chanh. Vì chứa một lượng lớn chất lỏng trong thành phần nên mứt cam thường được dùng để phết bánh mì hoặc ăn trực tiếp, ít khi dùng làm nhân bánh vì dễ bị hoá lỏng khi nướng ở nhiệt độ cao

Các loại mứt hoa quả (mứt táo/ đào/…)

Mứt hoa quả thường được chế biến để ăn trực tiếp hoặc được dùng làm nhân cho các loại bánh sử dụng puff pastry để gia tăng hương vị và màu sắc cho bánh.

Mứt dứa

Lý do Thuận tách mứt dứa ra riêng (thay vì nhét chung với nhóm mứt hoa quả) là vì sự nổi tiếng của Bánh dứa Đài Loan với phần nhân mứt dứa thơm lừng. Nghe thì có hơi thiên vị một tí, nhưng chẳng phải Bánh dứa Đài Loan nổi tiếng nhờ vào phần nhân dứa bên trong hay sao :D. Hơn nữa vị chua của mứt dứa cũng rất hợp để cân bằng vị béo của kem, bơ hay sữa nên cũng được sử dụng làm nhân cho các loại gateau kem tươi.

Syrup

Thường được dùng kèm với các loại pancake, bánh kếp hoặc một số loại bánh có kết cấu nặng, ngậy như bông lan bơ, pound cake,…để cân bằng và giúp hương vị bánh được hoà quyện hơn

Khoảng 10 năm trở lại đây, chanh dây dần trở thành loại quả rất được yêu thích và được dùng kết hợp với các loại bánh có độ ngậy, béo cao nhờ vào vị chua và mùi thơm đặc trưng của nước cốt chanh dây (tương tự dâu tây). Bản thân Thuận cũng rất thích dùng chanh dây để trộn cùng kem tươi hay làm thành syrup ăn cùng các loại bánh có kết cấu nặng và hơi ngấy như pound cake, butter cake. Tới giờ Thuận vẫn chưa thấy ai dùng chanh dây làm mứt bao giờ vì ruột chanh chỉ có nước cốt và hạt, vỏ thì lại không thể nấu chín thành mứt như cam/ chanh nên chanh dây thường được dùng trực tiếp hoặc chế biến thành syrup là chủ yếu.

Curd (Xốt bơ)

Ban đầu Thuận không biết có nên đề cập đến Curd trong danh sách này hay không, vì thành phần nguyên liệu khá khác biệt với nhóm Mứt/ Syrup, tuy nhiên nếu xếp theo cách dùng thì Curd lại có nhiều điểm tương đồng nên Thuận cho vào bài này luôn 😀

Curd là một loại xốt dùng nước cốt các loại quả có vị chua, nhiều nước (như cam, chanh hay chanh dây) nấu cùng đường, lòng đỏ trứng và bơ để tạo độ sệt cho xốt. Cách làm tương tự nhân kem trứng custard nhưng loãng hơn nhiều. Curd có vị chua ngọt cân bằng quyện cùng vị béo của bơ và trứng, rất phù hợp để dùng phết bánh mì hoặc như một loại syrup ăn kèm.