Nhân kem trứng custard – Cách làm và những lưu ý

Lại một công thức có hẳn bài phân tích riêng như thế này, tuy nhiên lần này không phải công thức bánh mà là một loại nhân kem dùng trong rất nhiều loại bánh, phổ biến nhất phải kể đến nhân bánh su, bánh mì ngọt hay éclair,… Trước khi đi sâu vào phân tích thì mình cùng tìm hiểu xem nhân kem trứng custard là gì và cách làm như thế nào nhé!

Nhân kem trứng/ custard là gì?

Nhân kem trứng/ custard là loại nhân phổ biến trong các công thức bánh Âu, thường được làm bằng cách nấu sữa (hoặc kem tươi) với lòng đỏ trứng. Kem trứng thông thường khá đặc và thơm béo mùi sữa, tuy nhiên tuỳ vào mục đích sử dụng hoặc công thức mà chúng ta sẽ điều chỉnh độ đặc lỏng trong quá trình thực hiện.

Công thức custard cơ bản và phổ biến nhất Thuận thường làm như sau:

• Lòng đỏ trứng: 2 cái – nguyên liệu chính tạo nên hương vị béo ngậy và màu vàng nhạt đặc trưng của kem trứng
• Đường cát: 40 gr – tạo vị ngọt, tuỳ công thức mà lượng đường trong công thức được gia giảm cho phù hợp
• Tinh bột bắp: 20 gr – thành phần tạo độ sệt, đặc và sánh của custard
• Sữa tươi không đường: 220 ml – “dung môi” hoà tan các nguyên liệu, đồng thời gia tăng độ thơm, béo cho custard

Trên đây là các nguyên liệu cơ bản nhất trong công thức. Trong một số loại bánh dùng custard làm nhân kem, công thức custard thường được bổ sung thêm một số nguyên liệu sau (không bắt buộc) để gia tăng hương vị và độ ngậy béo:

• Bơ lạt: 10 gr
• Tinh chất vanilla: ½ tsp

Dụng cụ cần dùng:

• Nồi đun nhỏ dung tích 1-2 lít: 1 cái
• Muôi hoặc muỗng gỗ cán dài
• Rây

Cách làm chi tiết:

• Cho 2 lòng đỏ trứng và 40 gr đường vào âu hoặc tô trộn, dùng phới lồng hoặc máy đánh trứng đánh ở tốc độ thấp đến vừa đến khi hỗn hợp bông nhẹ và chuyển màu vàng nhạt.
• Cho 20 gr bột bắp vào hỗn hợp trứng đường đánh bông, dùng phới lồng trộn đều đến khi tinh bột bắp hoà quyện. Hỗn hợp lúc này khá đặc và có màu vàng ngà.
• Đun 220 ml sữa dưới lửa nhỏ đến khi sôi lăn tăn thì bắc khỏi bếp, để cho nguội bớt.
• Đổ từ từ phần sữa vào hỗn hợp trứng đã chuẩn bị, vừa đổ vừa khuấy đều tay để phần trứng sữa tan đều.

Lưu ý nhiệt độ sữa không được quá nóng (không quá 55-60 độ C) vì sẽ làm chín trứng. Công đoạn này chủ yếu để trứng quen với nhiệt độ cao và chín dần chứ không làm chín hẳn.

• Sau khi khuấy hết phần sữa vào hỗn hợp trứng, đổ ngược hỗn hợp trứng sữa vào lại nồi, bắc lên bếp và nấu ở lửa nhỏ. Liên tục khuấy và vét phần đáy nồi để tránh phần trứng sữa bị khét.
• Sau khoảng 1-2 phút đun ở lửa nhỏ thì hỗn hợp sẽ bắt đầu sôi và đặc lại. Lúc này quấy nhanh tay khoảng 5-10 giây rồi bắc nồi khỏi bếp ngay. Dùng muỗng gỗ khuấy liên tục phần kem trứng đến khi hỗn hợp hoà quyện và sệt thành kem.

Bước này các bạn cần hết sức lưu ý nhân kem sẽ đặc lại khi nguội nên chỉ cần thấy kem hơi sôi và bắt đầu đặc là có thể tắt lửa được rồi nhe, đừng để quá lâu vì chỉ cần sơ suất quá lửa một tí là sẽ đi tong nồi kem trứng ngay! 

• Lọc lại phần kem trứng qua rây để kem mịn hơn.
• Trong lúc kem trứng còn nóng, các bạn có thể cho thêm 10 gr bơ và ½ tsp vanilla khuấy đều đến khi bơ tan hết. Lúc này phần kem trứng của các bạn sẽ thơm bóng hơn hẳn.
• Dùng màng bọc thực phẩm áp sát mặt kem trứng để phần mặt không bị khô và tạo mảng khi nguội.
• Bảo quản trong tủ mát và dùng trong vòng 2-3 ngày.

Ngoài cách làm trên thì Thuận còn biết một cách nữa, nhanh, gọn hơn nhưng rủi ro hỏng cũng cao hơn vì yêu cầu kinh nghiệm làm bánh tương đối, bạn nào thích mạo hiểm hoặc muốn tìm hiểu thêm thì xem ở bên dưới nhé

1. Cho 2 lòng đỏ trứng và 40 gr đường vào âu hoặc tô trộn, dùng phới lồng hoặc máy đánh trứng đánh ở tốc độ thấp đến vừa đến khi hỗn hợp bông nhẹ và chuyển màu vàng nhạt.
2. Cho 20 gr bột bắp vào hỗn hợp trứng đường đánh bông, dùng phới lồng trộn đều đến khi tinh bột bắp hoà quyện. Hỗn hợp lúc này khá đặc và có màu vàng ngà.
3. Cho 220 ml sữa vào hỗn hợp trứng, dùng phới lồng khuấy đều đến khi các nguyên liệu tan đều và hoà quyện.
4. Đổ hỗn hợp trứng sữa vào một tô sứ hoặc thuỷ tinh chịu nhiệt, dùng màng bọc thực phẩm bọc miệng tô lại và cho tô vào lò vi sóng quay trong 1-2 phút.
5. Gỡ lớp màng bọc ra, lúc này hỗn hợp sẽ đặc phần rìa và còn lỏng ở giữa (có thể sủi bọt nhỏ). Dùng muỗng gỗ khuấy đều đến khi hỗn hợp đặc sệt. Có thể lọc lại qua rây cho mịn.
6. Trong lúc kem trứng còn nóng, các bạn có thể cho thêm 10 gr bơ và ½ tsp vanilla khuấy đều đến khi bơ tan hết. Lúc này phần kem trứng của các bạn sẽ thơm bóng hơn hẳn.
7. Dùng màng bọc thực phẩm áp sát mặt kem trứng để phần mặt không bị khô và tạo mảng khi nguội.

So với cách 1 thì cách làm này nhanh và bớt rườm rà hơn hẳn. Tuy nhiên lý do Thuận nói cách này rủi ro bị hỏng cao hơn do ở bước quay hỗn hợp sữa trong lò vi sóng mình sẽ không quan sát và kiểm soát được độ chín của kem trứng nên nếu nhiệt trong lò quá cao thì phần kem trứng có thể bị quá chín và vón cục, hoặc thậm chí cháy đáy.  Để kiểm soát tình trạng chín của custard dễ hơn, các bạn có thể cho hỗn hợp custard vào nồi đun và đun trên lửa nhỏ, khuấy liên tục thay vì làm chín trong lò vi sóng.

Tính đa dụng của kem trứng custard

Lý do Thuận chọn viết hẳn một bài riêng về nhân kem trứng custard mà không phải các loại nhân khác (trong nhóm bánh Âu) vì sự phổ biến cũng như đa dụng của nhân custard trong các công thức. Nhân custard với Thuận nó giống như một loại nhân nền để mình chế biến ra nhiều loại nhân khác. Ví như các bạn muốn làm nhân kem socola thì chỉ cần cho thêm 5 gr bột cacao vào công thức custard là có ngay nhân kem socola thơm béo, tương tự với nhân kem matcha, hay thậm chí custard còn được dùng để trộn với kem tươi đánh bông để làm nhân tart trái cây, nhân bánh kem, vân vân và mây mây. Nói chung là 101 ứng dụng với custard nói mãi không hết. Dưới đây là một số công thức Thuận có sử dụng kem trứng custard mà các bạn có thể tham khảo:

Bánh Su Kem – Choux à la creme

Một công thức xốt nổi tiếng khác có thành phần nguyên liệu và hương vị tương tự custard là Crème Anglaise (xốt kem trứng kiểu Anh) – món xốt thường được dùng kèm với nhiều món tráng miệng hoặc thậm chí một số món chính (main dish) trong thực đơn nhà hàng. Do thành phần nguyên liệu của Crème Anglaise không có tinh bột bắp nên cấu tạo xốt loãng, hơi sệt chứ không đặc và sánh như custard

Các bạn đã thấy nhân kem trứng custard nhà mình bá đạo như thế nào chưa. Vì tính đa dụng của nó mà Thuận thường hay làm sẵn một ít custard bảo quản trong tủ lạnh phòng khi có công thức nào dùng tới, tuy nhiên nhớ lưu ý là custard chỉ nên dùng và bảo quản trong vòng 2-3 ngày thôi nha 😛 Nếu các bạn có thắc mắc hay có gì cần bổ sung cho bài viết, đừng ngần ngại comment phía dưới để mình cùng thảo luận nhé!