Macaron 101: Hướng dẫn toàn tập (Phần 2)

Trong phần trước, chúng ta đã tìm hiểu vai trò và tầm quan trọng của các bước thực hiện Macaron. Tất nhiên lý thuyết và thực hành là hai phạm trù hoàn toàn khác nhau, và nếu không may kết quả phần thực hành không như mong muốn thì chúng ta cũng nên xem lý do tại sao để còn khắc phục trong lần tới.

Dưới đây là danh sách tổng hợp các lỗi Macaron thường gặp khi thực hiện. Dựa theo kinh nghiệm gần 20 lần làm Macaron thất bại của mình thì Thuận nghĩ bảng này đã bao hàm khá đầy đủ các lỗi thực hiện với món Macaron rồi đấy :))

Một số lỗi thường gặp – Nguyên nhân và Cách khắc phục

Lỗi 1 – Bột bánh đặc và không chảy dàn: lỗi này thường gặp khi các bạn trộn bột không đủ, khiến phần lòng trắng không hoà quyện hoàn toàn vào hỗn hợp bột. Để chữa cháy cho lỗi này các bạn có thể cho bột lại vào âu trộn fold thêm vài lần đến khi đạt yêu cầu nhé 😉

Lỗi 2 – Mặt bánh không mịn: do bột hạnh nhân và đường bột không được xay và rây kỹ

Lỗi 3 – Bánh hong không khô mặt: trái ngược với lỗi 1, lỗi này xuất hiện khi các bạn trộn bột quá tay khiến bột bị loãng, rất dễ chảy dàn và không hong khô mặt được. Với lỗi này thì không có cách chữa cháy nên các bạn lưu ý nhé.

Lỗi 4 – Bánh nứt mặt sau khi nướng: như Thuận đã đề cập trong phần 1, do mặt bánh hong không đủ khô nên khi nướng, hơi nóng trong ruột bánh bốc hơi và thoát ra ở mặt bánh khiến bánh bị nứt mặt

Lỗi 5 – Vỏ bánh bị xẹp, nhăn: lỗi này gặp khi nhiệt lò không đủ và không đều ở hai thanh nhiệt (thanh nhiệt trên không đủ nóng) khiến mặt bánh không chín và thiếu cứng cáp, khi lấy bánh khỏi lò nhiệt trong bánh thoát ra khiến mặt bánh lõm xuống và bị nhăn. Trong một số trường hợp lỗi này cũng xảy ra khi bột bị trộn quá tay (bánh nứt mặt khi nướng và nhăn khi lấy khỏi lò)

Lỗi 6 – Bánh không nở chân hoặc chân nở kém: thường gặp khi bột bánh bị trộn quá tay nên các bọt khí trong lòng trứng bị vỡ hết nên không thể sôi lên tạo chân bánh khi nướng. Một trường hợp khác bánh nở chân kém do lấy bánh ra khỏi lò quá sớm khiến chân bánh không đủ cứng cáp và sụp xuống khi nguội

Lỗi 7 – Bánh bị vàng nhanh, giòn hoặc cháy xém: thường gặp do nướng bánh ở nhiệt độ cao hơn yêu câu hoặc để bánh trong lò trong thời gian quá dài.

Để dễ theo dõi, bên dưới Thuận có làm một bảng tổng hợp các lỗi – nguyên nhân và cách khắc phục tương ứng để các bạn tiện sử dụng nhé

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Bột bánh đặc và không chảy dàn	-Trộn bột chưa đủ -Không gõ mạnh khay lên mặt phẳng	-Trộn bột vừa đủ, có thể vẽ được dải ruy băng hình số 8 không đứt quãng. -Khi để bột chảy từ trên cao, bột mất vết sau 5-8 giây -Gõ mạnh khay lên mặt phẳng vài lần để bột chảy dàn đều
Mặt bánh không được mịn	-Bột bánh không được rây kỹ -Trộn bột chưa đủ	-Rây kỹ bột hạnh nhân và đường bột trước khi dùng. Có thể cho bột vào máy xay xay vài lần cho mịn -Trộn bột vừa đủ (vẽ được dải ruy băng hình số 8 không đứt quãng), miết nhẹ thành âu để hạn chế các cục bột còn lổn nhổn
Bánh hong không khô mặt	-Trộn bột quá tay -Trứng đánh chưa đủ/ quá tay khiến bột bánh không thể khô mặt	-Chỉ trộn bột vừa đủ (vẽ được dải ruy băng hình số 8 không đứt quãng) -Lưu ý đánh lòng trắng trứng đến bông cứng, không đánh quá tay hoặc chưa đạt bông cứng (stiff peak)
Vỏ bánh bị nứt	-Mặt bánh hong chưa đủ khô -Trứng đánh chưa đủ/ quá tay khiến bột bánh không thể khô mặt -Trong một số trường hợp xảy ra do nhiệt trong lò quá nóng	-Chú ý công đoạn hong bánh, đảm bảo mặt bánh khô ráo, không ẩm hay còn dính -Lưu ý đánh lòng trắng trứng đến bông cứng, không đánh quá tay hoặc chưa đạt bông cứng (stiff peak)
Vỏ bánh bị xẹp, nhăn	-Mặt bánh hong chưa đủ khô -Trứng đánh chưa đủ/ quá tay khiến bột bánh không thể khô mặt -Thường xảy ra khi nhiệt độ trong lò thấp hơn yêu cầu	-Chú ý công đoạn hong bánh, đảm bảo mặt bánh khô ráo, không ẩm hay còn dính -Lưu ý đánh lòng trắng trứng đến bông cứng, không đánh quá tay hoặc chưa đạt bông cứng (stiff peak)
Bánh không nở chân hoặc chân nở kém	-Mặt bánh hong chưa đủ khô -Lấy bánh khỏi lò trước thời gian yêu cầu -Nhiệt trong lò thấp hơn nhiệt độ yêu cầu	-Chú ý công đoạn hong bánh, đảm bảo mặt bánh khô ráo, không ẩm hay còn dính -Kiểm tra nhiệt độ lò bằng nhiệt kế lò để đảm bảo nhiệt độ lò đúng theo công thức -Nên khởi động lò tối thiểu 10-15 phút trước khi nướng bánh
Bánh bị vàng nhanh, giòn hoặc cháy xém	-Nhiệt độ trong lò cao hơn nhiệt độ yêu cầu -Để bánh quá lâu trong lò hoặc thời gian nướng dài hơn yêu cầu	-Kiểm tra nhiệt độ lò bằng nhiệt kế lò để đảm bảo nhiệt độ lò đúng theo công thức -Không nướng bánh quá lâu hoặc để bánh trong lò lâu hơn thời gian yêu cầu -Trong trường hợp nếu thanh nhiệt trên-dưới toả nhiệt không đều -> thay đổi nấc đặt khay bánh cho phù hợp

Macaron vs. Macaroon

Nhầm lẫn thường gặp nhất với Macaron chắc là tên gọi. Vì là một loại bánh Pháp nên tên gọi đúng theo tiếng Pháp của Macaron là [makaʁɔ̃] (đọc là ma-ca-goong). Sau này khi Macaron dần trở nên nổi tiếng trên Thế giới thì cách đọc tên Macaron có nhiều “phiên bản” khác nhau tuỳ theo quốc gia và cùng miền.

Dù có nhiều cách đọc khác nhau nhưng về mặt chữ viết thì tên Macaron vẫn không thay đổi, tuy nhiên vì cách đọc tên không được thống nhất nên nhiều người hay viết nhầm Macaron thành Macaroon (việc sẽ không có gì đáng nói nếu Macaroon không phải tên một loại bánh không liên quan gì đến Macaron)

Macaron thì chúng ta đã biết quá rõ rồi nên không cần giải thích nữa ha. Trong khi đó, Macaroon dù có tên gọi tương tự Macaron nhưng cách làm lẫn nguyên liệu hoàn toàn không liên quan gì tới nhau.

Macaroon (đọc là mae-cơ-run), hay tiếng Việt mình hay gọi là Bánh dừa núm, là loại bánh làm từ cơm dừa bào vụn sấy khô, trộn cùng lòng trắng đánh bông, vo thành viên vừa ăn rồi đem nướng. Khi ăn, người ta thường nhúng Macaroon vào chocolate đun chảy hoặc áo một lớp mỏng trên mặt để hương vị bánh trở nên đặc sắc hơn.

Nếu Amaretti, mệnh danh là “Macaron của nước Ý”, còn có phần nguyên liệu giống với Macaron thì Macaroon lại hoàn toàn không liên quan gì luôn nên sau này các bạn lưu ý khi đọc và viết tên bánh nhé (chứ không vào cửa hàng order món Macaron mà lại nhận được món Bánh dừa núm đấy nhé 😛 )

À nếu bạn nào tò mò về công thức và cách làm Amaretti thì có thể xem bên dưới:

Bánh Amaretti Trà Xanh

Vậy là chúng ta đã vừa đi xong bài phân tích tương đối dài về Macaron. Với món bánh này Thuận chắc sẽ phải nghiên cứu nhiều hơn để bài phân tích này đầy đủ nhất có thể nên nếu các bạn có bổ sung hay chỉnh sửa gì cho bài viết cứ thoải mái comment phía dưới để mình cùng thảo luận nhé. Còn nếu sau khi đọc xong bài viết và cảm thấy hứng thú với món Macaron thì các bạn hoàn toàn có thể thử sức với công thức bên dưới nhé 😉

Bánh Macaron