CB2 – Bài 8: Hướng dẫn nhào bột bánh mì cho người mới bắt đầu

Nhào bột bánh mì – công đoạn mà Thuận thấy vô cùng quan trọng và gần như quyết định thành bại của việc làm bánh mì. Và chính vì quan trọng như vậy nên hôm nay Thuận sẽ hướng dẫn chi tiết cách nhào bột bánh cũng như một số lưu ý khi thực hiện

Vai trò của công đoạn nhào bột khi làm bánh mì?

Chúng mình ôn lại bài cũ một xíu bằng cách tóm tắt quá trình hình thành sợi gluten theo trình tự như sau:

Protein glutenin và gliadin có trong bột mì → Glutenin và gliadin hoạt động khi được trộn cùng muối, men, nước → hình thành nên mạng lưới sơi gluten nhờ công đoạn nhồi bột → các sợi gluten đan với nhau thành mạng lưới có kết cấu dẻo dai và chắc chắn

Lý do chúng ta cần tóm tắt như vậy nhằm đảm bảo chắc chắn các bạn hiểu rõ cơ chế hoạt động của các nguyên liệu, giúp các bạn giảm thiểu rủi ro gặp thất bại khi làm bánh mì, hoặc lỡ nếu có thất bại thì cũng biết mình đang gặp vấn đề ở đâu, đúng không :D. Học thuật vầy đủ rồi, giờ thì mình cùng bắt tay vào tìm hiểu cách nhồi bột sao cho “chuẩn chỉnh” nhé!

Hướng dẫn nhào bột bánh mì cho người mới bắt đầu

Có hai cách nhào bột bánh mì phổ biến là nhào tay và nhào máy. Thông thường trong các khoá học dạy làm bánh mì sẽ hướng dẫn nhào bột bằng tay trước để làm quen với khối bột, nhưng Thuận sẽ làm ngược lại là hướng dẫn các bạn nhào bột bằng máy trước. Lý do nếu không có người hướng dẫn thì các bạn rất dễ nhào không đúng kỹ thuật, khiến khối bột không dẻo mịn được, hơn nữa vì là lần đầu thực hiện nên các bạn thường không biết sự thay đổi trạng thái bột cụ thể như thế nào, khi nào nên nhào tiếp, khi nào ngừng. Vì vậy Thuận nghĩ việc thực hành trước với máy (tốt nhất là sử dụng máy cầm tay công suất hơn 250W) sẽ giúp các bạn cảm nhận chính xác hơn tình trạng khối bột, giảm thiểu thất bại ngay lần thực hiện đầu tiên (vì lần đầu làm mà bị hỏng thì dễ nản lắm, đúng hông?)

Nguyên liệu cần chuẩn bị:

Bột làm bánh mì (số 13): hoặc sử dụng loại bột có hàm lượng protein cao > 13%
Nước: nên sử dụng nước ấm (~30 độ C) để men hoạt động tốt nhất
Men instant: hoặc nếu sử dụng các loại men khác thì lưu ý kích hoạt trước khi dùng
Đường
Muối

Dụng cụ:

Âu trộn bột: inox hoặc thuỷ tinh, đường kính >22 cm
Máy đánh trứng cầm tay có que trộn bột: công suất máy > 250W (máy có công suất thấp hơn 250W rất dễ bị hư và nóng máy khi nhào bột)

hoặc

Máy nhào bột chuyên dụng

Các bước thực hiện:

Bước 1: Cho bột mì và men instant vào âu, trộn đều.

Bước 2: Tiếp tục cho muối, đường vào âu, trộn đều. Lưu ý không cho muối, đường cùng lúc với men vì nếu để men tiếp xúc trực tiếp muối và đường sẽ làm suy yếu khả năng hoạt động của men.

Bước 3: Tạo một lỗ bột trong âu. Cho nước vào âu bột, dùng muỗng trộn đều.

Bước 4: Khi các nguyên liệu đã quyện thành khối, dùng máy trộn bột ở tốc độ chậm trong 1-2 phút. Lúc này mặt khối bột sần sùi, chạm tay vào rất dính, dễ bị dây bột vào tay.

Bước 5: Sau 1-2 phút trộn ở tốc độ chậm, các nguyên liệu đã dần hoà quyện và sợi gluten bắt đầu được hình thành. Khối bột lúc này vẫn rất dính nhưng đã bớt sần sùi và dẻo dai hơn.

Bước 6: Sau 3-5 phút trộn, khối bột mịn dần và trở nên dẻo dai hơn, mặt bột láng và cuộn thành khối tròn, bột vẫn hơi dính nhưng không bị dây vào tay. Giữ máy nhào thêm 1-2 phút.

Bước 7: Sau 1-2 phút, khối bột lúc này bề mặt mịn màng, mềm dẻo, cuộn lại như quả bóng, chạm vào có cảm giác hơi dính nhưng bột không dây vào tay. Khi kéo thử mép bột thấy đàn hồi và có thể kéo màng mỏng tức là bột đã nhào đạt yêu cầu.

Dưới đây là một số vấn đề các bạn thường gặp khi nhào bột và cách xử lý:

Bột quá khô: tình trạng này xảy ra khi bạn cân đong lượng nguyên liệu không kỹ, khiến tỉ lệ bột nhiều hơn so với tỉ lệ nước. Các bạn có thể khắc phục bằng cách cho thêm nước vào khối bột, mỗi lần cho một ít rồi nhồi để xem khối bột đủ dẻo chưa, tránh cho quá nhiều một lúc sẽ khiến khối bột bị nhão do dư nước.
Bột quá ướt: là tình trạng ngược lại của tình trạng phía trên. Lý do cũng tương tự hoặc do loại bột bạn sử dụng hút nước nhiều khiến bột bị nhão. Cách xử lý là cho thêm bột khô từ từ vào và nhào đến khi bột dẻo mịn
Nhào mãi mà bột không dẻo mịn: vụ này chắc là phổ biến nhất :)). Thật ra việc nhồi bột đến trạng thái dẻo mịn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, thường liên quan đến kỹ thuật và thời gian nhào, nên nếu khối bột chưa dẻo mịn thì các bạn cứ kiên nhẫn. Còn nếu đã kiên nhẫn rồi mà khối bột vẫn không dẻo mịn thì cũng không sao, chỉ cần đảm bảo các nguyên liệu hoà quyện thành khối, tương đối dẻo, khi ngửi thấy mùi men thì vẫn ngon lành cành đào ;). Sau đó cứ thế mang đi ủ và nướng thôi, thành phẩm có thể hơi khác tí nhưng vẫn hoàn toàn ổn nhé!

Làm bánh mì chắc chắn không dễ vì chỉ một tí thay đổi trong tỉ lệ nguyên liệu, cách nhào bột cũng khiến thành phẩm sau khi nướng có sự khác biệt, nhưng nếu nói khó thì cũng không hẳn vì nếu các bạn làm đúng hướng dẫn, dù có thiếu chỗ này chút, sai chỗ kia chút thì vẫn có thể mang đi nướng thành một ổ bánh ngon lành bình thường. Nên là, nếu lần thực hiện đầu tiên có sai sót các bạn hãy cứ thoải mái nhé, vì dù thất bại hay thành công thì việc thực hiện một món gì đó lần đầu bao giờ cũng mang lại những cảm giác và trải nghiệm thú vị nhất ;).

Và như các bài trước, hướng dẫn lý thuyết xong rồi thì phải thực hành “ngay và luôn” để không thôi quên bài mất :D. Chi tiết bài Thực hành số 6: Bánh Mì Cơ Bản các bạn click vào ngay bên dưới và thực hiện theo hướng dẫn nhé!