CB2 – Bài 7: Vai trò của protein và gluten trong làm bánh mì

Trong bài thực hành vừa rồi, hẳn các bạn đã thấy tác dụng “đáng kinh ngạc” của men nở với hỗn hợp bột mì rồi đúng không? Nếu chú ý các bạn sẽ thấy khối bột sau khi được ủ men trở nên dính và dẻo hơn rất nhiều so với ban đầu, vậy ngoài men ra liệu có tác nhân hay loại nguyên liệu nào trong công thức tác động đến sự dẻo dính của khối bột nữa hay không?

Protein trong bột bánh mì

Các bạn còn nhớ chúng ta đã từng nghe về hàm lượng protein trong bột bánh mì ở bài “Các nguyên liệu thường dùng trong làm bánh” không? Trong các loại bột mì luôn tồn tại một hàm lượng protein nhất định, tuỳ thuộc loại bột mì mà hàm lượng protein sẽ có sự chênh lệch. Hàm lượng protein trong bột mì càng cao thì kết cấu bánh sẽ càng vững chắc và ngược lại.

Để làm nên các loại bánh mì, loại bột mì được sử dụng phải là loại bột có hàm lượng protein cao (12-15%). Trong một số trường hợp hoặc với một số loại bánh mì, bột làm bánh mì có thể được thay thế bằng bột mì đa dụng (do bột mì đa dụng có hàm lượng protein trung bình).

Gluten là gì và được hình thành như thế nào?

Trong bột mì chứa hai loại protein chính là gliadin và glutenin – thành phần cấu tạo nên sợi gluten khi làm bánh mì. Gluten được hình thành khi protein gliadin và glutenin được hoà trộn với nước (hoặc một số tác nhân khác như sữa, men nở,…). Các sợi gluten có dạng mạng lưới dẻo, dính và tương đối đàn hồi, không tan trong nước.

Trên đây là hình ảnh phần gluten còn lại sau khi rửa trôi một khối bột bánh mì đã được nhào trộn

Vai trò của Protein và Gluten trong làm bánh mì

Như các bạn vừa đọc phía trên: Khi các nguyên liệu làm bánh mì được trộn với nhau (bao gồm bột mì, nước, men và muối), protein trong bột mì kết hợp với các phân tử nước để “dệt” nên các mạng lưới sợi gluten dẻo, dai bên trong hỗn hợp bột. Với sự trợ giúp của các men vi sinh vật, mạng lưới sợi gluten càng trở nên dẻo dai và chắc chắn hơn để giữ lại lượng khí cacbon và rượu sản sinh trong quá trình ủ, khiến bánh nở to và tạo nên mùi vị đặc trưng cho bánh mì.

Kết cấu rỗng, xốp và đàn hồi cho các loại bánh mì chính là kết quả của quá trình hình thành nên mạng lưới sợi gluten. Để cho dễ hiểu, Thuận xin tóm tắt quá trình này lần nữa bằng sơ đồ sau:

Đọc xong cái chu trình phía trên xong không biết có ai bị “hoảng loạn” vì không biết mình đang học làm bánh hay học hoá học cao cấp nữa :)). Nghe thì hoành tráng thế nhưng nếu các bạn còn nhớ thì trong bài thực hành Bánh Mì Không Nhồi các bạn đã được trải nghiệm quá trình này rồi đấy (giai đoạn trộn – ủ bánh). Tất nhiên so với các loại bánh mì các bạn đã từng ăn thử thì có vẻ là Bánh Mì Không Nhồi có hương vị hơi khác một xíu, và nguyên nhân của sự khác biệt đó là gì thì chúng ta tiếp tục khám phá ở bài dưới nhé!