CB2 – Bài 2: Hướng dẫn đánh bông lòng trắng trứng “chuẩn-chỉnh”

Lòng trắng trứng đánh bông, hay còn được gọi là “meringue”, được sử dụng nhiều trong làm bánh với đa dạng các ứng dụng như trang trí, làm lớp phủ bánh kem hoặc trộn với các nguyên liệu khác (thường là whipping cream hoặc batter) để tạo độ bông, xốp cho món bánh thực hiện hay thậm chí là thành phần chính của nhiều loại bánh nổi tiếng như Pavlova, Angel Cake… Nghe có vẻ “oách” rồi đây, vậy cụ thể lòng trắng trứng đánh bông có đơn thuần chỉ là lòng trắng trứng hay không, cách làm như thế nào và những lưu ý khi thực hiện là gì thì chúng ta cùng tìm hiểu trong bài này nhe

Lòng trắng trứng đánh bông là gì?

Đúng như tên gọi, lòng trắng trứng đánh bông là lòng trắng được đánh bằng phới lồng hoặc dụng cụ đánh bông chuyên dụng để chuyển từ dạng lỏng sang dạng đặc dẻo, bông xốp. Và để đạt được trạng thái bóng dẻo, bông xốp thì trong nguyên liệu đánh bông lòng trắng bắt buộc phải có một lượng đường theo tỉ lệ nhất định.

Đánh bông lòng trắng thông thường không yêu cầu cao về kỹ thuật, nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn nhất định khi thực hiện. Cụ thể như thế nào, các bạn xem cách làm và hướng dẫn chi tiết bên dưới nhé!

Nguyên liệu cần:

Lòng trắng trứng: để ở nhiệt độ phòng. Việc sử dụng trứng không ở nhiệt phòng (trứng bảo quản trong tủ lạnh) sẽ khiến trứng khó đánh bông và tốn nhiều thời gian đánh hơn.

Đường: không chỉ tạo vị ngọt mà còn giữ vai trò quan trọng trong việc giúp lòng trắng đánh bông giữ được hình dạng của mình. 90% lòng trắng trứng là nước, nên việc bổ sung đường vào công thức giúp nước hấp thụ đường, trở nên khó bay hơi và giúp cấu trúc lòng trắng vững chắc hơn khi được đánh bông.
Cream of tartar hoặc nước cốt chanh/ giấm: cream of tartar là loại phụ gia thực phẩm thường được dùng để duy trì độ vững chắc cho lòng trắng đánh bông, giúp hạn chế tình trạng đánh trứng quá tay. Nước cốt chanh và giấm do có chứa acid citric (gốc acid tương tự cream of tartar) nên có thể được dùng trong công thức với chức năng tương đương.

Muối: nhằm cân bằng vị ngọt của lòng trắng đánh bông

Dụng cụ cần dùng:

Máy đánh trứng hoặc phới lồng: bắt buộc phải được lau sạch và không bị lẫn các loại chất béo như kem, sữa, bơ hoặc dầu ăn vì chất béo sẽ khiến cấu trúc lòng trắng bị vỡ và không đánh bông đặc được.

Lòng trắng có thể được đánh bông bằng cả phới lồng và máy đánh trứng, nhưng Thuận khuyên với những bạn chưa có nhiều kinh nghiệm làm bánh thì nên đánh trứng bằng máy sẽ dễ, nhanh và khó bị hỏng hơn so với đánh tay (yêu cầu nhiều kỹ thuật và thời gian hơn).

Âu trộn inox hoặc thuỷ tinh: tương tự như que đánh, âu trộn bắt buộc phải sạch, ráo và không bị lẫn chất béo

Đánh bông lòng trắng trứng có 3 kiểu gồm kiểu Pháp, kiểu Ý và kiểu Thuỵ Sỹ. Trong bài viết này Thuận sẽ hướng dẫn chi tiết kiểu Pháp vì dễ thực hiện và phổ biến hơn 2 cách còn lại, rất phù hợp với những bạn chưa có nhiều kinh nghiệm đánh lòng trắng.

Cách thực hiện:

Bước 1: Tách riêng lòng trắng trứng khỏi lòng đỏ. Lòng trắng được tách không được lẫn lòng đỏ

Bước 2: Cho lòng trắng trứng, muối và cream of tartar vào âu. Lưu ý âu phải thật ráo, sạch, que đánh không bị lẫn chất béo.

Bước 3: Bật máy đánh trứng ở tốc độ vừa, di chuyển máy nhẹ theo chiều kim đồng hồ. Lúc này lòng trắng bắt đầu nổi bọt lớn.
Bước 4: Sau 30 giây đến 1 phút thì các bọt lớn bắt đầu nhỏ dần và sau 30 giây đến 1 phút tiếp theo thì lòng trắng chỉ còn bọt li ti như bọt xà phòng.

Bước 5: Tăng tốc độ máy lên tốc độ cao, cho từng muỗng đường vào âu lòng trắng hoặc chia lượng đường thành 3-4 phần, lần lượt cho từng phần vào âu và đánh trong 5-10 giây sau mỗi lần thêm đường.
Bước 6: Sau khi cho hết lượng đường trong công thức, lòng trắng bắt đầu đặc dần và xuất hiện vân khi chạy máy (nhưng sẽ biến mất ngay sau 1-2 giây), lúc này lòng trắng vẫn còn hơi loãng. Tiếp tục đánh ở tốc độ cao trong 1-2 phút.

Bước 7: Sau 1-2 phút, lòng trắng trứng đặc dần, bóng dẻo và có tạo nhiều vân khi chạy máy. Nhấc máy lên (nhớ tắt máy rồi mới nhấc nhé :D) thấy lòng trứng tạo chóp hơi mềm oặt xuống. Lòng trắng lúc này đã đạt trạng thái “bông mềm” (soft peak).

Bước 8: Nếu tiếp tục đánh ở tốc độ thấp trong 30 giây đến 1 phút thì lòng trắng trứng sẽ đặc, bóng và dẻo hơn, úp ngược âu không bị rơi xuống. Lúc này, nếu nhấc que đánh lên thấy chóp nhọn như mũi kim tức lòng trắng đã đạt đến trạng thái “bông cứng” (stiff peak) và là trạng thái cao nhất khi đánh bông.

Sau bước 8, nếu tiếp tục đánh thì lòng trắng sẽ bị vỡ cấu trúc (không bóng dẻo nữa mà trở nên lều phều như bọt xà phòng) do nước trong lòng trắng sẽ bị tách ra, bọt khí giúp hình thành hình dạng lòng trắng bị vỡ. Vì vậy khi đánh lòng trắng đến trạng thái bông mềm, các bạn chuyển ngay tốc độ máy xuống tốc độ vừa và chậm để tránh đánh quá tay. Việc sử dụng cream of tartar trong công thức giúp thời gian lòng trắng giữ trạng thái bông cứng lâu hơn, tránh tình trạng lòng trắng bị vỡ cấu trúc.

Lòng trắng trứng bị đánh quá tay

Lòng trắng trứng được đánh bông nhờ bọt khí, và các bọt khí này sẽ vỡ dần theo thời gian nên các bạn lưu ý lòng trắng đánh bông nên được sử dụng ngay sau khi đánh. Nếu không dùng ngay thì các bọt khí trong lòng trắng sẽ vỡ dần, khi sử dụng sẽ không đảm bảo độ bông, xốp và bóng dẻo như ban đầu.

Lòng trắng trứng đánh bông theo kiểu này có độ bông xốp và bóng dẻo vừa đủ, phù hợp để trộn với các nguyên liệu để làm bạt bánh gateau hoặc các loại bánh có kết cấu nhẹ, bông xốp như Angel Food Cake hay Chiffon,…. Trong bài sau, chúng ta sẽ được thực hành món Sponge cake cơ bản “mềm nhẹ như mây” bằng cách kỹ thuật đánh bông lòng trắng vừa học.