CB1 – Bài 2: Một số nguyên liệu thường dùng trong làm bánh

Nếu như trong bài 1 chúng ta đã biết được những dụng cụ cần dùng trong làm bánh là gì thì trong bài này, các bạn sẽ được tìm hiểu thêm về những nguyên liệu thường gặp trong hầu hết các công thức làm bánh. 

Note: trong khuôn khổ bài viết cũng như với trình độ Cơ bản, để tránh bị “bội thực” thông tin cũng như bị rối nên Thuận sẽ chỉ nêu tên một số nguyên liệu cũng như những thông tin cơ bản nhất để các bạn nắm ý. Các thông tin phân tích đặc điểm, vai trò cũng như chức năng cụ thể của từng nguyên liệu sẽ được phân tích trong các bài viết riêng biệt ở những trình độ cao hơn

Không giống như nấu nướng, với bộ môn “bơ đường trứng sữa” này thì các công thức làm bánh dù có cầu kỳ hay phức tạp đến thế nào thì công thức vẫn bao gồm những nguyên liệu cơ bản nhất (Thuận hay gọi là nguyên liệu “đinh”) mà các bạn sẽ được biết ngay sau đây.

Nhóm nguyên liệu khô (dry ingredient)

Bột mì: phổ biến nhất là Bột mì trắng (loại bột thường được tìm mua dễ dàng trong siêu thị). “Hai thành viên” nổi bật nhất trong nhóm Bột mì trắng phải kể đến Bột mì đa dụng (All purpose flour) và Bột làm bánh mì (Bread flour). Trong lớp cơ bản, chúng ta sẽ được tiếp xúc với Bột mì đa dụng ngay trong bài sau và với Bột bánh mì trong bài Bánh Mì Cơ Bản.

Các loại bột khác: bao gồm các loại bột làm từ các loại hạt/ ngũ cốc khác như bột gạo, tinh bột bắp, bột hạnh nhân,… (với lớp Cơ bản các bạn sẽ ít gặp các loại bột này trong công thức)

Chất làm nở: bao gồm Men (yeast), Bột nở (Baking powder) và Muối nở (Baking soda). Chức năng hư tên gọi, các loại chất làm nở được dùng để làm nở, đồng thời tạo nên kết cấu rỗng, xốp cho các loại bánh bông lan (cake) hoặc bánh mì (bread).

-Đường: tạo nên vị ngọt cho bánh, trong một số trường hợp đường còn đóng vai trò chủ đạo tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng của nhiều loại bánh. Hai loại đường thường gặp nhất trong các công thức bánh là Đường cát (Granulated sugar) và Đường bột (Powdered sugar).

Nhóm nguyên liệu ướt (wet ingredient)

Bơ: đóng vai trò tạo nên vị ngậy, béo và hương thơm cho bánh, bao gồm hai loại là Bơ động vật (Butter) và Bơ thực vật (Margarine). Bơ động vật có hai loại là Bơ lạt (unsalted butter) và Bơ mặn (salted butter). Trong làm bánh người ta dùng Bơ lạt là chủ yếu và trong một số trường hợp, bơ có thể được thay thế bởi một số loại chất béo khác như dầu ăn.

Trứng: thường là Trứng gà, được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau, có thể vừa là chất làm nở, vừa là dung môi kết hợp các loại nguyên liệu và nhiều chức năng khác (trứng đóng những vai trò khác nhau tuỳ thuộc vào loại bánh được thực hiện)

Sữa: là loại chất lỏng thường được dùng để tạo nên độ béo nhẹ và hương thơm cho bánh và nhiều loại kem, xốt như kem trứng custard hay các loại kem bơ. Trong một số trường hợp, sữa tươi còn được dùng thay thế nước lọc để gia tăng độ thơm ngon cho bánh.

Kem tươi (Cream): thường được biết tới với các sản phẩm Kem whipping (Whipping cream) và Heavy Cream. Thuận thường dùng Kem whipping vì hương vị không quá béo và ngậy như Heavy cream (và tìm mua cũng dễ hơn :D). Kem whipping thường được dùng để làm lớp kem cho các loại bánh gateau, trang trí cupcake hoặc dùng làm nguyên liệu chính cho nhiều loại tráng miệng như mousse, panna cotta,…

Nhóm hương liệu (flavoring): được chia thành 2 nhóm là Hương liệu tự nhiên và Hương liệu nhân tạo. Nhóm Hương liệu tự nhiên bao gồm các loại nguyên liệu dùng để tạo và gia tăng mùi vị (hoặc thậm chí tạo nên màu sắc) cho bánh có nguồn gốc/ chiết xuất tự nhiên như như Bột cacao, Bột matcha,… Ngược lại, nhóm Hương liệu nhân tạo là các loại nguyên liệu dùng để tạo và gia tăng mùi vị được tổng hợp bằng cách phương pháp công nghiệp như Tinh chất vanilla, Tinh dầu chuối,…

Vừa rồi là danh sách các loại nguyên liệu (và một số thông tin cơ bản) mà các bạn chắc chắn sẽ gặp trong lớp Cơ bản. Cụ thể cách dùng như thế nào, công dụng ra làm sao thì với từng nguyên liệu, Thuận sẽ có bài thực hành tương ứng để các bạn trực tiếp trải nghiệm nhé. Trong bài tiếp theo, chúng ta sẽ tìm hiểu kỹ hơn về 3 loại nguyên liệu là: Bột – Bơ – Đường với bài thực hành tương ứng.

CB1 – Bài 3: Làm quen với các nguyên liệu: Bột-Bơ-Đường

Trước khi bắt đầu bài học tiếp theo, các bạn hãy nghỉ mắt một xíu, thư giãn một xíu để có tinh thần đối diện với bài phân tích nguyên liệu cực kỳ hại não trong bài sau ???

*đùa thôi ?*