Cách đánh lòng trắng trứng kiểu Ý và kiểu Thuỵ Sĩ

Trong các công thức yêu cầu đánh bông lòng trắng trứng mà Thuận đăng trên Bakez hầu hết Thuận đều dùng cách đánh bông kiểu Pháp vì nó khá phổ biến và không yêu cầu kỹ thuật cao siêu gì hết (cách làm và hướng dẫn cụ thể tại đây). Tuy nhiên bên cạnh kiểu Pháp thì trong lĩnh vực “bánh trái” chuyên nghiệp còn hiện diện hai cách đánh bông lòng trứng khác cũng thú vị và hay ho không kém là kiểu Ý và kiểu Thuỵ Sĩ. So với kiểu Pháp thì nguyên liệu và cách làm của 2 loại có sự khác biệt, nên thành phẩm lòng trắng đánh bông cũng có khác biệt một tí. Cụ thể như thế nào, tụi mình cùng tìm hiểu nhé!

Cách đánh lòng trắng trứng kiểu Ý

So với kiểu Pháp thì lòng trắng trứng được đánh bông theo kiểu Ý có vị ngọt hơn hẳn (do lượng đường trong công thức thường gấp đôi lượng lòng trắng) nhưng cũng nhờ vậy mà kết cấu lòng trắng khi được đánh bông rất vững chắc, dẻo và bóng mịn hơn hẳn. Chính nhờ vào kết cấu vững chắc và vị ngọt đặc trưng mà lòng trắng đánh bông kiểu Ý thường được áp dụng phổ biến nhất trong các công thức bánh Meringue và Pavlova. Nguyên liệu và cách làm cụ thể như sau:

Nguyên liệu:

• 2 lòng trắng trứng: tương đương 60 gr, để ở nhiệt độ phòng.
• 110 gr đường
• 28 ml nước

Cách làm

• Bước 1: Cho 110 gr đường và 28 ml nước vào nồi đun, đun dưới lửa nhỏ và khuấy đều tay đến khi đường tan hoàn toàn, hỗn hợp lúc này hơi sệt dạng syrup.
• Bước 2: Cùng nhiệt kế đo nhiệt độ syrup. Khi syrup đạt 115-120 độ C thì bắc xuống bếp.
• Bước 3: Cho lòng trắng trứng vào âu sạch. Lưu ý âu phải thật ráo, sạch, que đánh không bị lẫn chất béo.
• Bước 2: Bật máy đánh trứng ở tốc độ vừa, di chuyển máy nhẹ theo chiều kim đồng hồ. Lúc này lòng trắng bắt đầu nổi bọt lớn.
• Bước 3: Sau 30 giây đến 1 phút thì các bọt lớn bắt đầu nhỏ dần và sau 30 giây đến 1 phút tiếp theo thì lòng trắng chỉ còn bọt li ti như bọt xà phòng.
• Bước 4: Nhẹ nhàng đổ phần syrup còn nóng vào âu lòng trắng, giữ máy chạy ở tốc độ vừa đến cao.
• Bước 6: Sau 1-2 phút, lòng trắng trứng đặc dần, bóng dẻo và có tạo nhiều vân khi chạy máy. Nhấc máy lên (nhớ tắt máy rồi mới nhấc nhé :D) thấy lòng trứng tạo chóp hơi mềm oặt xuống. Lòng trắng lúc này đã đạt trạng thái “bông mềm” (soft peak).
• Bước 7: Nếu tiếp tục đánh ở tốc độ thấp trong 30 giây đến 1 phút thì lòng trắng trứng sẽ đặc, bóng và dẻo hơn, úp ngược âu không bị rơi xuống. Lúc này, nếu nhấc que đánh lên thấy chóp nhọn như mũi kim tức lòng trắng đã đạt đến trạng thái “bông cứng” (stiff peak) và là trạng thái cao nhất khi đánh bông.

Cách đánh lòng trắng trứng kiểu Thuỵ Sĩ có nguyên liệu tương tự kiểu Ý, nhưng tỉ lệ và cách làm có khác đôi chút, cụ thể:

Nguyên liệu:

• 2 lòng trắng trứng: tương đương 60 gr, để ở nhiệt độ phòng.
• 80 gr đường
• ½ tsp cream of tartar hoặc nước cốt chanh: có thể bỏ qua.

Cách làm

• Bước 1: Cho 80 gr đường và lòng trắng trứng vào âu sạch, khuấy nhẹ
• Bước 2: Đun sôi 1 lít nước trong nồi. Đặt âu lòng trắng trứng lên miệng nồi nấu cách thuỷ dưới lửa nhỏ. Khuấy đều tay đến khi đường tan hoàn toàn

Lưu ý miệng nồi phải nhỏ hơn âu và không để nước chạm đáy âu 

• Bước 3: Khi đường tan hết, dùng nhiệt kế đo nhiệt độ lòng trắng. Khi lòng trắng trứng đạt 70-75 độ C thì bắc xuống bếp, không để nhiệt độ quá cao sẽ làm chín trứng
• Bước 2: Bật máy đánh lòng trắng trứng còn nóng ở tốc độ vừa, di chuyển máy nhẹ theo chiều kim đồng hồ. Khi lòng trắng bắt đầu nổi bọt lớn, cho ½ tsp cream of tartar vào
• Bước 3: Sau 30 giây, các bọt lớn bắt đầu biến mất và hình thành bọt li ti như bọt xà phòng.
• Bước 6: Tiếp tục chạy máy trong 1-2 phút đến khi lòng trắng trứng đặc dần, bóng dẻo và có tạo nhiều vân khi chạy máy. Nhấc máy lên (nhớ tắt máy rồi mới nhấc nhé :D) thấy lòng trứng tạo chóp hơi mềm oặt xuống. Lòng trắng lúc này đã đạt trạng thái “bông mềm” (soft peak).

Các bạn lưu ý thời gian lòng trắng đạt bông mềm theo cách này sẽ ngắn hơn so với kiểu Pháp hoặc Ý nên các bạn nhớ để ý tình trạng lòng trắng để tránh đánh quá tay nhé.

• Bước 7: Nếu tiếp tục đánh ở tốc độ thấp trong 30 giây đến 1 phút thì lòng trắng trứng sẽ đặc, bóng và dẻo hơn, úp ngược âu không bị rơi xuống. Lúc này, nếu nhấc que đánh lên thấy chóp nhọn như mũi kim tức lòng trắng đã đạt đến trạng thái “bông cứng” (stiff peak) và là trạng thái cao nhất khi đánh bông.

Lòng trắng đánh bông kiểu Thuỵ Sĩ tuy không có kết cấu vững chắc như kiểu Ý nhưng nhờ vị ngọt dịu, bông xốp vừa đủ nhưng vẫn bóng dẻo nên thường được thực hiện trong các công thức bánh Meringue hay được trộn cùng bơ hoặc kem tươi đánh bông trong nhằm gia tăng độ mềm mịn. 

Để dễ hình dung sự khác biệt và ứng dụng của các kiểu đánh bông, Thuận có làm một bảng so sánh nhỏ nhỏ dưới đây cho dễ hiểu và bớt “hại não” hơn 😀

Bảng so sánh các kiểu đánh bông lòng trắng trứng

Cách đánh bông lòng trắng	Tóm tắt cách làm	Độ bóng dẻo	Ứng dụng
Kiểu Pháp (tỉ lệ 30 gr lòng trắng : 20 gr đường)	Lòng trắng được đánh cho nổi bọt li ti (foamy) rồi mới cho đường vào đánh cùng đến khi đạt trạng thái bông và bóng dẻo	Trung bình	Bạt bánh gateau hoặc các loại bánh có kết cấu nhẹ, bông xốp như Angel Food Cake, Chiffon,…
Kiểu Thuỵ Sĩ (tỉ lệ 30 gr lòng trắng : 30 gr đường)	Đường được trộn cùng lòng trắng ngay từ đầu rồi được mang đi đun cách thuỷ cho đường tan hết. Khi lòng trắng đạt 70 độ C thì bắc xuống bếp, đánh bông đến khi đạt trạng thái bóng dẻo	Cao	Kem bơ Thuỵ Sĩ Bánh Meringue Các loại mousse
Kiểu Ý (tỉ lệ 30 gr lòng trắng : 60 gr đường)	Đường được nấu riêng thành syrup (đạt đến 115-120 độ C) rồi được cho vào đánh cùng lòng trắng ở trạng thái foamy, đánh bông đến khi đạt trạng thái bóng dẻo	Rất cao	Lớp phủ các loại tart có vị chua Bánh Meringue Kem bơ kiểu Ý Bánh Pavlova

Đọc xong bài này chắc nhiều bạn cũng hơi bị “xoắn não” rồi đúng không ;). Ai mà ngờ là chỉ công đoạn đánh bông lòng trứng cỏn con mà có biết bao nhiêu là cách với 101 loại lưu ý và ứng dụng khác nhau. Mà này là theo kiến thức Thuận tự học và tự tìm hiểu được thôi, nên nếu bạn nào có biết các cách khác hoặc bổ sung gì thêm thì nhớ chia sẻ trong phần comment bên dưới để Thuận “thỉnh giáo” thêm nhé 😉