Su Kem Sôcôla, hay còn gọi là Profiterole, là một phiên bản nâng cấp của món bánh Su kem thông thường. Để hiểu rõ sự khác biệt của Su kem Sôcôla (Profiterole) với các loại su kem khác các bạn xem thêm ở bài viết sau:
Vỏ bánh su/ Choux de patisserie -Nước lọc: 120 ml -Bơ lạt: 60 gr -Bột mì đa dụng: 65 gr – rây mịn -Trứng gà: 2 quả (65-70 gr/ quả cả vỏ) -Đường: ½ tsp (~ 2-3 ml) -Muối: 1 nhúm nhỏ
Nhân kem socola -Lòng đỏ trứng: 2 cái -Đường: 40 gr -Tinh bột bắp: 20 gr -Sữa tươi không đường: 220 ml để ở nhiệt độ phòng -Bột cacao: 5 gr
Lớp phủ socola -Chocolate đen: 75 gr -Corn flake hoặc các loại hạt đập vụn – không bắt buộc
Dụng cụ -Nồi đun: 1 cái -Khay nướng bánh: 1 cái
Cách làm
Vỏ bánh su:
Cho 120 ml nước, 60 gr bơ lạt, đường và muối vào nồi. Đun dưới lửa nhỏ đến khi bơ tan hoàn toàn, lưu ý không để nước quá sôi
Sau khi bơ tan, dùng muỗng gỗ khuấy nhẹ. Tắt bếp và bắt nồi xuống cho nguội bớt.
Rây 65 gr bột mì đa dụng vào nồi. Dùng muỗng gỗ khuấy và trộn đều đến khi bột, bơ và nước quyện thành khối
Bắt lại nồi lên bếp, chỉnh nhỏ lửa. Dùng muỗng gỗ đảo liên tục khối bột đến khi khối bột hơi đặc, quyện lại và róc khỏi thành khuôn thì tắt bếp. Lưu ý chỉnh nhỏ lửa và nên đảo khối bột liên tục, tránh trường hợp bột bị cháy ở đáy nồi.
Trong thời gian đợi bột nguội bớt, đánh tan 2 quả trứng. Chia số trứng đã đánh làm hai phần và lần lượt đổ từng phần vào nồi bột khuấy đến khi hỗn hợp trở nên đặc dẻo. Trong một số công thức làm vỏ bánh su Thuận tìm được trên mạng thì ở bước này có thể đập cả quả trứng vào quấy cùng bột luôn. Cách này Thuận đã từng thử và không có khác biệt nhiều với cách đánh tan trứng riêng, tuy nhiên để chắc chắn các nguyên liệu được hoà trộn đều vào nhau thì các bạn nên thực hiện trộn từng phần.
Lưu ý: khi cho trứng đánh tan vào bột trộn đều ban đầu sẽ có tình trạng bột lổn nhổn (không hoà vào nhau). Tình trạng này rất bình thường nhe, chỉ cần các bạn tiếp tục trộn thì hỗn hợp sẽ đặc dính như yêu cầu. Hồi trước mới làm gặp tình trạng này Thuận cứ tưởng mình làm hư, xém tí là đổ bỏ :))
Hỗn hợp bột đạt yêu cầu phải đặc dẻo và hơi dính, không quá loãng (như hình). Các trường hợp bột bị loãng hay không đặc lại có nhiều lý do (thường là lúc làm chín bột có thể các bạn đảo quá lâu khiến bơ bị tách và chảy khỏi khối bột, hoặc do cân đong nguyên liệu không chính xác :D).
Làm nóng lò ở 220 độ C, chế độ 2 lửa. Trong thời gian đó chúng ta sẽ tiến hành bắt bột tạo hình bánh. Vỏ bánh su khi nướng thường sẽ nở to (do nước bên trong bột bốc hơi) và sẽ làm mất nét lúc tạo hình, nên ở khâu này các bạn chỉ cần tạo hình đơn giản. Dễ nhất có hai cách sau:
Dùng muỗng ăn cơm múc một lượng bột tương đương trực tiếp lên khay có lót giấy nướng. Dùng ngón tay chấm ít nước miết nhẹ phần bột cho tròn đẹp. Các bạn yên tâm vì lúc nướng bánh sẽ nở to nên tạo hình “xí” một tí cũng không sao nhe.
Cho bột vào túi bắt kem, cắt đầu túi, dựng túi thẳng đứng và bắt lần lượt từng cái (kích thước tuỳ ý). Các bạn có thể dùng đui 1M tạo hình như clip cũng rất ổn (dù hơi lích kích một tẹo).
Một lưu ý nhỏ khi bắt bột bánh là mỗi phần bột nên cách nhau tối thiểu 1.5-2cm để vỏ bánh không bị dính vào nhau khi nướng (bánh thường nở to gấp đôi kích thước ban đầu).
Kiểm tra nhiệt độ lò trước nếu cần. Cho khay bánh vào lò, nấc giữa, nướng ở 220 độ trong 10-15 phút đầu để bánh nở. Khi bánh đã nở to và mặt bánh hơi vàng thì hạ nhiệt độ xuống 180 độ và nướng thêm 15-20 phút nữa đến khi bánh chín hẳn. Lưu ý không mở lò trong suốt thời gian nướng (sẽ làm thay đổi nhiệt độ trong lò, nhất là ở giai đoạn bánh nở). Trong 5-10 phút cuối nên lưu ý quan sát tình trạng bánh để đảm bảo bánh vừa chín, không bị cháy quá. Nếu bánh còn màu hơi trắng hoặc chưa chín hẳn thì có thể tăng thời gian nướng thêm 3-5 phút
Lấy bánh ra khỏi lò. Bánh vừa chín sẽ có lớp vỏ hơi giòn màu vàng, thơm mùi bơ. Cắt đôi sẽ thấy ruột rỗng, hơi ẩm (do hơi nước còn trong ruột). Để nguội bánh trên rack. Hoặc ăn luôn cũng rất ngon 😛
Nhân kem trứng sô cô la
Cách làm nhân kem socola tương tự custard, chi tiết Thuận có một bài riêng nêu cụ thể cách làm và những lưu ý khi thực hiện, các bạn xem thêm trong bài viết dưới:
Dưới đây Thuận tóm tắt ngắn gọn cách làm để các bạn tiện theo dõi:
Trong thời gian nướng vỏ bánh hoặc chờ vỏ nguội, tiến hành làm nhân kem socola.
Cho 2 lòng đỏ trứng và 40 gr đường vào một tô hoặc chén lớn, dùng phới lồng hoặc nĩa đánh đều đến khi lòng đỏ hơi bông, có màu vàng nhạt.
Cho 20 gr bột bắp vào hỗn hợp trứng đường đánh bông và trộn đều đến khi hỗn hợp hoà quyện.
Note: Vai trò của bột bắp trong phần kem trứng này nhằm tạo độ sánh và sệt cho kem trứng, nên tuyệt đối không thay thế hoặc loại bỏ khỏi công thức.
Đổ 220 ml sữa vào nồi đun dưới lửa nhỏ đến khi sôi lăn tăn. Bắt xuống bếp cho nguội bớt.
Đổ một lượng nhỏ sữa đã đun vào hỗn hợp trứng, khuấy đều. Sau đó cho lần lượt phần còn lại vào và khuấy đều đến khi hỗn hợp hoà quyện. Bước này nhằm làm ấm hỗn hợp trứng trước, tránh để nhiệt cao đột ngột làm chín trứng, khiến hỗn hợp không được mịn.
Đổ ngược lại hỗn hợp trứng sữa trong tô vào lại nồi. Bắt lên bếp và đun dưới lửa rất nhỏ. Lúc này, sử dụng spatula liên tục khuấy và vét thành nồi, vì hỗn hợp thường chín từ ngoài vào trong (phần nào gần thành nồi sẽ chín trước) nên khi thấy hỗn hợp hơi sệt thì tắt bếp và khuấy liên tục đến khi hỗn hợp mịn mượt.
Cho 5 gr bột cacao vào hỗn hợp kem trứng vừa nấu, khuấy nhanh tay đến khi bột cacao tan hoàn toàn và kem trứng chuyển qua màu nâu. Có thể gia giảm lượng bột cacao tuỳ khẩu vị
Trong lúc hỗn hợp kem còn nóng, lọc lại qua rây để loại bỏ các phần trứng chín hoặc lổn nhổn (nếu cần thiết). Kem socola đạt yêu cầu phải mịn mượt, hơi đặc, có màu nâu hoặc nâu sẫm, và thơm mùi cacao.
Dùng màng bọc thực phẩm bọc phần kem socola lại, để nguội trước khi cho vào tủ lạnh. Lưu ý áp phần màng bọc lên bề mặt phần kem trứng để tránh mặt kem bị khô (kem sẽ đặc hơn khi nguội hẳn)
Bơm nhân kem vào bánh
Để cho nhân vào bánh có khá nhiều cách, các bạn có thể tuỳ ý chọn cho mình cách phù hợp nhe
Dùng dao rọc nhẹ quanh thân bánh (đứt rời hoặc không). Dùng túi bắt kem bơm lượng vừa đủ nhân kem vào trong và đóng phần nắp (vỏ trên) lại.
Dùng dao mũi nhọn rạch một chữ thập nhỏ ở đáy bánh. Bơm nhân kem vào bánh thông qua chữ thập đã rạch, đến khi thấy nhân hơi trào ra thì dừng lại.
Dùng dụng cụ bơm nhân chuyên dụng. Có thể bơm từ đáy hoặc mặt trên của bánh. Lưu ý chỉ dùng cho bánh có kích thước lớn (Thuận thường làm bánh cỡ nhỏ nên không hay dùng cách này)
Lớp phủ sô cô la
Đun cách thuỷ 75 gr chocolate đen. Nhúng mặt bánh su (đã bơm kem) vào tô chocolate rồi đặt lên khay lót giấy nến. Thực hiện tương tự với số bánh còn lại.
Đập vụn corn flakes hoặc các loại quả/ hạt rồi rắc lên lớp phủ socola còn ướt.
Mang cả khay bánh cho vào tủ lạnh trong 1-2 tiếng. Dùng lạnh
Bảo quản bánh trong ngăn mát tủ lạnh, dùng ngon nhất trong vòng 1-2 ngày.