Bánh Su Kem thì không lạ gì với tất cả mọi người nhỉ? Lớp vỏ bánh nướng mềm, xốp, thơm lừng mùi bơ hoà quyện cùng nhân kem trứng hoặc kem tươi đánh bông thì không gì sánh bằng.
Mọi người thường đánh giá Su kem là loại bánh dễ làm dù Thuận thấy nó không dễ tí nào, nhất là với những bạn chưa có kinh nghiệm làm bánh, vì su kem yêu cầu rất nhiều kỹ thuật trộn bột và nấu nướng tương đối nâng cao. Với những bạn lần đầu thực hiện món Su kem thì nhớ đọc kỹ các hướng dẫn và lưu ý nhé, tất nhiên nếu có thất bại thì cũng không việc gì phải ngại vì hồi trước Thuận làm Su kem cũng có thành công được ngay lần đầu đâu 😀
Nếu có thời gian các bạn có thể đọc thêm bài viết dưới đây về cách phân biệt các loại su kem thường gặp, đảm bảo có nhiều kiến thức hay ho mà bạn chưa biết đâu đấy 😉
Dưới đây Thuận tóm tắt ngắn gọn cách làm để các bạn tiện theo dõi:
Trong thời gian nướng vỏ bánh hoặc chờ vỏ nguội, tiến hành làm nhân kem trứng.
Cho 2 lòng đỏ trứng và 40 gr đường vào một tô hoặc chén lớn, dùng phới lồng hoặc nĩa đánh đều đến khi lòng đỏ hơi bông, có màu vàng nhạt.
Cho 20 gr bột bắp vào hỗn hợp trứng đường đánh bông và trộn đều đến khi hỗn hợp hoà quyện.
Note: Vai trò của bột bắp trong phần kem trứng này nhằm tạo độ đặc và sánh cho kem trứng, nên tuyệt đối không thay thế hoặc loại bỏ khỏi công thức.
Đổ 220 ml sữa vào nồi đun dưới lửa nhỏ đến khi sôi lăn tăn. Bắt xuống bếp cho nguội bớt.
Đổ một lượng nhỏ sữa đã đun vào hỗn hợp trứng, khuấy đều. Sau đó cho lần lượt phần còn lại vào và khuấy đều đến khi hỗn hợp hoà quyện. Bước này nhằm làm ấm hỗn hợp trứng trước, tránh để nhiệt cao đột ngột làm chín trứng, khiến hỗn hợp không được mịn.
Đổ ngược lại hỗn hợp trứng sữa trong tô vào lại nồi. Bắt lên bếp và đun dưới lửa rất nhỏ. Lúc này, sử dụng spatula liên tục khuấy và vét thành nồi, vì hỗn hợp thường chín từ ngoài vào trong (phần nào gần thành nồi sẽ chín trước) nên khi thấy hỗn hợp hơi sệt thì tắt bếp và khuấy liên tục đến khi hỗn hợp mịn mượt.
Trong lúc hỗn hợp kem trứng còn nóng, lọc lại qua rây để loại bỏ các phần trứng chín hoặc lổn nhổn (nếu cần thiết). Sau đó cho 10 gr bơ và tinh chất vanilla vào phần kem trứng, trộn đều đến khi bơ tan hoàn toàn. Kem trứng đạt yêu cầu phải mịn mượt, hơi đặc, có màu vàng bóng và thơm mùi bơ sữa.
Dùng màng bọc thực phẩm bọc phần kem trứng lại, để nguội trước khi cho vào tủ lạnh. Lưu ý áp phần màng bọc lên bề mặt phần kem trứng để tránh mặt kem bị khô (kem sẽ đặc hơn khi nguội hẳn)
2. Vỏ bánh
Cho 120 ml nước, 60 gr bơ lạt, đường và muối vào nồi. Đun dưới lửa nhỏ đến khi bơ tan hoàn toàn, lưu ý không để nước quá sôi
Sau khi bơ tan, dùng muỗng gỗ khuấy nhẹ. Tắt bếp và bắt nồi xuống cho nguội bớt.
Rây 65 gr bột mì đa dụng vào nồi. Dùng muỗng gỗ khuấy và trộn đều đến khi bột, bơ và nước quyện thành khối
Bắt lại nồi lên bếp, chỉnh nhỏ lửa. Dùng muỗng gỗ đảo liên tục khối bột đến khi khối bột hơi đặc, quyện lại và róc khỏi thành khuôn thì tắt bếp. Lưu ý chỉnh nhỏ lửa và nên đảo khối bột liên tục, tránh trường hợp bột bị cháy ở đáy nồi.
Trong thời gian đợi bột nguội bớt, đánh tan 2 quả trứng. Chia số trứng đã đánh làm hai phần và lần lượt đổ từng phần vào nồi bột khuấy đến khi hỗn hợp trở nên đặc dẻo. Trong một số công thức làm vỏ bánh su Thuận tìm được trên mạng thì ở bước này có thể đập cả quả trứng vào quấy cùng bột luôn. Cách này Thuận đã từng thử và không có khác biệt nhiều với cách đánh tan trứng riêng, tuy nhiên để chắc chắn các nguyên liệu được hoà trộn đều vào nhau thì các bạn nên thực hiện trộn từng phần.
Lưu ý: khi cho trứng đánh tan vào bột trộn đều ban đầu sẽ có tình trạng bột lổn nhổn (không hoà vào nhau). Tình trạng này rất bình thường nhe, chỉ cần các bạn tiếp tục trộn thì hỗn hợp sẽ đặc dính như yêu cầu. Hồi trước mới làm gặp tình trạng này Thuận cứ tưởng mình làm hư, xém tí là đổ bỏ :))
Hỗn hợp bột đạt yêu cầu phải đặc dẻo và hơi dính. Các trường hợp bột bị loãng hay không đặc lại có nhiều lý do (thường là lúc làm chín bột ở bước 4 có thể các bạn đảo quá lâu khiến bơ bị tách và chảy khỏi khối bột, hoặc đơn giản do cân đong nguyên liệu không chính xác :D). Trong trường hợp nếu vỏ bánh không có độ đặc dính như yêu cầu thì bạn có hai giải pháp:
Tiếp tục làm các bước tiếp theo và cầu mong cho phần vỏ bánh của mình vẫn nở và ăn được.
hoặc
Làm mẻ bột mới và lưu ý hơn trong cân đong nguyên liệu và từng bước thực hiện
Lý do Thuận note hai phương án sau vì Thuận biết có nhiều bạn không cam tâm và nghĩ rằng thành phẩm của mình vẫn ổn (Thuận đã từng như thế nên hiểu rõ :)) ). Thật ra nếu bột không quá loãng thì vẫn có thể mang đi nướng được, tuy nhiên thành phẩm sẽ không được như mong đợi, thường có hai khả năng, (1) bánh nở quá nhanh và xẹp ngay khi vừa lấy khỏi lò hoặc (2) là bánh không nở. Vì những lý do trên, các bạn nên làm lại nếu mẻ bột đang làm có vấn đề vì dù tốn nguyên liệu hơn tí nhưng đảm bảo bánh đạt yêu cầu, còn hơn cố “chữa cháy” mà không biết thành phẩm ra làm sao, vừa lại tốn thời gian chờ bánh chín 😀
Làm nóng lò ở 220 độ C, chế độ 2 lửa. Trong thời gian đó chúng ta sẽ tiến hành bắt bột tạo hình bánh. Vỏ bánh su khi nướng thường sẽ nở to (do nước bên trong bột bốc hơi) và sẽ làm mất nét lúc tạo hình, nên ở khâu này các bạn chỉ cần tạo hình đơn giản. Dễ nhất có hai cách sau:
Dùng muỗng ăn cơm múc một lượng bột tương đương trực tiếp lên khay có lót giấy nướng. Dùng ngón tay chấm ít nước miết nhẹ phần bột cho tròn đẹp. Các bạn yên tâm vì lúc nướng bánh sẽ nở to nên tạo hình “xí” một tí cũng không sao nhe.
Cho bột vào túi bắt kem, cắt đầu túi, dựng túi thẳng đứng và bắt lần lượt từng cái (kích thước tuỳ ý). Các bạn có thể dùng đui 1M tạo hình như clip cũng rất ổn (dù hơi lích kích một tẹo).
Lưu ý: Khi bắt bột bánh, mỗi phần bột nên cách nhau tối thiểu 1.5-2cm để vỏ bánh không bị dính vào nhau khi nướng (bánh thường nở to gấp đôi kích thước ban đầu).
Kiểm tra nhiệt độ lò trước nếu cần. Cho khay bánh vào lò, nấc giữa, nướng ở 220 độ trong 10-15 phút đầu để bánh nở. Khi bánh đã nở to và mặt bánh hơi vàng thì hạ nhiệt độ xuống 180 độ và nướng thêm 15-20 phút nữa đến khi bánh chín hẳn. Lưu ý không mở lò trong suốt thời gian nướng (sẽ làm thay đổi nhiệt độ trong lò, nhất là ở giai đoạn bánh nở). Trong 5-10 phút cuối nên lưu ý quan sát tình trạng bánh để đảm bảo bánh vừa chín, không bị cháy quá. Nếu bánh còn màu hơi trắng hoặc chưa chín hẳn thì có thể tăng thời gian nướng thêm 3-5 phút
Lấy bánh ra khỏi lò. Bánh vừa chín sẽ có lớp vỏ hơi giòn màu vàng, thơm mùi bơ. Cắt đôi sẽ thấy ruột rỗng, hơi ẩm (do hơi nước còn trong ruột). Để nguội bánh trên rack. Hoặc ăn luôn cũng rất ngon 😀
3. Bơm nhân kem vào bánh
Đến đây thì bạn gần như đã hoàn thành 90% món bánh rồi đấy. Để cho nhân vào bánh có khá nhiều cách, các bạn có thể tuỳ ý chọn cho mình cách phù hợp nhe
Dùng dao rọc nhẹ quanh thân bánh (đứt rời hoặc không). Dùng túi bắt kem bơm lượng vừa đủ nhân kem trứng vào trong và đóng phần nắp (vỏ trên) lại.
Dùng dao mũi nhọn rạch một chữ thập nhỏ ở đáy bánh. Bơm nhân kem vào bánh thông qua chữ thập đã rạch, đến khi thấy nhân hơi trào ra thì dừng lại.
Dùng dụng cụ bơm nhân chuyên dụng. Có thể bơm từ đáy hoặc mặt trên của bánh. Lưu ý chỉ dùng cho bánh có kích thước lớn (Thuận thường làm bánh cỡ nhỏ nên không hay dùng cách này)
Thế là xong! Các bạn có thể dùng ngay hoặc cho bánh vào tủ lạnh thêm 1-2 tiếng rồi dùng là ngon nhất, khi dùng có thể rắc thêm một lớp mỏng đường bột lên trên để trang trí. Nên dùng bánh trong vòng 1-2 ngày, nhưng Thuận tin là không tới 1 ngày là hết ngay, vì chúng thật sự rất rất ngon!!!