Bánh Macaron

Không phải tự nhiên mà Macaron được mệnh danh là “nàng tiểu thư đỏng đảnh” của nền ẩm thực tráng miệng Pháp, và điều làm nên sự “đỏng đảnh” của Macaron không gì khác ngoài những yêu cầu cầu kỳ trong quá trình thực hiện.

Không biết các bạn có cảm nhận giống Thuận không chứ Thuận nghĩ cái danh “tiểu thư” của Macaron còn là do diện mạo của bánh nữa đấy. Macaron có phần chân nở cao và bung xoè ra trông như các nếp váy xếp ly bồng bềnh, kết hợp cùng màu sắc vô cùng bắt mắt và kích thước nhỏ xinh thì danh xưng “tiểu thư của làng bánh Pháp” nếu không dành cho Macaron thì liệu còn món bánh nào có thể phù hợp hơn nữa chứ ???

CÔNG THỨC CHI TIẾT

Chuẩn bị: 20 phút
Chờ: 30-60 phút
Nấu nướng: 12-15 phút
Khẩu phần: ~10 bánh macaron
Độ khó: 5/5

Nguyên liệu

Vỏ bánh
-Bột hạnh nhân: 50 gr – rây mịn
-Đường bột: 50 gr – rây mịn
-Lòng trắng trứng: 35 gr (tương đương 1 cái lòng trắng)
-Đường cát: 30 gr
-Nước cốt chanh hay cream of tartar: 1/8 tsp
-Muối: 1 nhúm nhỏ
-Màu dạng gel: không bắt buộc
Nhân kem chocolate
-Lòng đỏ trứng: 1 cái
-Tinh bột bắp: 15 gr
-Đường: 20 gr
-Sữa tươi: 220 ml
-Bột cacao: 3-5 gr

Cách làm

1. Vỏ bánh

Cho bột hạnh nhân và đường bột trong tô sạch, dùng phới lồng trộn đều (có thể rây lại thêm lần nữa để đảm bột bột được tơi, mịn)
Trong một âu khác, cho 35 gr lòng trắng trứng vào âu cùng nước cốt chanh và 1 nhúm nhỏ muối. Bật máy đánh lòng trắng cùng 30 gr đường đến bông cứng

Bước đánh lòng trứng bắt buộc phải được đánh đến khi đạt bông cứng. Lòng trắng đánh chưa đạt hoặc đánh quá tay đều sẽ ảnh hưởng đến tình trạng bánh khi nướng. Các bạn chưa có kinh nghiệm nên xem Hướng dẫn đánh bông trứng cụ thể ở bài viết này nhé:

Hướng dẫn đánh bông lòng trắng trứng “chuẩn chỉnh”

Trong trường hợp nếu muốn thêm màu cho vỏ bánh, các bạn sẽ cho màu vào cuối công đoạn đánh bông lòng trắng (giai đoạn lòng trắng chuyển dần từ “chóp mềm – soft peak” sang “chóp cứng – stiff peak”). Lưu ý nên sử dụng màu gel và dùng lượng vừa phải (1-3 giọt). Việc sử dụng màu nước hoặc lượng màu lớn sẽ làm thay đổi tỉ lệ chất lỏng trong hỗn hợp, khiến bột bánh bị loãng, khó se mặt khi hong bánh.

Cho hỗn hợp bột hạnh nhân và đường bột vào âu lòng trắng đánh bông, dùng kỹ thuật fold trộn đều hỗn hợp bằng spatula đến khi lòng trắng và hỗn hợp bột hoà quyện (dùng spatula múc bột có thể vẽ được hình số 8 không đứt quãng)

Lưu ý: Bước trộn bột này gần như quyết định 70% thành bại của vỏ bánh sau khi nướng. Bột phải được trộn vừa đủ, khi thấy bột chảy thành dải và có thể vẽ thành hình số 8 không đứt quãng thì phải dừng lại ngay. Một số lỗi thao tác thường gặp – Nguyên nhân và cách khắc phục Thuận sẽ note kỹ phía cuối bài để các bạn lưu ý

Cho phần bột đã trộn đạt vào túi bắt kem.
Lót một lớp giấy nướng lên khay bánh. Cố định 4 góc bằng phần bột còn thừa
Cắt đầu túi một đoạn 1.1.5 cm và lần lượt bắt bột lên khay nướng có lót tấm chống dính; mỗi phần bột cách nhau tối thiểu 2-3 cm
Đường kính bắt bột lên khay tuỳ thuộc vào kinh nghiệm và độ chảy dàn của bột bánh, thông thường thuận bắt bột đường kính khoảng 3-3.5 cm (sau khi chảy dàn sẽ có đường kính khoảng 4-5 cm)
Gõ mạnh khay lên mặt bàn vài lần để bột chảy dàn đều.
Mang bánh hong khô ở nơi thoáng mát trong 30-60 phút (tuỳ theo thời tiết và tình trạng khô của mặt bánh) đến khi mặt bánh se lại hoàn toàn (mặt bánh hoàn toàn khô ráo, sờ vào không bị dây bột vào tay)

Nếu bước trộn bột đạt yêu cầu thì bước hong bột sẽ quyết định 90% thành công còn lại của macaron vì bánh hong chưa đủ khô hoặc còn ẩm khi mang đi nướng sẽ gặp tình trạng nứt mặt, không nở chân, xẹp mặt,… Thuận cũng sẽ note luôn một số lỗi hong bánh thường gặp và cách khắc phục ở cuối bài luôn nhe.

Trong lúc hong khô mặt bánh, làm nóng lò ở 150 độ trong 15 phút trước khi mang bánh đi nướng

Lưu ý nên kiểm tra nhiệt độ lò đúng nhiệt độ yêu cầu vì nhiệt độ cao hoặc thấp hơn 150 độ sẽ làm ảnh hưởng đến độ chín và nở chân của bánh

Khi bánh đã hong đạt yêu cầu, cho bánh vào lò nướng ở 150 độ C trong 12-15 phút.
Bánh chín lấy ra khỏi lò, để yên trên khay trong 10-15 phút rồi mới gỡ bánh khỏi khay. Khi gỡ bánh khỏi khay nên cẩn thận tránh làm vỡ chân bánh.

Các bạn lưu ý bánh vừa lấy ra khỏi lò còn nóng và chân bánh vẫn còn dính vào khay nên nếu gỡ bánh ngay khi lấy khỏi lò sẽ dễ làm vỡ đáy bánh.

Để bánh nguội hoàn toàn trên rack

Vỏ bánh khi chưa dùng ngay có thể cho vào hộp kín, hút ẩm để bảo quản và dùng trong vòng 2-3 ngày

2. Nhân kem chocolate

Lớp nhân cho macaron rất đa dạng và phong phú nên phần nhân các bạn có thể tuỳ ý thay thế bằng các loại xốt hoặc kem như custard, ganache, butter cream,… Lưu ý hạn chế sử dụng các loại xốt lỏng như lemon curd,… hoặc nếu dùng làm nhân macaron thì phải dùng ngay vì lượng nước trong nhân sẽ thấm ngược vào vỏ gây ỉu và mềm bánh.

Đánh tan lòng đỏ trứng với 20 gr đường và đánh đều đến khi hỗn hợp chuyển màu vàng ngà
Cho 15 gr tinh bột bắp và 3-5 gr bột cacao vào hỗn hợp trứng đánh bông, trộn đều
Đổ từ từ 220 ml sữa vào hỗn hợp, khuấy đều đến khi các nguyên liệu hoà quyện hoàn toàn.
Cho hỗn hợp trứng sữa vào nồi đun, bắt lên bếp đun ở lửa nhỏ, khuấy liên tục đến khi hỗn hợp sôi lăn tăn, sánh và đặc dần thì tắt bếp
Dùng phới lồng khuấy hỗn hợp liên tục đến khi hỗn hợp nguội dần. Để gia tăng vị béo cho kem, các bạn có thể cho thêm 10 gr bơ vào hỗn hợp kem trứng và trộn đều

Trên đây là cách làm tắt món kem trứng cho những bạn đã có kinh nghiệm làm custard. Với những bạn chưa hoặc chưa thạo làm custard thì nên sử dụng cách làm đầy đủ ở bài viết dưới đây nhé

Nhân kem trứng custard – Cách làm và những lưu ý

Dùng màng bọc áp sát mặt kem trứng để tránh khô mặt, để nguội.
Cho phần kem trứng đã để nguội vào túi bắt kem, bơm kem vào giữa đáy vỏ bánh.
Dùng một vỏ khác kẹp nhân lại, dùng tay ấn nhẹ để kem chảy dàn toàn bộ đáy bánh. Dùng ngay hoặc cho bánh vào hộp kín bảo quản trong tủ mát 4-6 tiếng trước khi dùng.

Việc để bánh (đã bơm nhân) trong 6-12 tiếng rồi mới dùng này Thuận học theo một số trang bánh nước ngoài. Thời gian này được gọi là giai đoạn để nhân bánh và vỏ bánh “bloom” (tạm gọi là hoà quyện vào nhau) giúp cho hương vị bánh trở nên thơm ngon và đặc trưng hơn. Thuận cũng đã thử và thấy có vẻ ngon hơn thật. Tuy nhiên với các loại bánh có phần nhân hơi lỏng hoặc nhiều nước (curd, kem tươi,…) thì nên dùng ngay, không để nhân tiếp xúc với vỏ bánh quá lâu vì vỏ bánh sẽ hấp thụ lượng nước trong nhân gây xẹp và ỉu bánh.

⚠️ CHÚ Ý!

Vì Macaron là loại bánh khó – nhất là với những bạn chưa có nhiều kinh nghiệm làm bánh nên trong quá trình thực hiện, các bạn lưu ý

Thực hiện đầy đủ và đúng các hướng dẫn trong công thức
Nguyên liệu sử dụng phải được cân đong chính xác. Với Macaron, tỉ lệ nguyên liệu cực kỳ quan trọng vì chỉ cần một chút sai lệch trong tỉ lệ các nguyên liệu cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của bánh
Như Thuận có đề cập ở trên, Macaron không phải món bánh dễ làm (nếu không muốn nói là rất khó) nên nếu các bạn không thành công ở những lần thực hiện đầu tiên là hoàn toàn bình thường nhe. Những lỗi thường gặp, cách khắc phục và chú ý khi thực hiện Macaron các bạn xem thêm ở bài sau nhé: