Kem tươi (Cream) và những ứng dụng trong làm bánh

Nhắc đến nguyên liệu chính làm nên các món Bánh Âu mà không liệt kê Kem tươi (Cream) thì quả là một thiếu sót lớn. So với các nguyên liệu làm bánh cơ bản khác như bột, bơ, đường, trứng, sữa,… thì kem tươi được đánh giá là nguyên liệu nâng cao và được dùng cho các loại bánh có kết hợp nhiều thành phần, nguyên liệu hơn như Bánh kem gateau, Bông lan cuộn, Bánh mousse,…. tuy nhiên không phải vì thường chỉ dùng cho các loại bánh nâng cao hơn mà Kem tươi lại kém quan trọng hơn so với các nguyên liệu khác.

Các loại Kem tươi (Cream) thường được dùng trong làm bánh

Trong làm bánh, hai loại kem tươi thường được dùng là Whipping/ heavy cream và Topping cream. Mặc dù cùng là kem tươi nhưng cách sử dụng và hương vị của 2 loại này tương đối khác nhau nên để các bạn dễ phân biệt và hiểu rõ công năng của từng loại, Thuận sẽ phân tích một vài điểm đặc trưng của 2 loại như sau:

Whipping cream và Heavy cream

Whipping cream thì Thuận nghĩ không xa lạ gì với những bạn có kinh nghiệm làm bánh nhỉ, còn với Heavy cream thì có thể nghe hơi lạ một xíu (nếu các bạn đã từng xem các công thức làm bánh của nước ngoài, đặc biệt là của Mỹ và các nước Châu Âu thì sẽ gặp loại cream này khá nhiều). 

Nhìn chung Whipping và Heavy cream không có nhiều khác biệt, cả 2 loại đều có hàm lượng chất béo cao (> 30%), màu trắng ngà, vị béo, sánh và có thể được đánh bông. Điểm duy nhất để phân biệt Whipping và Heavy cream chính là phần trăm chất béo có trong công thức. Whipping cream có hàm lượng chất béo (fat) từ 30-35% trong khi hàm lượng chất béo trong Heavy cream cao hơn hẳn, dao động từ 35-40% nên Heavy cream cũng đặc, sánh và béo ngậy hơn so với Whipping cream.

Hồi trước, khi Thuận còn mày mò xem các công thức trên mạng thì thường chỉ thấy mọi người dùng Heavy cream thôi, mà ở Việt Nam thì tìm mãi chả thấy Heavy cream đâu, chỉ toàn Whipping cream nên không biết có dùng thay thế được không. Sau khi dùng thử và nhận biết được điểm khác biệt của hai loại rồi thì giờ Thuận cứ dùng Whipping luôn mà không cần lăn tăn gì nữa vì so với Heavy cream thì kem Whipping có vị béo vừa phải hơn (lý do ở bên trên), kết cấu cũng bông nhẹ hơn khi đánh bông chứ không bị nặng như Heavy nên khi dùng làm nhân hoặc để phủ bánh cho các loại gato thì hương vị cân bằng và bớt ngấy hơn hẳn. Tất nhiên sẽ còn tuỳ vào mục đích sử dụng và khẩu vị mà các bạn có thể tuỳ ý sử dụng cho mình loại kem phù hợp.

Topping cream (Kem Topping)

So với hai loại trên thì Topping cream có thành phần nguyên liệu khác hẳn nên công dụng ít nhiều cũng có sự khác biệt. Topping cream là một loại kem tươi thực vật ít béo (low-fat food). Thành phần gồm các chất chuyển thể từ sữa (emulsifier) và chất tạo đặc (hydrocolloids),… và có chứa một lượng đường nhất định trong khi Whipping/ Heavy cream có nguồn gốc thực vật, được tách từ sữa bò tươi nguyên chất nên không chứa đường. 

Vì Topping cream có nguồn gốc thực vật nên kem ít béo và ngậy hơn so với Whipping hay Heavy cream, hơn nữa trong Topping đã có sẵn một lượng đường nên việc điều chỉnh độ ngọt của kem cũng sẽ khó hơn. Tuy nhiên chất kem sau khi đánh bông của Topping cream rất “đứng” và vững, lại khó bị chảy hơn so với kem Whipping/ Heavy nên rất thường được dùng để bắt các họa tiết trang trí bánh kem hoặc dùng làm lớp phủ bánh. Bản thân Thuận chưa dùng Topping bao giờ nhưng đã ăn thử rồi và thấy vị của Topping nó bị “trơ trơ” sao ấy nên sau đấy quyết định không dùng luôn (nên giờ cũng không có kinh nghiệm gì để chia sẻ với món Topping này :P)

Ngoài Topping, Whipping và Heavy cream thì ngoài thị trường còn có một số loại bình xịt kem đánh bông sẵn hoặc các loại bột whipping,… tuy nhiên vì những loại này Thuận không có kinh nghiệm sử dụng nên nếu bạn nào có biết cứ comment vào bên dưới để Thuận bổ sung thêm vào bài nhé 😉

Ứng dụng của Kem tươi (Cream) trong làm bánh

Như Thuận đã đề cập ở phần giới thiệu, Kem tươi dù không phải là nguyên liệu cơ bản nhưng đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc cân bằng và hoàn thiện nên hương vị đặc trưng của nhiều loại bánh Âu, nổi tiếng nhất phải kể đến các loại bánh Gateau có lớp phủ kem mềm mịn, béo ngậy. Không chỉ vậy, kem tươi còn được dùng để trộn cùng các loại xốt, kem khác như mascarpone, custard, cream cheese để làm nhân kem cho các loại bánh cuộn, tiramisu… hay đơn giản nhất là dùng làm các loại kem lạnh tráng miệng. 

Với các món tráng miệng hiện đại, Kem tươi còn được dùng làm nguyên liệu chính kết hợp cùng gelatin và các loại trái cây tươi để làm nên món Mousse lạnh trứ danh hoặc được dùng để làm lớp glaze tráng gương cho các món bánh hiện đại. Thế nên dù đó là món bánh truyền thống hay hiện đại thì kem tươi vẫn giữ vai trò quan trọng và khó có thể thay thế được.

Vì Kem tươi là loại nguyên liệu đặc biệt cần chú ý trong cách sử dụng cũng như bảo quản nên các bạn xem thêm bài viết sau để hiểu rõ hơn những lưu ý khi sử dụng

0 0 vote
Article Rating
Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
error: Content is protected !!