Hướng dẫn sử dụng Gelatin trong làm bánh

Ở đây có bạn nào chưa biết Gelatin là gì không nhỉ? Thuận nhớ hồi còn bé thỉnh thoảng thấy mấy đĩa thức ăn thừa có nhiều dầu mỡ, gặp hôm nào thời tiết hơi se lạnh một xíu là phần nước trong đĩa bắt đầu đông lại thành mảng dẻo dẻo, lúc đấy vì chả biết tại sao nó lại thế nên chỉ thắc mắc xíu rồi lại chạy tót đi chơi :)). Sau này khi bắt đầu học làm bánh, tiếp xúc nhiều loại nguyên phụ liệu rồi Thuận mới phát hiện ra: “À, vậy là hồi xưa cái phần nước trong đĩa đồ ăn thừa nó bị đông lại là do gelatin”. 

Ủa, vâỵ rốt cuộc gelatin là gì và công dụng của nó như thế nào? Muốn biết thì chúng ta hãy cùng đọc tiếp phần phân tích và giải thích phía dưới nhé 😉

Gelatin là gì?

Theo Wikipedia, Gelatin là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ, giòn, làm từ collagen lấy trong da lợn và xương động vật. Nếu các bạn để ý thì khi nấu những món xào, ram có nguyên liệu là xương hoặc mỡ động vật (gà ram gừng, giò heo hầm),… thì khi để lâu ở nhiệt độ phòng (duới 28 độ C) phần nước thịt trong đĩa sẽ bắt đầu đông lại như thạch, đó là do gelatin trong xương, da động vật tiết ra trong quá trình nấu nướng hoà vào các nguyên liệu, khi gặp nhiệt độ thấp sẽ đông đặc trở lại thành dạng dẻo, đặc. 

Trước đây, Gelatin không được sử dụng rộng rãi vì việc trích xuất gelatin tốn rất nhiều thời gian và công sức, khiến giá thành của gelatin trở nên rất đắt mà chỉ có giới quan lại hoặc quý tộc mới đủ khả năng chi trả và sử dụng. Sau này, nhờ sự phát triển của công nghệ sản xuất và chế biến thực phẩm mà việc trích xuất gelatin trở nên dễ dàng hơn, kéo theo việc giá thành giảm giúp gelatin được sử dụng phổ biến trong nhiều lĩnh vực, trong đó có làm bánh.

Gelatin dùng cho làm bánh các bạn có thể tìm mua dễ dàng ở các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh chuyên dụng, tuy nhiên vì gelatin không phải là loại nguyên phụ liệu thông dụng nên có thể sẽ hơi khó tìm ở các chợ hoặc siêu thị. Gelatin được bán ngoài thị trường thường có 2 dạng là Gelatin dạng bột và Gelatin dạng lá.

Gelatin dạng bột: gọi là dạng bột nhưng thật ra trông giống dạng hạt mịn hơn (như đường cát ấy :D), có màu vàng nhạt. 

Gelatin dạng lá: là gelatin được sản xuất thành lá dài màu vàng nhạt, Thuận nhớ kích thước đâu đó khoảng 5×20 cm/ lá. Một lá trung bình khoảng 4-5 gr tuỳ loại.

Ngoài hai dạng trên ra thì Thuận biết với bếp bánh chuyên nghiệp thì người ta còn sử dụng một loại dạng paste (giống như gelatin đã ngâm nở sẵn) gọi là Gelatin Mass như hình dưới, khi nào cần cứ múc ra là dùng được ngay, tuy nhiên loại đấy không phổ biến lắm và Thuận cũng chưa dùng thử bao giờ nên tạm thời mình không đề cập ở đây nhe 😛

Cách sử dụng Gelatin

Trước khi tìm hiểu cách sử dụng của từng loại thì Thuận muốn các bạn hiểu được khái niệm “Bloom” của Gelatin (phần này hơi “khoa học” một xíu nên các bạn nhớ đọc kỹ nhé)

Bloom, tạm dịch là Độ đông đặc của gelatin, dùng để biểu thị khả năng đông đặc của gelatin. Gelatin có chỉ số Bloom càng lớn thì khả năng đông đặc càng mạnh. Tuỳ nhãn hiệu gelatin mà độ bloom sẽ có sự khác biệt, thường gelatin dùng trong nấu nướng có độ bloom dao động từ 160-300 và chỉ số này thường được ghi rõ trên bao bì. Trong trường hợp nếu không ghi rõ thì gelatin thường có độ Bloom trung bình khoảng 200.

Err… tới đây nếu bạn nào cảm thấy hơi khó hiểu thì Thuận tạm giải thích ngắn gọn là giống như khi đi mua bột mì thường mình sẽ xem hàm lượng protein, thì với gelatin khi mua các bạn sẽ xem độ bloom. Nếu độ bloom của gelatin thấp (từ 160 đến 230) thì gelatin có độ đông đặc trung bình, còn nếu độ bloom của gelatin nằm trong khoảng 230-300 tức là gelatin có khả năng đông đặc cao hơn, tức là khi sử dụng để tạo đông thì gelatin có độ đông đặc cao sẽ dùng lượng ít hơn so với gelatin có độ đông đặc thấp. 

*hình như giải thích xong cũng không dễ hiểu hơn là mấy 😓😓😓*

Để phát huy được công dụng tạo đông của mình thì gelatin cần được ngâm nở trước khi sử dụng. Và vì gelatin có 2 dạng khác nhau nên cách thức ngâm nở của từng loại sẽ có sự khác biệt đôi chút. 

Với gelatin dạng bột:

B1: Cân chính xác lượng gelatin cần dùng

B2: Dựa vào lượng bột gelatin cần dùng, cân lượng nước lạnh cần để ngâm gelatin theo tỉ lệ 1:5 (gr/ ml). Tức là với 1 gr gelatin sẽ cần ngâm trong 5 ml nước. 

B3: Rắc lượng gelatin đã cân vào phần nước lạnh đã chuẩn bị, để yên trong 5-10 phút. Lưu ý không dùng nước ấm hoặc nước nóng (hơn 30 độ) vì nhiệt độ cao sẽ làm tan chảy gelatin.

B4: Sau khi gelatin đã ngâm nở hoàn toàn (hạt gelatin nở to, dẻo và dính) thì có thể mang đi sử dụng

Với gelatin dạng lá:

B1: Cân chính xác lượng gelatin cần dùng. Nếu lá gelatin nặng hơn lượng cần dùng thì các bạn có thể dùng kéo sạch cắt bớt

B2: Ngâm lá gelatin vào tô nước lạnh và để yên trong 5-10 phút đến khi lá gelatin nở mềm

B3: Khi lá gelatin đã nở mềm, dùng tay bóp chặt lá gelatin để ép hết lượng nước thừa ra và lá gelatin đã sẵn sàng mang đi sử dụng

Tuỳ vào mục đích sử dụng mà phần gelatin đã ngâm nở sẽ được đun chảy bằng lò vi sóng hoặc cho trực tiếp vào hỗn hợp nguyên liệu. Thường với các món tráng miệng lạnh không có công đoạn nấu nướng thì Thuận sẽ đun chảy gelatin rồi mới trộn cùng các nguyên liệu, còn với các công thức có công đoạn nấu nguyên liệu trên bếp thì Thuận sẽ cho trực tiếp gelatin đã ngâm nở vào nấu cùng luôn (nhiệt trên bếp sẽ hoà tan gelatin vào nguyên liệu).

Hồi mới tập làm bánh do nhà có sẵn nên thời gian đầu Thuận chỉ dùng mỗi gelatin bột để làm bánh, sau này biết tới gelatin dạng lá thì đổi sang dùng tới giờ luôn vì gelatin dạng lá dùng tiện và nhanh hơn nhiều so với gelatin bột. Tuy nhiên tuỳ theo sở thích mà các bạn có thể chọn cho mình loại gelatin phù hợp, vì ngoài cách ngâm nở khác nhau thì công dụng và chức năng của 2 loại này gần như chả khác gì 😀

Các loại bánh hoặc tráng miệng thường dùng gelatin nhất chắc phải kể đến Mousse, nếu chưa biết Mousse là gì thì các bạn xem thêm ở đây. Còn nếu đã quen thuộc với Mousse rồi thì các bạn có thể xem tham khảo các công thức Mousse/ Bánh Mousse bên dưới nhé

0 0 vote
Article Rating
Subscribe
Notify of
guest
4 Comments
Oldest
Newest Most Voted
Inline Feedbacks
View all comments
Anonymous

cam on ban T

Anonymous

Cám ơn bạn chia sẻ! Kiến thức hay lắm nhé!
Bạn cho mình hỏi thêm chút: Như cách tính tỉ lệ 1 gr gelatine có thể làm đông bao nhiêu ml sữa ( mình muốn là panna cotta).

error: Content is protected !!