Nhắc đến các nguyên liệu thường dùng trong nghề bánh thì chúng ta không thể nào không nhắc đến Chocolate. Có thể nói, Chocolate là loại nguyên liệu có sức ảnh hưởng mạnh mẽ và đóng vai trò vô cùng quan trọng không chỉ trong làm bánh nói riêng mà cả trong văn hoá ẩm thực phương Tây nói chung.
Tới bây giờ Thuận vẫn còn nhớ, hồi còn bé mỗi lần được người lớn mua kem hay mua bánh cho là lúc nào cũng phải lựa kem chocolate, bánh chocolate hoặc tệ lắm thì cũng phải có nhân chocolate bên trong mới chịu. Chả hiểu vì sao mà cái vị ngọt đắng đặc trưng, xen lẫn một xíu vị ngậy béo từ trứng hay kem tươi lại mê hoặc đến vậy. Và Thuận chắc chắn không chỉ mình Thuận cảm nhận thế, đúng không nào?
Chocolate, hay người Việt mình quen gọi là sô-cô-la, là loại thực phẩm có nguồn gốc từ quả cacao. Để sản xuất Chocolate, người ta sử dụng bột cacao (từ ruột quả cacao) trộn cùng bơ cacao (trích xuất từ hạt cacao) và phối trộn cùng đường, sữa và một vài phụ liệu khác để được thành phẩm là những thanh Chocolate thơm ngon mà chúng ta tiêu thụ hằng ngày.
Tuỳ mục đích sử dụng khác nhau mà tỉ lệ bột cacao và các nguyên liệu sẽ được điều chỉnh cho phù hợp, thế nên chúng ta có một danh sách rất đa dạng các loại chocolate như chocolate đen, chocolate sữa,… Những đặc điểm phân biệt và cách sử dụng của từng loại chocolate cụ thể như sau:
1. Chocolate Nguyên Chất – Raw Chocolate
Là loại Chocolate có hàm lượng cacao rắn (solid cocoa) cao nhất (hơn 90%) được pha trộn cùng bơ cacao và một lượng rất nhỏ (dưới 1%) đường và các phụ liệu. Raw chocolate có vị đắng đặc trưng của cacao và thường chỉ được dùng bởi các bếp chuyên nghiệp vì giá thành cao và độ phức tạp khi xử lý hương vị
Vì là loại chocolate gần như nguyên chất và không bị pha tạp nhiều loại phụ liệu nên Raw chocolate giữ nguyên các dưỡng chất có lợi cho sức khoẻ của quả cacao như bảo vệ tim mạch, bổ sung photpho và canxi cho cơ thể, tăng sức đề kháng,…
2. Chocolate Đen – Dark Chocolate
Là loại chocolate có hàm lượng cacao trung bình (dao động từ 60-90%), được chế biến bằng cách pha trộn bột cacao nguyên chất với một lượng nhỏ bơ cacao, đường và các phụ liệu.
Chocolate đen dễ sử dụng hơn so với Chocolate nguyên chất vì không quá đắng nhưng vẫn giữ được hương thơm đặc trưng của cacao nên rất phù hợp với các món bánh hoặc tráng miệng cần nêu bật vị chocolate đậm đà như Brownie, Nama Chocolate, Molten Chocolate Cake, Ganache,… hoặc được dùng trực tiếp để làm toppings, trang trí bánh
3. Chocolate Sữa – Milk Chocolate
Là loại chocolate có hàm lượng cacao trung bình-thấp (dưới 50%) được phối trộn từ cacao nguyên chất với bơ cacao, đường, bột sữa và các phụ liệu. Chocolate sữa là loại được ưa chuộng nhất vì có vị ngọt béo, đắng nhẹ rất dễ ăn nên thường được dùng trực tiếp hoặc làm các loại chocolate valentine, xốt chocolate (chocolate fondue),…
Vì Chocolate sữa chứa một lượng lớn đường và bột sữa để tạo vị ngọt béo cho chocolate nên Chocolate sữa sẽ không phù hợp cho các bạn có vấn đề về sức khoẻ như tiểu đường, dị ứng sữa, tim mạch,…
4. Chocolate Trắng – White Chocolate
Dù cũng được gọi là Chocolate nhưng thực tế Chocolate Trắng không hề có vị cacao đặc trưng như mấy loại trên. Nói đến đây thì mình phải bàn đến cách thức sản xuất Chocolate trắng để biết lý do tại sao như thế :P. Chocolate Trắng được sản xuất bằng cách phối trộn bơ cacao với bột sữa, đường, các loại chất béo và phụ liệu rồi đóng thành thanh chocolate. Chính vì trong công thức sản xuất không có cacao rắn mà chỉ sử dụng bơ cacao (ép từ hạt quả cacao) nên Chocolate trắng có vị ngọt và béo, màu trắng sữa thay vì màu đen hoặc nâu như các loại chocolate trên.
Dù không có vị cacao đặc trưng như các loại chocolate khác nhưng Chocolate Trắng vẫn rất được ưa chuộng và được sử dụng đa dạng theo nhiều cách khác nhau tương tự Chocolate Đen hay Chocolate Sữa. Một ưu điểm của Chocolate trắng là vì có sẵn màu trắng nên rất dễ pha thêm các màu khác (sử dụng bột matcha, củ dền hay màu gel thực phẩm) theo mục đích sử dụng
Theo một số bài viết và bình luận Thuận đọc được thì Chocolate Trắng không được tính là một loại Chocolate vì không có vị cacao và không được sản xuất từ quả cacao. Thuận thấy luận điểm này vừa đúng vừa không vì dù đúng là Chocolate Trắng không có vị cacao nhưng vẫn sử dụng bơ cacao là nguyên liệu chính thì không lý nào lại không tính là một loại chocolate, nhỉ? ???
5. Chocolate Hồng Ngọc – Ruby Chocolate
Từ trước đến nay Chocolate chỉ bao gồm mấy loại phía trên thôi, cho đến năm 2017, Chocolate Hồng Ngọc – Ruby Chocolate lần đầu tiên được giới thiệu ở Thượng Hải trong sự kiện ra mắt của tập đoàn Barry Callebaut.
Nhìn bề ngoài thì trông Chocolate Hồng Ngọc có vẻ giống Chocolate Trắng pha màu nhưng Thuận đọc các tài liệu thì nghe bảo màu hồng đặc trưng của Ruby Chocolate được tạo ra nhờ màu bơ cacao của hạt cacao hồng. Thật ra các thông tin về nguồn gốc và cách sản xuất Chocolate Hồng không tìm được nhiều nên Thuận cũng không có nhiều tư liệu để viết, nhưng dựa vào cách làm và ngoại hình thì khả năng cao vị của Ruby Chocolate tương tự White Chocolate (đoán thôi nha ?).
Bạn nào muốn tìm hiểu thêm thông tin về Chocolate Hồng Ngọc có thể xem thêm ở website của Barry Callebaut tại đây: https://www.barry-callebaut.com/en/ruby-chocolate-true-gift-nature
Ngoài các loại trên ra thì trong giới bánh ngọt chuyên nghiệp còn một khái niệm Chocolate khác nữa là Couverture. Couverture là một thuật ngữ được sử dụng phổ biến và rộng rãi tại các nước Tây Âu (đặc biệt tại Pháp) để định nghĩa cho một dòng của sản phẩm Chocolate cao cấp mà trong đó thành phần cấu tạo nên chủ yếu là Cacao thuần chất và Bơ Cacao trong đó hàm lượng Bơ Cacao được quy định ít nhất là 32%.
Fun fact: Từ “couvert” trong tiếng Pháp có nghĩa là “bao phủ” nên các loại chocolate Couverture thường được dùng để làm lớp vỏ cho các loại chocolate có nhân mềm bên trong, phổ biến nhất là Chocolate Bon Bon.
Vậy là chúng ta cũng đã biết được kha khá thông tin về các loại chocolate rồi đấy. Tất nhiên việc sử dụng chocolate cho đúng cách cũng có khá nhiều thứ cần lưu ý nên vì khuôn khổ bài viết có hạn nên các bạn xem thêm ở bài sau nhé!
