Nhắc đến các món bánh Âu cơ bản và phổ biến nhất thì chắc chắn không thể nào bỏ qua món bánh bông lan (sponge cake) rồi nhỉ? Bánh bông lan thật ra không phải loại bánh gì quá đặc biệt hay cầu kỳ, từ cách làm đến nguyên liệu sử dụng đều vô cùng đơn giản, nhưng lại đóng vai trò vô cùng quan trọng trong thế giới bánh ngọt nói chung và bánh cake nói riêng nhờ vào sự kết hợp vô cùng đa dạng với các nguyên liệu như kem, mứt, trái cây,… để cho ra rất nhiều loại bánh khác nhau.
Kỹ thuật để làm ra một ổ bánh bông lan không khó, nhưng để đảm bảo ổ bánh thành phẩm đạt độ mềm xốp, thơm ngon thì không phải ai cũng làm được trong lần đầu tiên. Đó là lý do vì sao Thuận có hẳn một bài viết riêng hướng dẫn cách làm bánh bông lan như này. Trong bài viết này, Thuận sẽ đi chi tiết tất cả các bước cần thực hiện và lưu ý cho mỗi bước để đảm bảo các bạn mới bắt đầu làm bánh cũng sẽ thành công với món bánh này trong lần thực hiện đầu tiên (tất nhiên là phải làm theo đúng chỉ dẫn nhe :P)
Okay, lèm bèm thế thôi. Giờ bắt đầu bắt tay vào thực hiện nhe.
Nguyên liệu (cho một ổ bánh kích thước 20x20cm, độ cao bánh từ 3-5cm)
- 50 gr bột mì đa dụng
- 30 gr tinh bột bắp
Note: nếu bạn nào sử dụng cake flour thì có thể thay thế tổng lượng bột bằng 80 gr cake flour luôn nhé.
- 4 quả trứng gà: mỗi quả có trọng lượng từ 60-65 gr cả vỏ
- 80 gr đường cát trắng
- 30 gr dầu ăn: có thể dùng các loại dầu thực vật (hạt cải, hướng dương,…). Không sử dụng dầu olive
- 15 gr sữa tươi không đường: ở nhiệt độ phòng (20-28 độ). Nếu dùng sữa có đường thì nên gia giảm 2-3 gr đường trong công thức
- ½ tsp cream of tartar: hoặc có thể thay thế bằng 2.5-3 ml nước cốt chanh.
Dụng cụ cần dùng:
- 1 khuôn bánh đáy rời hoặc liền kích thước 20x20cm
- Giấy lót nướng bánh
- Máy đánh trứng cầm tay (có nấc điều chỉnh tốc độ)
Note: các bạn nào dùng khuôn nhỏ hoặc lớn hơn thì chia lại công thức theo tỉ lệ tương đương khuôn nhe. Thuận thường dùng số lượng trứng cần dùng làm chuẩn và nhân các nguyên liệu khác theo tỉ lệ tương ứng, các bạn có thể tham khảo theo bảng sau:
| Số lượng trứng | Kích thước khuôn |
| 1 trứng | khuôn tròn: dưới 10 cm khuôn vuông: 8×8 cm |
| 2 trứng | khuôn tròn: 10-15 cm khuôn vuông: 10×10-12×12 cm |
| 3 trứng | khuôn tròn: 15-18 cm khuôn vuông: 15×15 cm |
| 4 trứng | khuôn tròn: 18-22 cm khuôn vuông: 20×20 cm |
Cách làm:
- Làm nóng lò ở 175 độ C, chế độ 2 lửa. Nếu dùng khuôn sẫm màu thì điều chỉnh nhiệt độ lò xuống 165 độ C.
- Tách lòng trắng trứng vào âu, lòng đỏ cho vào chén riêng. Lượng lòng trắng một trứng khoảng 33-38 ml.
Note: Nên lấy khăn giấy lau sạch âu trộn trước khi dùng các bạn lưu ý không để lòng đỏ hoặc chất béo lẫn vào lòng trắng vì như vậy lòng trắng không thể đánh bông được. Cách tách lòng đơn giản nhất có 2 cách:
- Dùng vỏ trứng chuyền lòng đỏ qua lại cho đến khi lòng trắng chảy hết xuống âu
- Dùng tay hứng lòng đỏ và để lòng trắng chảy qua kẽ hở giữa các ngón tay.
Trong trường hợp nếu trứng bị lẫn một ít lòng đỏ (do lòng đỏ bị vỡ lúc tách lòng) thì các bạn có thể dùng vỏ trứng để vớt phần lòng đỏ bị lẫn ra. Nếu lòng đỏ bị lẫn quá nhiều thì nên làm lại vì lòng trắng sẽ không thể đạt độ bông cứng theo yêu cầu.
- Cho ½ tsp cream of tartar vào âu lòng trắng. Cream of tartar được dùng để đảm bảo các bạn sẽ không đánh trứng bị quá tay (trứng không bông mà lều phều bọt). Vì cream of tartar là phụ gia thực phẩm chuyên dụng nên nếu không tìm mua được thì các bạn có thể thay thế bằng 3 ml nước cốt chanh hoặc giấm.
- Lau sạch que đánh trước khi bắt đầu đánh trứng (nhằm loại bỏ các cặn chất béo sót lại trên que nếu có). Bật tốc độ thấp đánh đến khi lòng trắng bắt đầu nổi bọt lớn.
- Giữ máy chạy ở tốc độ thấp đến khi lòng trắng bắt đầu bông (xuất hiện các bọt nhỏ li ti như bọt xà phòng). Lúc này từ từ cho đường vào âu và tăng tốc độ máy lên nấc 3 (tốc độ vừa), lưu ý nên cho đường vào từ từ hoặc chia làm 2-3 phần khi cho vào âu để đường được đánh tan hoàn toàn.
- Khi cho hết lượng đường vào âu, chỉnh tốc độ máy lên mức cao nhất và chi chuyển máy theo chiều kim đồng hồ. Lúc này lòng trắng đã bắt đầu trạng thái bông mềm (bắt đầu thấy vân khi đánh).
- Khi lòng trắng bắt đầu thấy vân và bóng dẻo hơn thì chỉnh máy về tốc độ vừa, đánh thêm khoảng 30 giây-1 phút nữa thì ngưng máy để kiểm tra. Nếu nhấc que đánh lên thấy chóp kéo theo (hơi oặt xuống hoặc chóp thẳng đứng như mũi kim) tức là đã đạt độ bông theo yêu cầu. Nếu chưa thì cho máy chạy ở tốc độ vừa thêm 15-30 giây, lưu ý theo dõi tình trạng trứng để tránh đánh quá tay.
Để tìm hiểu thêm về cách đánh lòng trắng sao cho “chuẩn-chỉnh”, các bạn có thể xem thêm bài viết sau:
- Cho lần lượt từng lòng đỏ vào âu lòng trắng đánh bông và dùng máy đánh ở tốc độ thấp để từng lòng đỏ hoà quyện (mỗi lòng đỏ đánh khoảng 5-10 giây).
- Giữ máy chạy ở tốc độ thấp và rưới từ từ dầu ăn và sữa vào âu trộn. Đánh đều.
- Trộn đều 30 gr bột mì đa dụng với 30 gr tinh bột bắp. Chia hỗn hợp bột làm 2 phần, lần lượt rây từng phần vào âu. Dùng máy đánh từng phần ở tốc độ thấp đến khi bột hoà quyện.
Note: cách đánh bằng máy này sẽ phù hợp với những bạn chưa có kinh nghiệm trộn bột. Với những bạn đã có kinh nghiệm nhất định thì nên dùng kỹ thuật fold để trộn bột thì hỗn hợp sẽ giữ được nhiều bọt khí và bông xốp hơn.
- Đổ hỗn hợp bột bánh vào khuôn có lót giấy nến. Gõ nhẹ khuôn lên mặt bàn để làm vỡ bớt các bọt khí lớn (khi nướng chín ruột bánh sẽ đẹp và mịn hơn).
- Cho cả khuôn vào lò ở nấc giữa sao cho khuôn bánh nằm ở giữa lò. Chỉnh lò ở 175 độ C (165 độ với khuôn sẫm màu) và nướng trong 25 đến 35 phút tuỳ lò và kích thước khuôn. Nếu khuôn có kích thước lớn thì tăng thời gian nướng và ngược lại. Lưu ý không mở lò trong 20 phút đầu do mở cửa lò sẽ làm nhiệt trong lò giảm đột ngột, ảnh hưởng đến quá trình làm chín bánh.
Note: Nếu thực hiện lần đầu thì các bạn nên theo dõi thời gian nướng để đảm bảo bánh không bị cháy hoặc chưa chín. Kiểm tra bánh bằng cách sau khi thấy mặt bánh vàng và se lại rồi (sau khi nướng khoảng 20-25 phút) thì nhấn thử ngón tay lên mặt bánh. Nếu mặt bánh phồng trở lại thì có thể lấy bánh ra, nếu vết lõm không phồng trở lại thì nên nướng thêm khoảng 5-10 phút.
- Bánh chín lấy ra khỏi lò, đặt lên rack.
- Dùng dao lưỡi mảnh rọc sơ thành bánh để lấy bánh ra dễ hơn. Sau đó lật ngược khuôn bánh lại, dùng tay ấn nhẹ phần đáy khuôn để lấy bánh ra (với khuôn đáy rời).
- Để bánh nguội hoàn toàn trên rack. Phần giấy lót bánh có thể lấy ra hoặc không, tuy nhiên Thuận thường lấy ra luôn để nhiệt toả ra khỏi bánh đều hơn, tránh tình trạng hấp hơi làm ẩm đáy bánh.
Trên đây là tất tần tật về cách làm bánh bông lan cơ bản, khả năng 101% thành công nếu làm đúng theo hướng dẫn *yayyy*. Trong trường hợp nếu bạn không nằm trong 101% phía trên, mình cùng nghía bên dưới các lỗi thường gặp và lưu ý khi làm bánh bông lan nhe 😀
| Lỗi thường gặp | Lý do | Cách sửa chữa |
| Bánh bị lõm mặt | Nhiệt trong lò quá cao khiến phần bột tiếp xúc với nhiệt nở nhanh trong khi phần phần ruột và thân bánh chưa nở kịp nên khi cách ly khỏi nguồn nhiệt (lấy bánh ra khỏi lò) thì mặt bánh liền lõm xuống | Nên giảm nhiệt độ lò xuống 5-10 độ tuỳ lò và kéo dài thời gian nướng để tránh bánh |
| Bánh bị xẹp, nhăn | Thành và mặt bánh (phần tiếp xúc nhiệt mạnh nhất) đã chín nhưng ruột bên trong vẫn chưa chín hẳn (còn ướt). Bánh khi lấy khỏi lò sẽ bị xẹp hoặc nhăn do ruột bánh chưa chín, không đủ cứng cáp đễ giữ hình dạng bánh. | Kéo dài thời gian nướng bánh thêm 5-10 phút. Ngoài ra nên kiểm tra ruột bánh bằng cách dùng một chiếc đũa châm vào bánh theo chiều thẳng đứng, nếu đũa rút ra khô ráo tức là bánh đã chín. |
| Bánh không nở | Lỗi này phát sinh trong quá trình trộn bột, thường có 2 khả năng: -Đánh trứng chưa đạt độ bông hoặc đánh quá tay -Trộn bột quá kỹ khiến các bọt khí trong lòng trắng đánh bông bị vỡ. | Tương ứng với từng lý do mà các bạn có điều chỉnh cho phù hợp: -Xem lại cách đánh bông lòng trắng đạt yêu cầu -Trộn bột theo kiểu fold để dễ quan sát tình trạng bột hoặc trộn bột bằng máy ở tốc độ thấp nhất và liên tục theo dõi tình trạng bột để tránh trộn quá tay |
| Vỏ bánh bị cháy, nứt mặt trong khi đáy bánh hoặc ruột chưa chín | Lỗi này xảy ra khi thanh nhiệt trên nóng hơn thanh nhiệt dưới khiến bánh nhận nhiệt không đều, mặt bánh chín nhanh và cứng lại gây nứt mặt trong khi đáy và ruột bánh chưa chín do không nhận đủ nhiệt. | Nếu lò nào có thanh nhiệt trên nóng hơn thanh nhiệt dưới thì hạ khay nướng xuống một đến hai nấc để nhiệt tiếp xúc hai mặt bánh ổn định hơn. |
Đây là một số lỗi hay gặp nhất theo kinh nghiệm làm bánh bông lan của Thuận, không biết đủ chưa nhỉ? Nếu các bạn có bổ sung hay thắc mắc gì về các nội dung của bài viết này thì cứ thoải mái comment phía dưới để mình cùng thảo luận nhé.
Vì một tương lai làm bánh bông lan không cần xem cách làm nào!!
