Công thức gốc của món Bánh Mousse Sôcôla Thiên Đường là món Bánh Kem Sôcôla Thiên Đường (Chocolate Heavenly Cake) nhưng Thuận đã thay đổi lớp kem tươi thành mousse chocolate và kết hợp thêm lớp jelly dâu để bánh được ngon và mới lạ hơn.
Bánh vị chocolate thì ai cũng thích rồi, nhưng với công thức này thì Thuận tăng thêm lượng chocolate ở khắp mọi thành phần, từ lớp mousse, cốt bánh đến cả lớp ganache và trang trí quanh thành bánh đều sử dụng chocolate và bột cacao nguyên chất nên bánh sẽ cực hợp với các “Chocolate lovers” nhe. Vì bánh yêu cầu khá nhiều công đoạn chuẩn bị nên các bạn sẽ tốn thời gian hơn so với các công thức khác một xíu, nhưng Thuận đảm bảo thành quả “miễn chê” luôn ???
CÔNG THỨC CHI TIẾT
Chuẩn bị: 40 phút
Nấu nướng: 35 phút
Chờ: 2 tiếng
Khẩu phần: 4-6 phần
Độ khó: 4/5
Nguyên liệu
- Jelly dâu
-Đường cát: 10 gr
-Mứt dâu: 110 gr
-Nước lạnh: 30 ml
-Gelatin: 5 gr dạng bột hoặc lá - Bạt bánh gateau
-Bột mì đa dụng: 45 gr
-Bột cacao: 25 gr
-Trứng gà: 3 quả – để ở nhiệt độ phòng
-Dầu ăn: 25 ml
-Sữa tươi không đường: 15 ml
-Đường: 70 gr
-Cream of tartar: ½ tsp hoặc thay bằng 3ml nước cốt chanh - Chocolate mousse
-Lòng đỏ trứng gà: 1 cái
-Đường: 35 gr
-Bột mì đa dụng: 10 gr hoặc thay bằng 10 gr tinh bột bắp
-Sữa tươi không đường: 150 ml
-Bơ lạt: 20 gr
-Bột cacao: 15 gr
-Gelatin: 5 gr – dạng bột hoặc lá
-Whipping cream: 200 ml (35% fat) – đánh bông với 15-20 gr đường - Ganache
Bột cacao: 20 gr
Whipping cream: 70 ml (35% fat)
Bơ lạt: 40 gr
Đường: 25 gr
Trang trí
-Dâu tươi: 50 gr
-Chocolate các loại: tuỳ ý
Dụng cụ
-Mousse ring 18cm: 1 cái hoặc springform 18 cm
-Khuôn tròn đáy rời 16 cm
Cách làm
1. Jelly dâu
- Cho 110 gr mứt dâu, nước và đường vào nồi, khuấy đều và đun dưới lửa nhỏ đến khi sôi lăn tăn.
- Cho gelatin đã ngâm nở vào nồi, khuấy đều tay đến khi gelatin tan hoàn toàn. Để nguội.
- Dùng màng bọc thực phẩm lót bên trong mousse ring kích thước 16 cm rồi đổ phần mứt dâu đã nguội vào. Cho khuôn mứt dâu vào tủ đông trong 1-2 tiếng để mứt đông lại thành jelly.
2. Bạt bánh gateau
Về cách làm bạt bánh gateau, các bạn có thể xem thêm hướng dẫn chi tiết ở bài viết sau
Cách làm tóm tắt các bạn xem dưới đây:
- Làm nóng lò ở 175 độ C trong 15 phút
- Tách riêng lòng trắng trứng và lòng đỏ vào 2 âu.
- Cho muối và cream of tartar (hoặc nước cốt chanh) vào âu lòng trắng
- Dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ vừa đến khi nổi bọt khí li ti
- Từ từ cho đường vào âu và đánh ở tốc độ cao đến khi đạt chóp mềm.
Cách đánh trứng chuẩn và đầy đủ các bạn có thể xem và tìm hiểu thêm tại đây
- Cho lần luợt từng lòng đỏ đã tách vào âu lòng trắng đã đánh bông, đánh bằng máy hoặc phới lồng ở tốc độ chậm.
- Từ từ cho dầu ăn và sữa vào hỗn hợp trứng đánh bông
- Trộn đều bột mì với bột cacao
- Rây hỗn hợp bột vào âu. Dùng spatula trộn kiểu fold hoặc dùng máy trộn ở tốc độ thấp nhất để tránh làm vỡ bọt khí trong hỗn hợp. Trộn đến khi hỗn hợp bột hoà quyện.
- Lót giấy nến vào khuôn tròn đáy rời, đổ hỗn hợp bột vào khuôn. Gõ nhẹ khuôn lên bàn vài lần để vỡ bớt bọt khí to.
- Cho khuôn vào lò nướng ở 175 độ trong 30-35 phút hoặc đến khi mặt bánh chín, ấn vào mặt bánh thấy đàn hồi.
- Lấy bánh ra khỏi khuôn và để nguội trên rack.
3. Chocolate mousse
Cách làm chocolate mousse này có cách làm tương tự custard chocolate rồi trộn thêm kem tươi. Cụ thể như sau:
- Cho lòng đỏ trứng gà và 35 gr đường vào âu sạch, dùng phới lồng hoặc nĩa đánh nhẹ đến khi hỗn hợp hơi bông và có màu vàng nhạt
- Cho 10 gr bột mì đa dụng vào âu và trộn đều đến khi bột tan hoàn toàn
- Đun 150 ml sữa tươi với 20 gr bơ lạt trên lửa nhỏ đến khi bơ tan thì cho 15 gr bột cacao vào nồi, khuấy đều đến khi bột cacao tan hoàn toàn thì tắt lửa và bắt nồi xuống. Chờ phần sữa cacao nguội bớt (nhiệt độ sữa khoảng 50-55 độ).
- Đổ một phần sữa cacao vào hỗn hợp trứng, khuấy đều đến khi hỗn hợp tan hoàn toàn.
- Cho phần sữa trứng đã khuấy tan vào lại nồi đun và đun dưới lửa nhỏ đến khi hỗn hợp hơi sệt lại thì tắt bếp. Có thể lọc lại qua rây cho mịn.
Lưu ý không để hỗn hợp quá chín và đặc như custard.
- Trong lúc còn nóng, cho 5 gr gelatin đã ngâm nở vào hỗn hợp kem trứng, khuấy đều đến khi gelatin tan hoàn toàn. Để nguội.
- Đánh bông mềm 200 ml whipping cream. Chia whipping cream đã đánh bông làm 2 phần, lần lượt cho vào phần kem trứng đã nguội và trộn đều đến khi hoà quyện thành hỗn hợp mousse chocolate
Lưu ý: các bạn phải chờ phần kem trứng nguội hoàn toàn rồi mới trộn vào để tránh làm whipping cream bị chảy
4. Chocolate ganache
Chocolate ganache có 2 cách làm, một cách là với chocolate đen, cách còn lại làm với bột cacao. Cách làm với bột cacao vị đắng hơn một tí, nhưng nhìn chung không có sự khác biệt nhiều. Thuận note luôn hai cách làm phía dưới luôn để các bạn tuỳ ý lựa chọn nhé 😉
Cách 1: Ganache từ chocolate đen
- Cho 60 gr chocolate chip đen và 10 gr bơ vào tô sạch. Nếu dùng chocolate thanh hoặc khối thì nên băm nhỏ để chocolate dễ tan chảy hơn.
- Đun 60 ml whipping cream đến ấm nóng (có khói bốc lên nhưng không sôi ùng ục).
- Đổ phần whipping cream ấm nóng vào tô chocolate.
- Dùng muỗng gỗ khuấy đều đến khi bơ và chocolate tan chảy hoàn toàn và hoà quyện với whipping cream thành hỗn hợp ganache.
Cách 2: Ganache từ bột cacao
- Cho 40 gr bơ và 70 ml whipping cream vào nồi đun ở lửa nhỏ đến khi bơ tan hết thì bắc xuống bếp. Dùng muỗng gỗ khuấy đều.
- Cho đường và bột cacao vào nồi whipping cream còn ấm nóng, khuấy đều tay đến khi đường và bột cacao tan hoàn toàn thành hỗn hợp ganache
- Ganache làm theo cách này sẽ sệt và đặc hơn cách 1 nên các bạn lưu ý thỉnh thoảng dùng muỗng khuấy nhẹ để tránh ganache đông lại nhé.
5. Ráp bánh
- Cắt bạt bánh đã nguội làm hai.
- Lót giấy nến vào khuôn springform và đặt lớp bạt bánh thứ nhất vào giữa khuôn nếu bạt bánh có kích thước 16 cm. Nếu bạt bánh của bạn nướng bằng khuôn 18 cm thì có thể dùng mousse ring 16 cm hoặc dao để cắt bánh nhỏ lại trước khi cho vào khuôn springform.
- Đổ ⅓ lượng chocolate mousse đã chuẩn bị vào khuôn. Lấy khuôn jelly dâu đã chuẩn bị khỏi tủ lạnh, dùng tay gỡ phần màng bọc và đặt lớp jelly lên lớp mousse vừa đổ.
- Đổ tiếp ⅓ lượng mousse vào khuôn rồi đặt lớp bạt bánh thứ hai lên phần mousse vừa đổ, ấn nhẹ để phần mousse phía dưới tràn đều khuôn.
- Cho phần mousse còn lại vào khuôn và dùng dao chà láng lướt nhẹ mặt bánh cho láng. Cho cả khuôn bánh vào ngăn lạnh trong 30 phút cho mặt bánh se và đông lại. Các bạn có thể cho vào ngăn mát hoặc ngăn lạnh, tuy nhiên Thuận thường dùng ngăn lạnh để bánh đông nhanh và tiết kiệm thời gian hơn.
- Khi phần mousse đã đông hoàn toàn, dùng một chiếc khăn nóng áp quanh thành khuôn cho lớp mousse tan nhẹ để dễ lấy bánh khỏi khuôn.
- Đổ từ từ phần ganache đã nguội lên mặt bánh. Dùng dao hoặc cây chà láng lướt nhẹ mặt bánh để ganache tràn xung quanh bánh.
- Cho cả ổ bánh vào tủ lạnh trong 30-60 phút để phần ganache đặc lại hoàn toàn
- Trang trí với chocolate đen và dâu tươi. Bảo quản lạnh và dùng trong vòng 2-3 ngày.
